食品科学技术：食品化学考点巩固（考试必看）

时间:2020-07-09 01:06:19

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1、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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2、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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3、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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4、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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5、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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6、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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7、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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8、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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9、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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10、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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11、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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12、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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13、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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14、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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15、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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16、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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17、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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18、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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19、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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20、名词解释  过冷现象


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21、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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22、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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23、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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24、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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25、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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26、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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27、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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28、名词解释  持水性


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29、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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30、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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31、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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32、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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33、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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34、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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35、名词解释  淀粉老化


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36、问答题  风味物质的物点？


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37、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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38、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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39、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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40、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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41、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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42、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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43、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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44、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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45、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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46、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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47、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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48、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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49、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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50、名词解释  成碱食品


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51、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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52、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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53、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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54、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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55、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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56、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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57、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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58、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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59、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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60、名词解释  半纤维素


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61、问答题  直链淀粉分为几类？


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62、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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63、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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64、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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65、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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66、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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67、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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68、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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69、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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70、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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71、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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72、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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73、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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74、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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75、名词解释  生物碱


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76、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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77、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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78、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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79、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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80、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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81、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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82、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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83、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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84、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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85、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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86、名词解释  油脂的氢化


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87、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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88、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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89、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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90、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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91、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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92、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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93、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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94、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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95、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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96、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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97、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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98、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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99、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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100、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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101、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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102、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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103、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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104、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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105、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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106、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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107、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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108、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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109、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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110、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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111、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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112、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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113、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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114、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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115、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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116、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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117、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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118、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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119、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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120、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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121、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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122、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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123、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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124、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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125、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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126、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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127、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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128、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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129、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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130、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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131、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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132、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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133、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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134、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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135、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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136、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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137、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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138、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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139、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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140、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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141、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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142、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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143、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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144、名词解释  手性分子


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145、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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146、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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147、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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148、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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149、问答题  胶体的类型有哪些？


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150、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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151、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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152、问答题  完成脂类热分解简图。


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153、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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154、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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155、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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156、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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157、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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158、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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159、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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160、问答题  保健糖是什么糖？


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161、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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162、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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163、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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164、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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165、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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166、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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167、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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168、问答题  简述影响味觉的因素


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169、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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170、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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171、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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172、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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173、名词解释  乳化体系


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174、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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175、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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176、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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177、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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178、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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179、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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180、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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181、名词解释  美拉德反应


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182、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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183、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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184、问答题  简述面团的形成的基本过程


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185、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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186、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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187、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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188、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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189、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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190、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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191、名词解释  酶促褐变反应


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192、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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193、名词解释  同质多晶现象


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194、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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195、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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196、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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197、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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198、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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199、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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200、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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201、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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202、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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203、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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204、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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205、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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206、名词解释  非酶褐变


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207、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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208、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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209、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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210、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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211、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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212、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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213、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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214、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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215、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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216、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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217、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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218、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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219、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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220、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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221、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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222、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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223、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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224、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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225、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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226、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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227、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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228、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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229、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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230、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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231、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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232、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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233、名词解释  食品风味


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234、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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235、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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236、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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237、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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238、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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239、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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240、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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241、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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242、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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243、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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244、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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245、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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246、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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247、名词解释  涩味


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248、名词解释  油脂的酯交换


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249、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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250、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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251、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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252、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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253、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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254、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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255、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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256、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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257、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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258、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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259、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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260、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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261、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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262、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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263、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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264、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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265、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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266、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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267、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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268、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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269、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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270、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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271、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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272、名词解释  食品风味化学


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273、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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274、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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275、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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276、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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277、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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278、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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279、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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280、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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281、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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282、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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283、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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284、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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285、名词解释  次序规则


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286、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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287、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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288、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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289、名词解释  识别阈值


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290、名词解释  必需元素


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291、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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292、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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293、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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294、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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295、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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296、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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297、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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298、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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299、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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300、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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