食品科学技术：啤酒工艺学考试答案（强化练习）

时间:2020-06-21 22:03:52

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  主发酵过程可分为四个阶段（）

A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期
B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期
C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期
D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期


点击查看答案


2、问答题  麦汁煮沸的目的和作用？


点击查看答案


3、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


点击查看答案


4、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


点击查看答案


5、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


6、单项选择题  麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。

A.最小量
B.无限制
C.最大量
D.部分


点击查看答案


7、多项选择题  麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）

A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件


点击查看答案


8、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


点击查看答案


9、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法


点击查看答案


10、问答题  用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


点击查看答案


11、单项选择题  抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）

A、新陈代谢
B、呼吸损耗
C、光合作用
D、酶活力


点击查看答案


12、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。


点击查看答案


13、问答题  氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？


点击查看答案


14、判断题  遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。


点击查看答案


15、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


16、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？


点击查看答案


17、填空题  影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。


点击查看答案


18、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。


点击查看答案


19、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？


点击查看答案


20、单项选择题  采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）

A、上部
B、底部
C、中部
D、周围


点击查看答案


21、单项选择题  微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。

A、曝气
B、射流
C、厌氧


点击查看答案


22、判断题  麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。


点击查看答案


23、填空题  起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。


点击查看答案


24、填空题  麦芽的色泽和香味主要取决于（）。


点击查看答案


25、判断题  啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。


点击查看答案


26、判断题  麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。


点击查看答案


27、名词解释  啤酒的生物稳定性


点击查看答案


28、判断题  在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。


点击查看答案


29、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


点击查看答案


30、单项选择题  煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。

A.不纯
B.不均匀
C.不良
D.速度慢


点击查看答案


31、问答题  简述如何确定糖化原料的加水比？


点击查看答案


32、填空题  上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。


点击查看答案


33、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


点击查看答案


34、名词解释  非发酵性糖


点击查看答案


35、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


点击查看答案


36、填空题  啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。


点击查看答案


37、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


点击查看答案


38、填空题  采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。


点击查看答案


39、单项选择题  从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。

A、洗净消毒
B、用CO2排净空气
C、灭菌背压


点击查看答案


40、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


点击查看答案


41、填空题  啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。


点击查看答案


42、单项选择题  糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。

A.常压
B.加压
C.通气
D.通氧


点击查看答案


43、单项选择题  国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.快速


点击查看答案


44、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


点击查看答案


45、名词解释  冷混浊


点击查看答案


46、单项选择题  车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）

A、培养基
B、发酵
C、替代品
D、检查


点击查看答案


47、填空题  如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


点击查看答案


48、问答题  

计算题：计算输送带速度
灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。


点击查看答案


49、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


点击查看答案


50、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


点击查看答案


51、单项选择题  啤酒的啤酒的酒精度（）

A.≤2.74
B.≤3.47
C.≤3.74
D.≤4.32


点击查看答案


52、填空题  保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。


点击查看答案


53、判断题  斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。


点击查看答案


54、判断题  因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。


点击查看答案


55、问答题  操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


点击查看答案


56、问答题  操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


点击查看答案


57、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


点击查看答案


58、填空题  包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。


点击查看答案


59、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


点击查看答案


60、问答题  什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。


点击查看答案


61、问答题  出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


点击查看答案


62、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


点击查看答案


63、填空题  啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。


点击查看答案


64、判断题  干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。


点击查看答案


65、单项选择题  发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A、上段
B、中段
C、下段


点击查看答案


66、判断题  吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


点击查看答案


67、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


点击查看答案


68、多项选择题  酵母添加量应根据（）不同而异

A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度


点击查看答案


69、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


点击查看答案


70、填空题  常用酒花制品有（）、（）等。


点击查看答案


71、填空题  啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。


点击查看答案


72、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间


点击查看答案


73、问答题  

计算题：计算煮出法糖化的分醪量
某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？


点击查看答案


74、单项选择题  在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A.助滤剂
B.添加剂
C.粘合剂
D.抗氧化剂


