时间:2020-06-14 06:03:55
1、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类
2、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1%
B、5%
C、10%
D、15%
3、判断题 湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。
4、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
5、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼
6、单项选择题 镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。
A、普通
B、创新
C、传统
D、特殊
7、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本
8、问答题 在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？
9、单项选择题 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
A、维生素Ａ；
B、维生素D；
C、维生素Ｅ；
D、核黄素
10、单项选择题 松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。
A、酶的作用
B、碱性的作用
C、酸性的作用
D、加热的作用
11、判断题 胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。
12、单项选择题 属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。
A、上脑
B、牛腩
C、牛柳
D、米龙
13、单项选择题 能够呈现出香咸复合味型的调料是（）
A、虾酱
B、鱼露
C、豆酱
D、椒盐
14、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素
15、单项选择题 以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果；
B、橘子；
C、桃子；
D、龙眼
16、判断题 割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
17、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑
18、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸
D、油酸
19、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C
20、判断题 菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
21、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒
22、单项选择题 采购程序是采购工作的（）。
A、指导思想
B、目的
C、核心
D、需要
23、单项选择题 电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4mm
B、5mm
C、6mm
D、7mm
24、单项选择题 下列正确的卤水调配操作程序是（）。
A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
25、问答题 顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？
26、单项选择题 为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、不定期
B、注意
C、定期
D、突击
27、判断题 组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。
28、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%
29、单项选择题 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。
A、0.7％～0.9％
B、1.0％～2.0％
C、0.1％～0.5％
D、5.0％～10.0％
30、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味
31、单项选择题 脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。
A、最高
B、较高
C、较低
D、较差
32、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆
33、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱
34、单项选择题 动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐
35、单项选择题 水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉
36、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边
37、填空题 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
38、单项选择题 食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
A、选料
B、垫底
C、围边
D、点缀
39、判断题 蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。
40、单项选择题 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水
B、清水
C、盐水
D、热水
41、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品
42、问答题 蛋白质有哪些生理功能？
43、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
44、单项选择题 煨的烹调方法适用（）火候。
A、大火转中火长时间
B、中火转小火短时间
C、大火转小火长时间
D、中火转大火短时间
45、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致
46、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A、猪夹心肉
B、猪五花肉
C、猪上脑肉
D、猪里脊肉
47、单项选择题 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A、总厨
B、排菜
C、打荷
D、指挥
48、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄
49、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法
50、单项选择题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。
A、3种
B、5种
C、9种
D、12种
51、单项选择题 在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）
A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠
52、判断题 叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。
53、判断题 制汤时不需要选择新鲜的原料。
54、单项选择题 中国菜肴共有（）大特点。
A、六
B、七
C、八
D、九
55、单项选择题 豆油的熔点为（）。
A、－25～－20℃
B、－18～－8℃
C、－6～0℃
D、2～10℃
56、单项选择题 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式
57、问答题 炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
58、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右
59、单项选择题 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。
A、造型
B、形状
C、质量
D、数量
60、单项选择题 在原料的采购中，应尽量节约采购（）。
A、费用
B、数量
C、成本
D、时间
61、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
62、单项选择题 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖类
63、问答题 泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
64、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
65、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水
66、单项选择题 亚硝酸能破坏（）的存在
A、维生素A
B、维生素B11
C、维生素B12
D、维生素B1
67、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩
68、判断题 圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。
69、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米
70、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊
71、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江
72、单项选择题 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃
73、单项选择题 羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老
74、单项选择题 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。
A、鲁菜
B、济南菜
C、青岛菜
D、烟台菜
75、单项选择题 烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始
B、原始
C、蒙昧
D、熟食
76、判断题 木耳急用时可以用热水泡烫。
77、问答题 干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
78、单项选择题 销售毛利率是（）的百分比。
A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本
79、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖
80、单项选择题 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
A、混合涨发；
B、单纯油发；
C、高温油成熟；
D、高温油膨化
81、单项选择题 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜
82、单项选择题 属于牛前腿部位的肌肉是（）。
A、胸脯肉
B、腱子肉
C、里仔盖
D、脊背肉
83、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料
84、单项选择题 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。
A、46.7％
B、45.7％
C、48.2％
D、50.5％
85、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
86、填空题 法分（）和（）两种法。
87、单项选择题 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。
A、50元
B、55元
C、60元
D、65元
88、问答题 热菜造型的艺术方法有哪些？
89、判断题 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
90、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽
91、判断题 色拉油可以直接食用。
92、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
93、单项选择题 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上
94、问答题 购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。
95、单项选择题 细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒
96、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
97、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
98、单项选择题 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本
99、问答题 芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。
100、单项选择题 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。
A、精细
B、细腻
C、粗燥
D、讲究
101、单项选择题 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。
A、条件
B、性质
C、作用
D、特点
102、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
