中式面点师考试：初级面点工考试题库（最新版）

时间:2020-06-24 01:29:34

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1、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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2、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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3、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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4、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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5、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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6、填空题  油条、桃酥属（）。


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7、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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8、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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9、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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10、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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11、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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12、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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13、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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14、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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15、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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16、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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17、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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18、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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19、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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20、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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21、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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22、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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23、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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24、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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25、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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26、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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27、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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28、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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29、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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30、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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31、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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32、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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33、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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34、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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35、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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36、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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37、填空题  印模又叫（）。


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38、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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39、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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40、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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41、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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42、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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43、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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44、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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45、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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46、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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47、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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48、填空题  冷色调的是（）。


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49、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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50、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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51、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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52、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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53、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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54、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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55、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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56、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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57、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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58、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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59、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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60、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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61、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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62、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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63、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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64、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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65、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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66、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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67、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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68、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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69、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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70、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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71、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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72、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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73、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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74、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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75、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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76、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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77、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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78、填空题  （）能决定面点口味。


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79、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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80、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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81、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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82、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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83、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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84、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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85、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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86、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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87、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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88、填空题  揉面的手法主要有（）。


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89、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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90、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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91、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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92、填空题  广式面点有（）三样。


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93、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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94、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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95、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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96、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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97、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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98、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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99、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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100、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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101、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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102、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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103、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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104、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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105、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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106、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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107、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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108、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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109、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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110、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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111、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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112、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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113、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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114、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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115、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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116、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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117、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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118、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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119、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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120、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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121、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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122、填空题  上馅也叫（）。


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123、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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124、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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125、填空题  糯米适用于制作（）。


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126、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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127、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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128、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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129、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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130、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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131、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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132、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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133、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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134、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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135、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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136、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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137、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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138、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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139、填空题  烤制的关键在于（）。


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140、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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141、填空题  粘质糕是（）的品种。


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142、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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143、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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144、填空题  秋莜麦（）播种。


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145、填空题  自然界中的微生物有（）。


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146、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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147、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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148、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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149、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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150、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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151、填空题  松脂糕是（）的品种。


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152、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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153、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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154、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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155、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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156、填空题  （）是形成点心特色的关键


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157、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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158、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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159、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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160、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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161、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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162、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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163、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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164、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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165、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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166、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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167、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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168、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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169、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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170、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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171、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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172、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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173、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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174、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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175、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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176、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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177、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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178、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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179、填空题  煮制法加热温度在（）。


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180、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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181、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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182、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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183、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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184、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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185、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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186、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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187、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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188、填空题  用膨松的方法分为（）。


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189、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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190、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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191、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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192、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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193、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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194、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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195、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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196、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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197、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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198、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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199、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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200、填空题  再制蛋主要是指（）。


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201、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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202、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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203、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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204、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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205、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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206、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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207、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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208、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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209、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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210、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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211、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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212、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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213、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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214、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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215、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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216、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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217、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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218、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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219、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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220、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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221、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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222、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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223、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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224、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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225、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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226、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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227、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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228、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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229、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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230、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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231、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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232、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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233、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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234、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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235、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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236、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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237、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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238、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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239、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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240、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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241、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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242、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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243、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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244、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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245、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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246、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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247、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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248、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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249、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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250、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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251、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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252、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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253、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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254、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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255、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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256、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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257、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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258、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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259、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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260、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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261、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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262、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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263、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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264、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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265、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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266、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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267、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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268、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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269、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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270、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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271、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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272、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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273、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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274、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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275、填空题  干货原料储存应（）


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276、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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277、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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278、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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279、填空题  成熟后的薏米为（）。


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280、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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281、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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282、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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283、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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284、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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285、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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286、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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287、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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288、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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289、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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290、填空题  食品卫生共有（）。


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291、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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292、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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293、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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294、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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295、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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296、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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297、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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298、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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299、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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300、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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