点击查看答案


75、单项选择题  发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）

A.乙醛
B.二甲基硫
C.硫化氢
D.双乙酰


点击查看答案


76、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷


点击查看答案


77、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


点击查看答案


78、单项选择题  麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。

A.大
B.小
C.高
D.低


点击查看答案


79、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。


点击查看答案


80、名词解释  煮出糖化法


点击查看答案


81、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当


点击查看答案


82、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


点击查看答案


83、判断题  啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。


点击查看答案


84、填空题  啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。


点击查看答案


85、问答题  用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


点击查看答案


86、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


点击查看答案


87、单项选择题  酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。

A.普通硬
B.较软
C.较硬


点击查看答案


88、单项选择题  （）是粉状酵母的特点。

A.容易凝集
B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清
D.发酵度较低


点击查看答案


89、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


点击查看答案


90、填空题  成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。


点击查看答案


91、问答题  如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？


点击查看答案


92、判断题  食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。


点击查看答案


93、单项选择题  酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。

A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下


点击查看答案


94、多项选择题  大麦浸渍包括（）几个阶段。

A.洗麦
B.发芽
C.浸麦
D.通风


点击查看答案


95、填空题  经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。


点击查看答案


96、单项选择题  用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色
B、蓝色
C、无色


点击查看答案


97、多项选择题  麦芽的粉碎方法有（）三种。

A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法


点击查看答案


98、名词解释  麦芽浸出物收得率


点击查看答案


99、多项选择题  在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）

A、硫酸
B、乳酸
C、柠檬酸
D、碳酸


点击查看答案


100、判断题  酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。


点击查看答案


101、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高


点击查看答案


102、问答题  影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？


点击查看答案


103、问答题  啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？


点击查看答案


104、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


点击查看答案


105、填空题  如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。


点击查看答案


106、单项选择题  通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。

A.温度
B.时间
C.pH值


点击查看答案


107、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


点击查看答案


108、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


点击查看答案


109、填空题  原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。


点击查看答案


110、单项选择题  多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。

A.150mg/L
B.100mg/L
C.180mg/L
D.200mg/L


点击查看答案


111、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.传代次数


点击查看答案


112、问答题  二次煮出糖化法的特点有哪些？


点击查看答案


113、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


点击查看答案


114、单项选择题  过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）

A、倒掉浑浊的麦汁
B、快速过滤
C、连续耕糟
D、回流


点击查看答案


115、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。


点击查看答案


116、填空题  性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。


点击查看答案


117、单项选择题  国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）

A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法


点击查看答案


118、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。


点击查看答案


119、判断题  糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。


点击查看答案


120、判断题  我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。


点击查看答案


121、填空题  啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。


点击查看答案


122、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。


点击查看答案


123、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？


点击查看答案


124、问答题  为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？


点击查看答案


125、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。


点击查看答案


126、名词解释  无水浸出率


点击查看答案


127、填空题  着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽


点击查看答案


128、单项选择题  热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序

A、压盖
B、巴氏灭菌
C、清洗
D、贴标


点击查看答案


129、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。


点击查看答案


130、填空题  给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。


点击查看答案


131、判断题  发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。


点击查看答案


132、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


点击查看答案


133、单项选择题  根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

A.68%
B.70%
C.72%
D.74%


点击查看答案


134、问答题  操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？


点击查看答案


135、填空题  酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。


点击查看答案


136、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。


点击查看答案


137、填空题  在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


138、问答题  简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？


点击查看答案


139、问答题  简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？


点击查看答案


140、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少


点击查看答案


141、填空题  β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。


点击查看答案


142、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。


点击查看答案


143、填空题  锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。


点击查看答案


144、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？


点击查看答案


145、问答题  根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？


点击查看答案


146、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


点击查看答案


147、多项选择题  全麦芽麦汁的可发酵糖有（）

