食品科学技术：食品化学考点巩固（最新版）

时间:2020-06-11 03:58:46

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1、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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2、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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3、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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4、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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5、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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6、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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7、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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8、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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9、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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10、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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11、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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12、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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13、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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14、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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15、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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16、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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17、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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18、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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19、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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20、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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21、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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22、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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23、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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24、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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25、名词解释  感官分析


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26、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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27、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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28、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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29、名词解释  水的四大作用是什么？


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30、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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31、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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32、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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33、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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34、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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35、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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36、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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37、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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38、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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39、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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40、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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41、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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42、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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43、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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44、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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45、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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46、名词解释  持水性


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47、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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48、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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49、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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50、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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51、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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52、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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53、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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54、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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55、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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56、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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57、名词解释  成碱食品


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58、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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59、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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60、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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61、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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62、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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63、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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64、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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65、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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66、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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67、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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68、名词解释  MSI


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69、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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70、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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71、问答题  简述面团的形成的基本过程


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72、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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73、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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74、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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75、名词解释  多酚


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76、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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77、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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78、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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79、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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80、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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81、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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82、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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83、名词解释  邻近水


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84、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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85、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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86、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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87、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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88、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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89、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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90、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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91、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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92、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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93、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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94、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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95、名词解释  IV


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96、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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97、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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98、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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99、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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100、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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101、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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102、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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103、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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104、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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105、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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106、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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107、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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108、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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109、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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110、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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111、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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112、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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113、名词解释  半纤维素


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114、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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115、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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116、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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117、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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118、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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119、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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120、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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121、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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122、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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123、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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124、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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125、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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126、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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127、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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128、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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129、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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130、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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131、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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132、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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133、名词解释  味感产生的机制是什么？


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134、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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135、名词解释  辣味


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136、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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137、名词解释  食品风味


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138、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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139、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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140、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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141、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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142、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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143、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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144、填空题  Km数值上等于：（）。


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145、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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146、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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147、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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148、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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149、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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150、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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151、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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152、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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153、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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154、名词解释  手性分子


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155、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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156、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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157、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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158、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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159、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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160、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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161、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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162、问答题  三酰基甘油的分类？


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163、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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164、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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165、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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166、名词解释  油脂的酯交换


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167、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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168、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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169、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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170、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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171、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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172、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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173、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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174、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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175、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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176、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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177、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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178、问答题  胡萝卜素的特点？


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179、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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180、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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181、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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182、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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183、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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184、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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185、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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186、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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187、名词解释  类黄酮


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188、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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189、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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190、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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191、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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192、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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193、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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194、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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195、名词解释  淀粉糊化


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196、名词解释  多层水


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197、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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198、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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199、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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200、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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201、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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202、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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203、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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204、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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205、问答题  简述面团形成的基本过程。


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206、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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207、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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208、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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209、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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210、名词解释  油脂氢化


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211、名词解释  生物利用性


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212、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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213、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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214、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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215、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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216、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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217、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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218、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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219、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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220、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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221、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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222、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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223、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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224、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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225、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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226、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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227、问答题  直链淀粉分为几类？


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228、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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229、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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230、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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231、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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232、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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233、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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234、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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235、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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236、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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237、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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238、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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239、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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240、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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241、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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242、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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243、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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244、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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245、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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246、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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247、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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248、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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249、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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250、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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251、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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252、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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253、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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254、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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255、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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256、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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257、问答题  胶体的类型有哪些？


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258、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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259、名词解释  固定化酶


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260、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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261、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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262、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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263、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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264、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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265、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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266、名词解释  同质多晶现象


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267、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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268、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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269、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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270、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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271、名词解释  淀粉老化


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272、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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273、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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274、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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275、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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276、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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277、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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278、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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279、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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280、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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281、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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282、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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283、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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284、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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285、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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286、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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287、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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288、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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289、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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290、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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291、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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292、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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293、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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294、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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295、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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296、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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297、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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298、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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299、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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300、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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