中式面点师考试：初级面点工微信做题（每日一练）

时间:2020-06-11 02:20:28

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1、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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2、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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3、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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4、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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5、填空题  层酥类面团可分为（）。


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6、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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7、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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8、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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9、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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10、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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11、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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12、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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13、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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14、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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15、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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16、填空题  燃烧的条件是（）。


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17、填空题  松脂糕是（）的品种。


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18、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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19、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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20、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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21、填空题  山药上市季节是（）


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22、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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23、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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24、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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25、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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26、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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27、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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28、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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29、填空题  蒙古族以（）为主食。


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30、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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31、填空题  用膨松的方法分为（）。


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32、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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33、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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34、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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35、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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36、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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37、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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38、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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39、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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40、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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41、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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42、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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43、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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44、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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45、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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46、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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47、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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48、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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49、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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50、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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51、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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52、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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53、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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54、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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55、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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56、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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57、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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58、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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59、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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60、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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61、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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62、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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63、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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64、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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65、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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66、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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67、填空题  生咸馅的是（）三样。


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68、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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69、填空题  上馅也叫（）。


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70、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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71、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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72、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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73、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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74、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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75、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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76、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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77、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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78、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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79、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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80、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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81、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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82、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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83、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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84、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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85、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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86、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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87、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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88、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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89、填空题  干货原料储存应（）


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90、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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91、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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92、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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93、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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94、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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95、填空题  马铃薯淡季为（）。


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96、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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97、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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98、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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99、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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100、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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101、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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102、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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103、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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104、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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105、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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106、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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107、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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108、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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109、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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110、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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111、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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112、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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113、填空题  制皮常用的方法有（）。


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114、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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115、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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116、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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117、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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118、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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119、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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120、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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121、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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122、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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123、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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124、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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125、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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126、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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127、填空题  生粉团即（）的团子。


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128、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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129、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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130、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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131、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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132、填空题  油饼、油条需用（）。


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133、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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134、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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135、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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136、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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137、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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138、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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139、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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140、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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141、填空题  揉面的手法主要有（）。


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142、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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143、填空题  煮制法加热温度在（）。


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144、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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145、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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146、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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147、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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148、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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149、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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150、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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151、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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152、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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153、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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154、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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155、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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156、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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157、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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158、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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159、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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160、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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161、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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162、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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163、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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164、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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165、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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166、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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167、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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168、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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169、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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170、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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171、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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172、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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173、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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174、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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175、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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176、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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177、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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178、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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179、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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180、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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181、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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182、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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183、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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184、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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185、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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186、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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187、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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188、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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189、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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190、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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191、填空题  红薯中含有大量的（）。


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192、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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193、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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194、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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195、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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196、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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197、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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198、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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199、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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200、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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201、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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202、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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203、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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204、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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205、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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206、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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207、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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208、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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209、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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210、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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211、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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212、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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213、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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214、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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215、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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216、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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217、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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218、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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219、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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220、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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221、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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222、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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223、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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224、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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225、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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226、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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227、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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228、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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229、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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230、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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231、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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232、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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233、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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234、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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235、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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236、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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237、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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238、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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239、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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240、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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241、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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242、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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243、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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244、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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245、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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246、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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247、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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248、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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249、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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250、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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251、填空题  煮锅内的水（）。


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252、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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253、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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254、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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255、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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256、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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257、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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258、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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259、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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260、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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261、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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262、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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263、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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264、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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265、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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266、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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267、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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268、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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269、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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270、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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271、填空题  揉面的作用为（）。


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272、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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273、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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274、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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275、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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276、填空题  食品卫生共有（）。


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277、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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278、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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279、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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280、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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281、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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282、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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283、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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284、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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285、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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286、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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287、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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288、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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289、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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290、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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291、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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292、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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293、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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294、填空题  糕大体分为（）和（）。


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295、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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296、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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297、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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298、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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299、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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300、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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