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、蔗糖


点击查看答案


148、单项选择题  大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）

A.58%-65%
B.50%-52%
C.65%-75%
D.70%-80%


点击查看答案


149、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。


点击查看答案


150、单项选择题  麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。

A、蛋白质
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素


点击查看答案


151、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？


点击查看答案


152、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。


点击查看答案


153、填空题  通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。


点击查看答案


154、判断题  应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。


点击查看答案


155、单项选择题  出炉麦芽必须在（）内除根。

A.24h
B.48h
C.72h
D.立即


点击查看答案


156、单项选择题  为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。

A、锅顶部
B、锅底部
C、锅侧面


点击查看答案


157、填空题  啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。


点击查看答案


158、填空题  酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。


点击查看答案


159、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


点击查看答案


160、问答题  某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？


点击查看答案


161、单项选择题  圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。

A.圆筒体锥底发酵
B.传统发酵
C.一样快
D.无法比较


点击查看答案


162、填空题  用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。


点击查看答案


163、填空题  具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。


点击查看答案


164、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。


点击查看答案


165、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量


点击查看答案


166、填空题  麦汁后处理主要包括：（）等。


点击查看答案


167、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


168、判断题  麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。


点击查看答案


169、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。


点击查看答案


170、单项选择题  麦汁通氧的装置，应选择（）。

A.陶瓷烛棒，烧结烛棒
B.搅拌器
C.静止混合器
D.文丘里管


点击查看答案


171、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？


点击查看答案


172、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。


点击查看答案


173、问答题  啤酒过滤操作应掌握哪些要点？


点击查看答案


174、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


点击查看答案


175、问答题  麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？


点击查看答案


176、单项选择题  传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）

A.3-4天
B.5-6天
C.8-9天
D.11-12天


点击查看答案


177、填空题  气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。


点击查看答案


178、单项选择题  发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）

A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先


点击查看答案


179、问答题  用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


点击查看答案


180、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


点击查看答案


181、问答题  用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


点击查看答案


182、填空题  对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。


点击查看答案


183、单项选择题  传统的发酵容器--木桶，材质是（）

A、槐木
B、橡木
C、松木
D、杨木


点击查看答案


184、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。


点击查看答案


185、填空题  啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。


点击查看答案


186、问答题  

计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？


点击查看答案


187、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


点击查看答案


188、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。


点击查看答案


189、填空题  糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


点击查看答案


190、填空题  过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。


点击查看答案


191、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


点击查看答案


192、填空题  洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。


点击查看答案


193、问答题  浸麦的目的


点击查看答案


194、判断题  灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。


点击查看答案


195、填空题  发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。


点击查看答案


196、问答题  传统啤酒下面发酵的工艺特点？


点击查看答案


197、名词解释  浸麦度


点击查看答案


198、单项选择题  麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


点击查看答案


199、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


点击查看答案


200、单项选择题  在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）

A、水
B、清洁剂
C、二氧化碳
D、消毒液


点击查看答案


201、问答题  输酒用橡胶管如何刷洗消毒？


点击查看答案


202、判断题  麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。


点击查看答案


203、单项选择题  直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。

A.b-淀粉酶
B.a-淀粉酶
C.b-葡聚糖酶
D.蛋白酶


点击查看答案


204、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


点击查看答案


205、问答题  简析影响洗瓶效果的主要因素？


点击查看答案


206、判断题  麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。


点击查看答案


207、填空题  德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。


点击查看答案


208、判断题  酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。


点击查看答案


209、名词解释  磨光


点击查看答案


210、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应


点击查看答案


211、问答题  操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


点击查看答案


212、填空题  薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。


点击查看答案


213、问答题  啤酒的分类？


点击查看答案


214、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。


点击查看答案


215、单项选择题  糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


点击查看答案


216、多项选择题  混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。

A.颜色
B.泡沫
C.风味
D.香气


点击查看答案


217、判断题  蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。


点击查看答案


218、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


点击查看答案


219、判断题  酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。


点击查看答案


220、单项选择题  麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高


点击查看答案


221、填空题  酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。


点击查看答案


222、单项选择题  麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、过酸环境
B、过碱环境
C、融氧环境
D、无菌环境


