中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（每日一练）

时间:2020-06-24 03:21:46

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1、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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2、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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3、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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4、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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5、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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6、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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7、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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8、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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9、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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10、填空题  秋莜麦（）播种。


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11、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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12、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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13、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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14、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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15、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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16、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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17、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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18、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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19、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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20、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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21、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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22、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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23、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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24、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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25、填空题  油条面坯必须（）。


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26、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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27、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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28、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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29、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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30、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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31、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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32、填空题  米的种类有（）。


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33、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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34、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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35、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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36、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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37、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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38、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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39、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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40、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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41、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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42、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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43、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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44、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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45、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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46、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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47、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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48、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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49、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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50、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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51、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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52、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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53、填空题  糕大体分为（）和（）。


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54、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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55、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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56、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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57、填空题  水占成人体重的（）左右。


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58、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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59、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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60、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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61、填空题  熟粉团是（）的团子。


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62、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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63、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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64、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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65、填空题  再制蛋主要是指（）。


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66、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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67、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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68、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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69、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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70、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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71、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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72、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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73、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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74、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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75、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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76、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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77、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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78、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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79、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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80、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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81、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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82、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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83、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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84、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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85、填空题  松脂糕是（）的品种。


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86、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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87、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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88、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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89、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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90、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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91、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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92、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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93、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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94、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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95、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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96、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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97、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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98、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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99、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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100、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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101、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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102、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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103、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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104、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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105、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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106、填空题  （）应设计出高雅构图。


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107、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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108、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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109、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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110、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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111、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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112、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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113、填空题  印模又叫（）。


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114、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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115、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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116、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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117、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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118、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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119、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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120、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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121、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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122、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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123、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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124、填空题  油条、桃酥属（）。


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125、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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126、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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127、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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128、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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129、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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130、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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131、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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132、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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133、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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134、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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135、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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136、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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137、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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138、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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139、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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140、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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141、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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142、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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143、填空题  生粉团即（）的团子。


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144、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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145、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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146、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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147、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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148、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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149、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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150、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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151、填空题  自然界中的微生物有（）。


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152、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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153、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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154、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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155、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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156、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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157、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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158、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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159、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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160、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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161、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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162、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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163、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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164、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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165、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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166、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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167、填空题  揉面的手法主要有（）。


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168、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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169、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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170、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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171、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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172、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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173、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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174、填空题  燃烧的条件是（）。


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175、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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176、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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177、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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178、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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179、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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180、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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181、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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182、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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183、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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184、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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185、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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186、填空题  面包、馒头属（）。


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187、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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188、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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189、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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190、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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191、填空题  温水面团适用于制作（）。


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192、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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193、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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194、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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195、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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196、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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197、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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198、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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199、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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200、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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201、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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202、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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203、填空题  调制沸水面团应用（）


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204、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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205、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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206、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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207、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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208、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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209、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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210、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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211、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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212、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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213、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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214、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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215、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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216、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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217、填空题  层酥类面团可分为（）。


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218、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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219、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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220、填空题  上馅也叫（）。


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221、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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222、填空题  （）是企业的生命。


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223、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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224、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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225、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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226、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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227、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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228、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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229、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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230、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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231、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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232、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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233、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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234、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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235、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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236、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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237、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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238、填空题  熟咸馅的有（）三样


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239、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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240、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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241、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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242、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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243、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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244、填空题  马铃薯淡季为（）。


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245、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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246、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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247、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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248、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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249、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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250、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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251、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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252、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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253、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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254、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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255、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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256、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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257、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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258、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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259、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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260、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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261、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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262、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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263、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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264、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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265、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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266、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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267、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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268、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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269、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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270、填空题  红薯中含有大量的（）。


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271、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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272、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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273、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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274、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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275、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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276、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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277、填空题  煮制法加热温度在（）。


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278、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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279、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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280、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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281、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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282、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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283、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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284、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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285、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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286、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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287、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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288、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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289、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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290、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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291、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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292、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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293、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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294、填空题  植物油常用面点的（）。


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295、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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296、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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297、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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298、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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299、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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300、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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