中式面点师考试：初级面点工测试题（题库版）

时间:2020-06-11 04:10:10

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1、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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2、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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3、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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4、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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5、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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6、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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7、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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8、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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9、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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10、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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11、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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12、填空题  山药上市季节是（）


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13、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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14、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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15、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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16、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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17、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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18、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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19、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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20、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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21、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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22、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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23、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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24、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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25、填空题  点心的售价应为（）。


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26、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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27、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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28、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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29、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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30、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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31、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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32、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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33、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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34、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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35、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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36、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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37、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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38、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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39、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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40、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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41、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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42、填空题  调制温水面团要注意（）


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43、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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44、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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45、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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46、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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47、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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48、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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49、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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50、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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51、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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52、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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53、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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54、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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55、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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56、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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57、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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58、填空题  再制蛋主要是指（）。


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59、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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60、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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61、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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62、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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63、填空题  红薯中含有大量的（）。


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64、填空题  米的种类有（）。


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65、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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66、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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67、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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68、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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69、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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70、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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71、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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72、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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73、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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74、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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75、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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76、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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77、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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78、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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79、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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80、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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81、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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82、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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83、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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84、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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85、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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86、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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87、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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88、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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89、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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90、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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91、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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92、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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93、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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94、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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95、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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96、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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97、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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98、填空题  傣族以（）为主食。


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99、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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100、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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101、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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102、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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103、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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104、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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105、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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106、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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107、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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108、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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109、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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110、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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111、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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112、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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113、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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114、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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115、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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116、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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117、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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118、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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119、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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120、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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121、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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122、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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123、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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124、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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125、填空题  干货原料储存应（）


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126、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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127、填空题  搓条的基本要求（）。


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128、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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129、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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130、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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131、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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132、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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133、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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134、填空题  熟粉团是（）的团子。


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135、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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136、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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137、填空题  成熟后的薏米为（）。


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138、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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139、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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140、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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141、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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142、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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143、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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144、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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145、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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146、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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147、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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148、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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149、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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150、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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151、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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152、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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153、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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154、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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155、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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156、填空题  食品卫生法共（）。


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157、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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158、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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159、填空题  （）应设计出高雅构图。


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160、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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161、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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162、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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163、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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164、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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165、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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166、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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167、填空题  植物油常用面点的（）。


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168、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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169、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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170、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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171、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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172、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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173、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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174、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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175、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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176、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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177、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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178、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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179、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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180、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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181、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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182、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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183、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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184、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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185、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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186、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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187、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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188、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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189、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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190、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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191、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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192、填空题  油饼、油条需用（）。


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193、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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194、填空题  燃烧的条件是（）。


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195、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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196、填空题  生粉团即（）的团子。


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197、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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198、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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199、填空题  煮锅内的水（）。


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200、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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201、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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202、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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203、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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204、填空题  油煎主要适用于（）。


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205、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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206、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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207、填空题  油条、桃酥属（）。


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208、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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209、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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210、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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211、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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212、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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213、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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214、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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215、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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216、填空题  蒙古族以（）为主食。


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217、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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218、填空题  面包、馒头属（）。


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219、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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220、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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221、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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222、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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223、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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224、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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225、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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226、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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227、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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228、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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229、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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230、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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231、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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232、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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233、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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234、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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235、填空题  生咸馅的是（）三样。


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236、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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237、填空题  （）能决定面点口味。


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238、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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239、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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240、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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241、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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242、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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243、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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244、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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245、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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246、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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247、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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248、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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249、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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250、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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251、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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252、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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253、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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254、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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255、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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256、填空题  糕大体分为（）和（）。


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257、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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258、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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259、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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260、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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261、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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262、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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263、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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264、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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265、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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266、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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267、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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268、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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269、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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270、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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271、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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272、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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273、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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274、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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275、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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276、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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277、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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278、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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279、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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280、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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281、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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282、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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283、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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284、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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285、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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286、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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287、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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288、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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289、填空题  揉面的作用为（）。


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290、填空题  揉面的手法主要有（）。


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291、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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292、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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293、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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294、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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295、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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296、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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297、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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298、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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299、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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300、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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