点击查看答案


223、单项选择题  在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气


点击查看答案


224、判断题  过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。


点击查看答案


225、填空题  小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。


点击查看答案


226、多项选择题  发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）

A、产量
B、发酵度
C、口味
D、代谢产物


点击查看答案


227、填空题  （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。


点击查看答案


228、判断题  氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。


点击查看答案


229、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


点击查看答案


230、多项选择题  鲜啤酒的特点（）

A、保存期长
B、口味清爽
C、适于远销
D、成本低


点击查看答案


231、填空题  如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。


点击查看答案


232、填空题  主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。


点击查看答案


233、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


点击查看答案


234、填空题  生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性


点击查看答案


235、问答题  酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？


点击查看答案


236、单项选择题  第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905


点击查看答案


237、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


点击查看答案


238、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.健壮


点击查看答案


239、单项选择题  啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊


点击查看答案


240、单项选择题  麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

A.5.8～6.2
B.6.5～6.8
C.7.2～7.5
D.7.5～7.8


点击查看答案


241、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


点击查看答案


242、判断题  搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。


点击查看答案


243、判断题  商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。


点击查看答案


244、单项选择题  原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


245、多项选择题  啤按生产方式分（）。

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


点击查看答案


246、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃

A.25
B.35
C.45


点击查看答案


247、判断题  蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。


点击查看答案


248、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）

A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上


点击查看答案


249、填空题  上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。


点击查看答案


250、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。


点击查看答案


251、判断题  糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。


点击查看答案


252、问答题  啤酒发酵的机理


点击查看答案


253、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


点击查看答案


254、判断题  使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。


点击查看答案


255、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


点击查看答案


256、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。


点击查看答案


257、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


258、多项选择题  糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


点击查看答案


259、单项选择题  啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主

A.9-100P
B.12-130P
C.10-110P
D.8-90P


点击查看答案


260、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


点击查看答案


261、填空题  在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。


点击查看答案


262、判断题  麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。


点击查看答案


263、填空题  糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。


点击查看答案


264、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。


点击查看答案


265、单项选择题  新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A.3-5
B.6-10
C.6-8
D.5-7


点击查看答案


266、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


点击查看答案


267、填空题  啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。


点击查看答案


268、单项选择题  糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。

A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.麦芽三糖


点击查看答案


269、单项选择题  以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）

A.真正发酵度
B.高级醇
C.双乙酰
D.二氧化碳


点击查看答案


270、填空题  糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。


点击查看答案


271、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。


点击查看答案


272、单项选择题  糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。

A.5.2
B.5.7
C.5.3-5.7


点击查看答案


273、问答题  试述锥形发酵罐的基本要求？


点击查看答案


274、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


点击查看答案


275、判断题  易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。


点击查看答案


276、填空题  洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。


点击查看答案


277、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


点击查看答案


278、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


点击查看答案


279、判断题  啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。


点击查看答案


280、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？


点击查看答案


281、判断题  当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。


点击查看答案


282、单项选择题  酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。

A.高温
B.常温
C.低温


点击查看答案


283、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要


点击查看答案


284、单项选择题  采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


点击查看答案


285、问答题  简述对包装工序的质量要求？


点击查看答案


286、问答题  使用辅料的目的和要求是什么？


点击查看答案


287、判断题  pH8的溶液是酸性。


点击查看答案


288、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


点击查看答案


289、问答题  用文字叙述糖化锅的投料操作？


点击查看答案


290、问答题  啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。


点击查看答案


291、单项选择题  在酒花中易挥发的成分是（）

A.a-苦味酸
B.b-苦味酸
C.酒花油
D.单宁


点击查看答案


292、判断题  蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。


点击查看答案


293、填空题  硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


294、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。


点击查看答案


295、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。


点击查看答案


296、判断题  超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。


点击查看答案


297、单项选择题  啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤

A.热水
B.酸
C.碱


点击查看答案


298、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5


点击查看答案


299、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。


点击查看答案


300、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部