食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案（最新版）

时间:2020-06-09 04:27:35

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、判断题  应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。


点击查看答案


2、多项选择题  影响麦汁过滤的因素（）。

A.麦汁粘度
B.β-葡聚糖
C.麦芽粉碎度
D.麦汁浓度


点击查看答案


3、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


点击查看答案


4、单项选择题  发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降
B.压力升高
C.CO2饱和
D.pH下降


点击查看答案


5、单项选择题  圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。

A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3


点击查看答案


6、问答题  异常发酵现象和处理方法


点击查看答案


7、单项选择题  啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成


点击查看答案


8、单项选择题  酵母自溶会使啤酒的pH值（）。

A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降


点击查看答案


9、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


点击查看答案


10、单项选择题  灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。

A.1—2
B.4—5
C.7—8
D.8—9


点击查看答案


11、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


点击查看答案


12、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。


点击查看答案


13、单项选择题  下面啤酒不是按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑色啤酒
D.熟啤酒


点击查看答案


14、问答题  氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？


点击查看答案


15、问答题  在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？


点击查看答案


16、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。


点击查看答案


17、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。


点击查看答案


18、单项选择题  啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊


点击查看答案


19、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。

A.a-氨基酸
B.锌离子浓度
C.淀粉
D.可发酵性糖


点击查看答案


20、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


点击查看答案


21、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


点击查看答案


22、填空题  瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天


点击查看答案


23、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？


点击查看答案


24、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等


点击查看答案


25、填空题  啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。


点击查看答案


26、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。


点击查看答案


27、填空题  糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。


点击查看答案


28、单项选择题  在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A.62℃
B.68℃
C.64℃
D.60℃