103、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上；
B、直接放回炉面上；
C、洗涤后放回炉面；
D、冷却后放回炉面
104、单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型；
B、软烂型；
C、酥脆型；
D、酥烂型
105、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
106、单项选择题 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜
107、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒
108、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法
109、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味
110、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果
111、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃
112、单项选择题 预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。
A、臂、腿
B、小臂、手
C、臂、腰
D、臂、肩
113、单项选择题 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。
A、过去称食物特殊动力作用
B、因摄食而引起的能量额外消耗
C、这种额外能量消耗伴有体温升高
D、这种额外能量消耗与摄食无关
114、单项选择题 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
A、细
B、粗糙
C、发达
D、嫩
115、问答题 涨发干货应当掌握好哪些基本要领？
116、判断题 鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
117、单项选择题 花生油的熔点为（）。
A、－4～－1℃
B、0～3℃
C、5～8℃
D、10～15℃
118、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热；
B、以水加热；
C、水加热为主；
D、水油兼用
119、单项选择题 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）
A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃
120、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼
121、填空题 把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
122、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫
B、寄生虫、昆虫、霉菌
C、细菌、昆虫、寄生虫
D、细菌、大肠菌群、致病菌
123、单项选择题 热菜造型艺术是筵席的（）阶段。
A、美化
B、前奏
C、中间
D、高潮
124、单项选择题 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热
125、单项选择题 细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒
126、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２%
B、７%
C、12%
D、18%
127、单项选择题 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A、重量
B、质量
C、价格
D、色泽
128、单项选择题 自然界食物中不单独存在的是（）。
A、麦芽糖；
B、葡萄糖；
C、半乳糖
D、乳糖
129、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白
130、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感
131、单项选择题 鱼类脂肪中（）含量较高。
A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
132、单项选择题 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热
133、单项选择题 利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠；
B、碳酸钠；
C、氢氧化钠；
D、氢氧化钙
134、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识
135、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5
136、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
137、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类
138、单项选择题 制作（）需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排
B、酥炸芝麻鱼
C、酥鲫鱼
D、蛋酥樟茶鸭
139、判断题 干货原料经发制可以恢复到原来的状态。
140、单项选择题 在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。
A、0.01g/kg
B、0.02g/kg
C、0.05g/kg
D、0.08g/kg
141、单项选择题 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切
142、问答题 家畜类肉质的鉴别有哪些内容？
143、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力
144、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C
145、判断题 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
146、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本
147、问答题 中国菜肴的特点是什么
148、判断题 烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。
149、单项选择题 食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科
B、技艺
C、技术
D、行当
150、判断题 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。
151、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛
152、单项选择题 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
A、冷水
B、沸水
C、温水
D、凉开水
153、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑
154、单项选择题 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。
A、掐花
B、围花
C、牵花
D、放花
155、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白
156、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准
157、单项选择题 亚硝酸能破坏（）的存在
A、维生素A
B、维生素B11
C、维生素B12
D、维生素B1
158、判断题 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
159、单项选择题 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。
A、4.1kcal
B、5.1kcal
C、5.5kcal
D、6.2kcal
160、判断题 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。
161、问答题 法有哪些特点。
162、单项选择题 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本
163、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克
164、判断题 在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。
165、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
166、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
167、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮
168、单项选择题 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。
A、《食珍录》
B、《随园食单》
C、《齐民要术》
D、《食经》
169、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒
170、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料
171、判断题 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
172、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素
173、单项选择题 鲫鱼的俗称是（）。
A、花鲫鱼
B、鲫瓜子
C、扁鱼
D、面鱼
174、单项选择题 每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。
A、10g
B、20g
C、25g
D、30g
175、单项选择题 以下对芡有关概念的解释错误的是（）。
A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
176、判断题 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
177、单项选择题 在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。
A、脂溶性维生素C
B、脂溶性维生素B
C、脂溶性维生素
D、脂溶性维生素F
178、问答题 棉的漂白剂有哪些？常用的是什么？
179、单项选择题 烤炉分为（）。
A、二种
B、三种
C、四种
D、一种
180、判断题 贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
181、判断题 最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。
182、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉
183、单项选择题 汆制方法中（）是正确的。
A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料
184、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌
185、问答题 糖是由哪些元素组成的？
186、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒
187、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理
188、判断题 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
189、单项选择题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料
190、问答题 计算题：“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？
191、单项选择题 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边
192、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水
193、判断题 植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
194、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
195、单项选择题 生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面
196、判断题 滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
197、填空题 热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。
198、单项选择题 饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
A、利润；
B、税金、利润；
C、费用、税金；
D、费用、税金、利润
199、问答题 某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？
200、单项选择题 电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。
A、中性洗净剂
B、热开水或苯
C、汽油
D、柴油
201、单项选择题 从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
A、产品生命周期定价策略；
B、累积消费积分策略；
C、团体优惠策略；
D、渗透定价策略
202、单项选择题 在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
