食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）

时间:2020-06-13 01:59:13

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1、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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2、填空题  常用的脱气法有（）。


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3、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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4、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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5、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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6、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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7、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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8、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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9、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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10、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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11、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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12、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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13、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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14、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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15、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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16、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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17、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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18、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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19、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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20、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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21、名词解释  F值


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22、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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23、名词解释  非跃变型果实


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24、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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25、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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26、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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27、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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28、填空题  常见的浓缩方法：（）


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29、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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30、填空题  常见的脱气方法有（）。


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31、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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32、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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33、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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34、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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35、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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36、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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37、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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38、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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39、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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40、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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41、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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42、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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43、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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44、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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45、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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46、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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47、名词解释  干燥速率曲线


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48、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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49、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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50、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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51、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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52、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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53、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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54、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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55、名词解释  维生素C


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56、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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57、问答题  盐腌的作用及方法？


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58、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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59、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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60、名词解释  速冻制品


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61、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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62、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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63、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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64、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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65、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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66、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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67、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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68、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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69、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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70、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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71、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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72、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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73、名词解释  硫处理


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74、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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75、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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76、名词解释  呼吸热


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77、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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78、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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79、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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80、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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81、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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82、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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83、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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84、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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85、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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86、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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87、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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88、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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89、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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90、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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91、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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92、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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93、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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94、填空题  干制品包装前的处理：（）


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95、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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96、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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97、问答题  硫处理使用注意事项？


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98、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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99、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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100、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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101、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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102、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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103、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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104、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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105、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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106、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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107、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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108、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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109、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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110、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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111、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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112、问答题  冷冻干燥的优点？


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113、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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114、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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115、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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116、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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117、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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118、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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119、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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120、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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121、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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122、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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123、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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124、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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125、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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126、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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127、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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128、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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129、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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130、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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131、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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132、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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133、名词解释  温度系数（Q10）


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134、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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135、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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136、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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137、名词解释  预冷


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138、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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139、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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140、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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141、名词解释  机械损伤


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142、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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143、名词解释  人工气调


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144、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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145、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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146、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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147、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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148、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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149、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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150、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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151、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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152、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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153、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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154、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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155、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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156、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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157、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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158、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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159、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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160、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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161、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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162、问答题  腌渍的食盐要求是？


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163、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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164、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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165、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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166、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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167、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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168、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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169、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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170、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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171、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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172、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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173、名词解释  堆藏


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174、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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175、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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176、名词解释  果胶物质


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177、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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178、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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179、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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180、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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181、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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182、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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183、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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184、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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185、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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186、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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187、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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188、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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189、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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190、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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191、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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192、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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193、名词解释  耐藏性


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194、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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195、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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196、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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197、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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198、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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199、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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200、问答题  罐液的配制要求？


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201、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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202、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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203、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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204、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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205、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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206、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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207、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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208、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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209、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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210、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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211、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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212、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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213、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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214、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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215、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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216、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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217、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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218、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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219、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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220、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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221、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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222、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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223、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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224、名词解释  真空去皮


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225、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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226、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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227、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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228、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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229、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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230、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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231、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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232、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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233、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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234、问答题  如何进行原料的分级？


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235、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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236、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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237、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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238、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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239、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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240、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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241、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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242、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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243、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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244、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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245、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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246、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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247、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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248、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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249、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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250、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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251、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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252、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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253、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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254、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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255、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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256、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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257、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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258、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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259、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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260、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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261、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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262、名词解释  通水库


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263、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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264、名词解释  清口


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265、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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266、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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267、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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268、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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269、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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270、名词解释  食品无菌包装


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271、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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272、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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273、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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274、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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275、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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276、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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277、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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278、名词解释  果酒


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279、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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280、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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281、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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282、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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283、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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284、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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285、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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286、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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287、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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288、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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289、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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290、问答题  果蔬加工品分为几类？


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291、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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292、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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293、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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294、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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295、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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296、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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297、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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298、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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299、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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300、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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