点击查看答案


29、问答题  根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？


点击查看答案


30、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


点击查看答案


31、判断题  过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。


点击查看答案


32、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


点击查看答案


33、填空题  起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。


点击查看答案


34、判断题  高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。


点击查看答案


35、判断题  酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。


点击查看答案


36、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


点击查看答案


37、问答题  α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？


点击查看答案


38、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


点击查看答案


39、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


点击查看答案


40、问答题  如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？


点击查看答案


41、单项选择题  多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。

A.150mg/L
B.100mg/L
C.180mg/L
D.200mg/L


点击查看答案


42、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷


点击查看答案


43、问答题  操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？


点击查看答案


44、问答题  简述常用辅料的种类及酿造特性？


点击查看答案


45、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。


点击查看答案


46、判断题  啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。


点击查看答案


47、单项选择题  汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。

A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍


点击查看答案


48、问答题  糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？


点击查看答案


49、判断题  糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。


点击查看答案


50、单项选择题  目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。

A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机


点击查看答案


51、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


点击查看答案


52、单项选择题  目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。

A、漂白粉
B、氯气
C、二氧化氯


点击查看答案


53、判断题  为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。


点击查看答案


54、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸


点击查看答案


55、问答题  啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。


点击查看答案


56、问答题  啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？


点击查看答案


57、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


点击查看答案


58、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败


点击查看答案


59、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


点击查看答案


60、单项选择题  糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。

A.65
B.70
C.75
D.80


点击查看答案


61、问答题  糖化方法选择的依据


点击查看答案


62、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度


点击查看答案


63、填空题  保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。


点击查看答案


64、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


点击查看答案


65、填空题  大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。


点击查看答案


66、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


点击查看答案


67、判断题  啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。


点击查看答案


68、填空题  麦芽的输送方式有两种：（）、（）。


点击查看答案


69、单项选择题  啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）

A.高浓度啤酒
B.中浓度啤酒
C.低浓度啤酒
D.生啤酒


点击查看答案


70、判断题  硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。


点击查看答案


71、单项选择题  麦粒的断面呈透明为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


点击查看答案


72、单项选择题  全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。

A、处理
B、检查
C、计划
D、实施


点击查看答案


73、判断题  1ppm=1mg/L=0.0001%。


点击查看答案


74、填空题  液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。


点击查看答案


75、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。


点击查看答案


76、判断题  商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。


点击查看答案


77、单项选择题  硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。

A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4


点击查看答案


78、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


点击查看答案


79、单项选择题  下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）

A、煮沸时间 
B、煮沸锅大小 
C、蒸汽压力、煮沸方式 
D、煮沸温度


点击查看答案


80、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


点击查看答案


81、填空题  主发酵结束后的发酵液称（）。


点击查看答案


82、问答题  为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？


点击查看答案


83、单项选择题  下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）

A.溶解氧高
B.高温发酵
C.低温发酵
D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素


点击查看答案


84、填空题  啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。


点击查看答案


85、问答题  麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？


点击查看答案


86、判断题  酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。


点击查看答案


87、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？


点击查看答案


88、问答题  简单分析发酵降糖速度太快的原因？


点击查看答案


89、填空题  小麦用作辅料时的添加量一般为（）。


点击查看答案


90、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当


点击查看答案


91、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


点击查看答案


92、单项选择题  发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）

A.乙醛
B.二甲基硫
C.硫化氢
D.双乙酰


点击查看答案


93、判断题  糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。


点击查看答案


94、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。


点击查看答案


95、填空题  在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。


点击查看答案


96、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？


点击查看答案


97、问答题  简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？


点击查看答案


98、填空题  利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。


点击查看答案


99、判断题  因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。


点击查看答案


100、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.


点击查看答案


101、单项选择题  控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

A.65
B.70
C.75
D.80


点击查看答案


102、填空题  糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。


点击查看答案


103、填空题  《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。


点击查看答案


104、判断题  Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。


点击查看答案


105、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


点击查看答案


106、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


点击查看答案


107、问答题  发酵工序安全操作应注意哪些方面？


点击查看答案


108、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


点击查看答案


109、问答题  酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？


点击查看答案


110、多项选择题  常浸麦方法有（）。

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


点击查看答案


111、判断题  罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。


点击查看答案


112、判断题  在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。


点击查看答案


113、填空题  发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。


点击查看答案


114、多项选择题  国家职业技能鉴定内容包括（）。

A.职业要求
B.学历要求
C.技能要求
D.知识要求


点击查看答案


115、问答题  试述锥形发酵罐的基本要求？


点击查看答案


116、填空题  经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。


点击查看答案


117、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


点击查看答案


118、单项选择题  当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。

A.发酵罐结冰
B.酵母自溶
C.双乙酰还原困难
D.发酵中止现象


点击查看答案


119、单项选择题  蛋白质浑浊属于（）。

A、冷混浊
B、氧化混浊
C、生物浑浊
D、非生物混浊


点击查看答案


120、问答题  操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？


点击查看答案


121、填空题  酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。


点击查看答案


122、填空题  啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。


点击查看答案


123、多项选择题  啤酒按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑啤酒
D.白啤酒


点击查看答案


124、判断题  按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。


点击查看答案


125、单项选择题  淀粉分解过程不包括（）。

A、糖化
B、溶解
C、液化
D、糊化


点击查看答案


126、判断题  硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。


点击查看答案


127、名词解释  无菌过滤法


点击查看答案


128、单项选择题  装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。

A、自动停机
B、故障停机
C、临时停机


点击查看答案


129、问答题  啤酒用大麦的要求是什么？


点击查看答案


130、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


点击查看答案


131、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。


点击查看答案


132、单项选择题  啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖


点击查看答案


133、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。

A、25℃ 
B、35℃ 
C、45℃


点击查看答案


134、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


点击查看答案


135、单项选择题  采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


点击查看答案


136、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求


点击查看答案


137、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。


点击查看答案


138、问答题  麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？


点击查看答案


139、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


点击查看答案


140、单项选择题  灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。

A、因泄漏造成瓶内背压低 
B、瓶内背压太高 
C、酒缸内液位太低


点击查看答案


141、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


点击查看答案


142、判断题  目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。


点击查看答案


143、填空题  皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。


点击查看答案


144、填空题  原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。


点击查看答案


145、填空题  分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。


点击查看答案


146、单项选择题  为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


点击查看答案


147、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


点击查看答案


148、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖


点击查看答案


149、填空题  为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。


点击查看答案


150、问答题  麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？


点击查看答案


151、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.标准酒度


点击查看答案


152、单项选择题  主发酵过程可分为四个阶段（）

A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期
B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期
C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期
D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期


