食品科学技术：果蔬贮运与加工考试资料（强化练习）

时间:2020-06-24 03:19:02

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1、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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2、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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3、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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4、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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5、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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6、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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7、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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8、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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9、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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10、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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11、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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12、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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13、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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14、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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15、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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16、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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17、名词解释  流化床干燥


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18、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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19、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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20、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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21、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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22、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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23、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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24、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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25、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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26、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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27、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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28、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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29、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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30、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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31、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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32、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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33、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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34、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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35、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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36、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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37、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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38、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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39、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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40、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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41、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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42、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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43、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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44、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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45、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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46、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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47、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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48、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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49、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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50、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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51、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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52、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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53、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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54、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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55、填空题  常见的脱气方法有（）。


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56、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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57、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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58、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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59、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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60、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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61、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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62、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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63、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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64、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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65、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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66、名词解释  跃变型果实


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67、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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68、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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69、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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70、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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71、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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72、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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73、填空题  果酸的酸味取决于（）


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74、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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75、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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76、名词解释  沟藏


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77、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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78、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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79、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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80、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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81、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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82、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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83、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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84、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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85、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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86、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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87、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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88、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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89、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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90、名词解释  堆藏


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91、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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92、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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93、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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94、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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95、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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96、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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97、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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98、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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99、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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100、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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101、名词解释  自然澄清法


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102、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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103、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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104、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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105、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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106、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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107、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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108、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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109、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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110、名词解释  呼吸热


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111、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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112、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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113、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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114、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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115、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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116、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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117、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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118、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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119、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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120、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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121、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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122、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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123、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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124、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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125、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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126、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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127、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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128、名词解释  冻藏


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129、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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130、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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131、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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132、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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133、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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134、名词解释  机械冷库


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135、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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136、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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137、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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138、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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139、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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140、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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141、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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142、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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143、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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144、名词解释  简易气调


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145、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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146、名词解释  非跃变型果实


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147、名词解释  真空去皮


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148、问答题  糖转化反应的应用？


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149、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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150、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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151、问答题  果蔬干制的过程如何？


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152、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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153、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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154、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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155、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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156、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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157、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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158、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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159、问答题  硫处理使用注意事项？


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160、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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161、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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162、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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163、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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164、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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165、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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166、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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167、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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168、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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169、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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170、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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171、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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172、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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173、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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174、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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175、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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176、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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177、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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178、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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179、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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180、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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181、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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182、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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183、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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184、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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185、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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186、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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187、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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188、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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189、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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190、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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191、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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192、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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193、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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194、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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195、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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196、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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197、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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198、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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199、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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200、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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201、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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202、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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203、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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204、名词解释  速冻制品


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205、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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206、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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207、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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208、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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209、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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210、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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211、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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212、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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213、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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214、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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215、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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216、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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217、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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218、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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219、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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220、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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221、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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222、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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223、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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224、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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225、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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226、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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227、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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228、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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229、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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230、名词解释  返潮


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231、问答题  腌渍的食盐要求是？


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232、问答题  果蔬加工品分为几类？


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233、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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234、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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235、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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236、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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237、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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238、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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239、名词解释  果胶物质


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240、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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241、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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242、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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243、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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244、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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245、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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246、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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247、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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248、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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249、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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250、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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251、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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252、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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253、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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254、名词解释  温度系数（Q10）


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255、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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256、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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257、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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258、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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259、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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260、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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261、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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262、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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263、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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264、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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265、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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266、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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267、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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268、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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269、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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270、名词解释  糊化


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271、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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272、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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273、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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274、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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275、名词解释  耐藏性


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276、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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277、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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278、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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279、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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280、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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281、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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282、填空题  干制品包装前的处理：（）


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283、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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284、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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285、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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286、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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287、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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288、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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289、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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290、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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291、名词解释  硅窗大帐气调


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292、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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293、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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294、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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295、名词解释  预冷


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296、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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297、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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298、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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299、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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300、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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