A、经常
B、适当
C、定时
D、及时
203、填空题 河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
204、单项选择题 蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。
A、质量
B、结构
C、来源
D、种类
205、判断题 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
206、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用
207、判断题 任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。
208、单项选择题 成本毛利率又叫（）毛利率。
A、增加
B、外加
C、多加
D、补加
209、单项选择题 汆制方法中（）是正确的。
A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料
210、单项选择题 人类所需要的热能，主要来源于（）。
A、脂肪
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、维生素
211、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸
212、单项选择题 小黄鱼长与高之比为（）。
A、2∶1
B、3∶1
C、4∶1
D、5∶1
213、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症
214、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克
215、单项选择题 莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A、杭州西湖；
B、萧山湘湖；
C、江苏太湖；
D、安徽巢湖
216、判断题 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
217、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量
218、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理
219、单项选择题 自然界食物中不单独存在的是（）。
A、麦芽糖；
B、葡萄糖；
C、半乳糖
D、乳糖
220、单项选择题 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。
A、管理
B、经营
C、方便
D、实用
221、单项选择题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。
A、格局
B、格调
C、格式
D、目的
222、单项选择题 刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亚硝酸盐；
B、三氧化二砷；
C、砷酸钙；
D、砷酸铅
223、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水
224、单项选择题 蛋白中水分的平均含量是（）
A、48%
B、65%
C、78%
D、86%
225、问答题 顶（上）汤要掌握哪些操作要领？
226、判断题 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
227、判断题 产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。
228、单项选择题 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃
229、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃
230、判断题 浙江菜选料精细，讲求造型。
231、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
232、单项选择题 以下有微毒的是（）。
A、黄花菜
B、莲子
C、磨菇
D、银杏
233、填空题 人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（）开始的。
234、单项选择题 人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
A、胃；
B、小肠；
C、胰腺；
D、肝脏
235、单项选择题 卤与酱的区别是（）。
A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
236、判断题 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。
237、单项选择题 渗透价格策略是一种以（）的策略。
A、低价格投入新产品；
B、高价格投入新产品
C、折中价格投入新产品；
D、满意价格投入新产品
238、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关
239、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关
240、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生；
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生；
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
241、单项选择题 适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡
242、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
243、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部
B、美洲中部
C、亚洲西部
D、欧洲北部
244、单项选择题 制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质；
B、完全蛋白质；
C、同源蛋白质；
D、活性蛋白质
245、问答题 按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？
246、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃
247、判断题 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
248、单项选择题 制作（）是采用暗炉烤的的方法。
A、烤牛肉
B、东江盐鸡
C、烤羊肉
D、叉烧肉
249、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病
250、问答题 计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
251、判断题 塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
252、判断题 西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。
253、单项选择题 蔬菜可提供人体需要的（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、维生素；
D、葡萄糖
254、单项选择题 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。
A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉
255、单项选择题 以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
A、黄花菜
B、剑花
C、菜干
D、仙翁米
256、单项选择题 立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
A、最大
B、最多
C、最好
D、最差
257、单项选择题 鉴定原料品质的感官指标是（）。
A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色
258、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜
259、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸
260、判断题 小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。
261、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉
262、单项选择题 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜
263、判断题 一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。
264、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴
265、判断题 湖南菜的调味以酸辣著称。
266、单项选择题 只存在于动物油脂中的维生素是（）。
A、维生素B
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
267、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌
268、单项选择题 粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。
A、擦洗
B、冲洗
C、清洗
D、刷洗
269、单项选择题 肌肉组织主要由（）组成。
A、横纹肌
B、竖纹肌
C、斜纹肌
D、平纹肌
270、判断题 肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。
271、单项选择题 川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料
B、调味品
C、菜肴
D、口味
272、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
273、单项选择题 适宜蛋类贮存的环境温度是（）
A、-4～4℃
B、10～20℃
C、4～10℃
D、15～25℃
274、问答题 母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。
275、单项选择题 塌是在（）的基础上发展而来的。
A、焖
B、煎
C、烧
D、炖
276、判断题 人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。
277、问答题 水发有几种方法？水发适用于哪些原料？
278、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩
279、单项选择题 制作传统咖喱料的核心原料是（）。
A、茴香粉
B、豆蔻粉
C、胡椒粉
D、黄姜粉
280、判断题 销售毛利率又叫内扣毛利率。
281、判断题 冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
282、填空题 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。
283、单项选择题 下列选项中有错误的是（）。
A、泡油油温一般在150℃以下
B、炸一般在150℃以下
C、泡油时间短，炸的时间一般较长
D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
284、单项选择题 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。
A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收
285、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东
286、单项选择题 猪后腿中的股骨又可叫做（）。
A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨
287、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%；
B、0.9%；
C、1.2%；
D、1.5%
288、单项选择题 预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。
A、食品
B、肉食品
C、调料
D、海产品
289、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
290、单项选择题 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
A、柔软
B、原来
C、最大
D、松软
291、判断题 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。
292、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法
293、问答题 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
294、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
295、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多
296、单项选择题 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想
B、基础
C、工作
D、目的
297、判断题 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。
298、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A、12
B、15
C、18
D、20
299、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁
300、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味