点击查看答案


153、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？


点击查看答案


154、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？


点击查看答案


155、多项选择题  装瓶前杀菌过程包括（）

A、预热
B、杀菌
C、冷却
D、喷淋杀菌


点击查看答案


156、判断题  遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。


点击查看答案


157、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


点击查看答案


158、单项选择题  下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）

A、适中
B、短
C、长
D、不确定


点击查看答案


159、判断题  冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。


点击查看答案


160、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


点击查看答案


161、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。


点击查看答案


162、单项选择题  麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

A.5.8～6.2
B.6.5～6.8
C.7.2～7.5
D.7.5～7.8


点击查看答案


163、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72


点击查看答案


164、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？


点击查看答案


165、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


点击查看答案


166、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。


点击查看答案


167、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。


点击查看答案


168、判断题  麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。


点击查看答案


169、单项选择题  酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）

A、水分
B、氧气
C、二氧化碳
D、温度


点击查看答案


170、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH会（）。

A.上升
B.下降
C.先上升后下降
D.无变化


点击查看答案


171、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%


点击查看答案


172、判断题  发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。


点击查看答案


173、问答题  操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？


点击查看答案


174、填空题  啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。


点击查看答案


175、单项选择题  酿造用水对水质的要求是（）

A.严格达到无菌要求
B.无藻类，基本符合饮用水标准
C.符合饮用水标准
D.无藻类，铁细菌少


点击查看答案


176、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。


点击查看答案


177、问答题  试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？


点击查看答案


178、判断题  螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。


点击查看答案


179、单项选择题  二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）

A.浓烈
B.柔和
C.平淡
D.模糊


点击查看答案


180、判断题  易拉罐的液位检测需借助γ-射线。


点击查看答案


181、单项选择题  叶芽的长度视麦芽（）不同而异

A、长度
B、宽度
C、重量
D、种类


点击查看答案


182、单项选择题  在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）

A、湿度
B、速度
C、时间
D、方法


点击查看答案


183、单项选择题  一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。

A.麦芒
B.皮层
C.胚
D.胚乳


点击查看答案


184、单项选择题  啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主

A.9-100P
B.12-130P
C.10-110P
D.8-90P


点击查看答案


185、填空题  过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。


点击查看答案


186、填空题  运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。


点击查看答案


187、单项选择题  用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）

A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花


点击查看答案


188、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少


点击查看答案


189、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


点击查看答案


190、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


点击查看答案


191、判断题  加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。


点击查看答案


192、问答题  简述杀菌机的操作要点？


点击查看答案


193、多项选择题  酵母添加量应根据（）不同而异

A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度


点击查看答案


194、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


点击查看答案


195、单项选择题  大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）

A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度


点击查看答案


196、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


点击查看答案


197、问答题  用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


点击查看答案


198、判断题  淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。


点击查看答案


199、单项选择题  直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。

A.b-淀粉酶
B.a-淀粉酶
C.b-葡聚糖酶
D.蛋白酶


点击查看答案


200、单项选择题  传统的发酵容器--木桶，材质是（）

A、槐木
B、橡木
C、松木
D、杨木


点击查看答案


201、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


点击查看答案


202、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


点击查看答案


203、多项选择题  煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。

A.生化
B.化学
C.物理
D.化合


点击查看答案


204、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


点击查看答案


205、单项选择题  下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。

A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。


点击查看答案


206、单项选择题  影响浸麦通风量的主要因素是（）

A.温度
B.时间
C.湿度
D.冲洗


点击查看答案


207、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


点击查看答案


208、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。


点击查看答案


209、判断题  啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。


点击查看答案


210、单项选择题  啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤

A.热水
B.酸
C.碱


点击查看答案


211、判断题  酵母接种量对发酵速度没有太大影响。


点击查看答案


212、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


点击查看答案


213、判断题  糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。


点击查看答案


214、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


点击查看答案


215、填空题  浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法


点击查看答案


216、填空题  通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。


点击查看答案


217、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


点击查看答案


218、判断题  氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。


点击查看答案


219、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。


点击查看答案


220、填空题  啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。


点击查看答案


221、填空题  用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。


点击查看答案


222、填空题  啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。


点击查看答案


223、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。


点击查看答案


224、单项选择题  大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）

A.千粒重
B.麦粒形态
C.胚乳性质
D.麦粒均匀度


点击查看答案


225、名词解释  冷混浊


点击查看答案


226、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？


点击查看答案


227、问答题  简述输送带的维护和保养？


点击查看答案


228、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。


点击查看答案


229、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。


点击查看答案


230、判断题  糖化过程中色度在各个阶段是不变的。


点击查看答案


231、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


点击查看答案


232、判断题  糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。


点击查看答案


233、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫


点击查看答案


234、单项选择题  出炉麦芽必须在（）内除根。

A.24h
B.48h
C.72h
D.立即


点击查看答案


235、名词解释  煮沸强度


点击查看答案


236、名词解释  α－淀粉酶


点击查看答案


237、问答题  

计算题：计算输送带速度
灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。


点击查看答案


238、判断题  吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


点击查看答案


239、问答题  啤酒过滤操作应掌握哪些要点？


点击查看答案


240、判断题  麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。


点击查看答案


241、多项选择题  糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


点击查看答案


242、填空题  称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。


点击查看答案


243、单项选择题  冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。

A、相等
B、少
C、多


点击查看答案


244、填空题  膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（），而后者常用于无菌过滤中的（）。


点击查看答案


245、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


点击查看答案


246、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖


点击查看答案


247、单项选择题  β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。

A.60-65
B.65-70
C.70-75
D.75-80


点击查看答案


248、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


点击查看答案


249、填空题  大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。


点击查看答案


250、多项选择题  黑色麦芽常用于生产（）啤酒。

A.黑色啤酒
B.浓色啤酒
C.淡色啤酒
D.白色啤酒


点击查看答案


251、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


252、问答题  

计算题：计算煮出法糖化的分醪量
某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？


点击查看答案


253、单项选择题  酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。

A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下


点击查看答案


254、问答题  简述过滤速度的基本要求？


点击查看答案


255、名词解释  真正发酵度


点击查看答案


256、填空题  不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。


点击查看答案


257、名词解释  糖化温度


点击查看答案


258、单项选择题  二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。

A.2-3
B.3-4
C.3-6
D.2-4


点击查看答案


259、问答题  简述对包装工序的质量要求？


点击查看答案


260、填空题  灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。


点击查看答案


261、问答题  影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？


点击查看答案


262、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4


点击查看答案


263、填空题  发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。


点击查看答案


264、多项选择题  酒花的贮藏应在（）条件下。

A.低温
B.干燥
C.阴暗
D.高温


点击查看答案


265、多项选择题  全麦芽麦汁的可发酵糖有（）

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、蔗糖


点击查看答案


266、单项选择题  成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。

A.12
B.9
C.10
D.8


点击查看答案


267、判断题  过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。


点击查看答案


268、判断题  防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。


点击查看答案


269、判断题  使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。


点击查看答案


270、填空题  经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。


点击查看答案


271、问答题  啤酒包装应符合哪些要求


点击查看答案


272、判断题  糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。


点击查看答案


273、填空题  麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。


点击查看答案


274、单项选择题  大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。

A、20%~23%
B、16%~18%
C、14%~16%
D、1l％～13％


点击查看答案


275、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


点击查看答案


276、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


点击查看答案


277、单项选择题  糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
D.麦芽糖


点击查看答案


278、问答题  刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？


点击查看答案


279、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。


点击查看答案


280、填空题  要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。


点击查看答案


281、单项选择题  溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。

A.长
B.短
C.适中


点击查看答案


282、问答题  用文字叙述糖化锅的投料操作？


点击查看答案


283、单项选择题  色啤酒原麦汁色度在（）。

A.10EBC以上
B.12EBC以上
C.13EBC以上
D.15EBC以上


点击查看答案


284、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


点击查看答案


285、单项选择题  麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm

A、150
B、250
C、350
D、450


点击查看答案


286、问答题  简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）


点击查看答案


287、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


点击查看答案


288、填空题  使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


289、问答题  简述盘式离心机的优缺点？


点击查看答案


290、问答题  验收脱氧水设备时应注意哪些方面？


点击查看答案


291、名词解释  泡持性


点击查看答案


292、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


点击查看答案


293、判断题  蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。


点击查看答案


294、判断题  大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。


点击查看答案


295、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。


点击查看答案


296、填空题  麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。


点击查看答案


297、单项选择题  麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。

A、高压大流量
B、中压中流量
C、低压大流量


点击查看答案


298、问答题  简述贴标机操作中应该注意的问题？


点击查看答案


299、问答题  糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？


点击查看答案


300、问答题  简述复试糖化法的特点


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部