中式面点师考试：初级面点工在线测试（考试必看）

时间:2020-06-08 01:45:34

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1、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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2、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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3、填空题  层酥类面团可分为（）。


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4、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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5、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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6、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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7、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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8、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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9、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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10、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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11、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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12、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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13、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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14、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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15、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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16、填空题  生咸馅的是（）三样。


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17、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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18、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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19、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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20、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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21、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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22、填空题  油饼、油条需用（）。


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23、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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24、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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25、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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26、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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27、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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28、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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29、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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30、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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31、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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32、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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33、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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34、填空题  搓条的基本要求（）。


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35、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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36、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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37、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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38、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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39、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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40、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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41、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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42、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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43、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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44、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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45、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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46、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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47、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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48、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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49、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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50、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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51、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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52、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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53、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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54、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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55、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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56、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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57、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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58、填空题  用膨松的方法分为（）。


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59、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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60、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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61、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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62、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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63、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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64、填空题  揉面的作用为（）。


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65、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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66、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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67、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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68、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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69、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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70、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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71、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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72、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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73、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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74、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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75、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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76、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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77、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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78、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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79、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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80、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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81、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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82、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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83、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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84、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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85、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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86、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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87、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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88、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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89、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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90、填空题  广式面点有（）三样。


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91、填空题  调制沸水面团应用（）


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92、填空题  烤制的关键在于（）。


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93、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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94、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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95、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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96、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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97、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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98、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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99、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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100、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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101、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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102、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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103、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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104、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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105、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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106、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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107、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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108、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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109、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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110、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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111、填空题  熟粉团是（）的团子。


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112、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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113、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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114、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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115、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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116、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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117、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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118、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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119、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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120、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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121、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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122、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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123、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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124、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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125、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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126、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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127、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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128、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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129、填空题  松脂糕是（）的品种。


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130、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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131、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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132、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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133、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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134、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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135、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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136、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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137、填空题  制作汤圆品种用（）。


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138、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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139、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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140、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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141、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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142、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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143、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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144、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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145、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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146、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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147、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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148、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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149、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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150、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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151、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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152、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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153、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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154、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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155、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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156、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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157、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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158、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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159、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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160、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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161、填空题  面包、馒头属（）。


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162、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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163、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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164、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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165、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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166、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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167、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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168、填空题  再制蛋主要是指（）。


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169、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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170、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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171、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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172、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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173、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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174、填空题  蒙古族以（）为主食。


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175、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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176、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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177、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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178、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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179、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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180、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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181、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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182、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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183、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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184、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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185、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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186、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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187、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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188、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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189、填空题  调制温水面团要注意（）


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190、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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191、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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192、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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193、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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194、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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195、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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196、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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197、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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198、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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199、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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200、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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201、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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202、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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203、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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204、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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205、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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206、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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207、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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208、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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209、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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210、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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211、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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212、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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213、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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214、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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215、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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216、填空题  自然界中的微生物有（）。


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217、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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218、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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219、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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220、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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221、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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222、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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223、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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224、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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225、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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226、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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227、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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228、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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229、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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230、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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231、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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232、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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233、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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234、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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235、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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236、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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237、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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238、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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239、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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240、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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241、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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242、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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243、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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244、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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245、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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246、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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247、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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248、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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249、填空题  冷色调的是（）。


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250、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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251、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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252、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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253、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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254、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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255、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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256、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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257、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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258、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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259、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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260、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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261、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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262、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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263、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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264、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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265、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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266、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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267、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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268、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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269、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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270、填空题  食品卫生共有（）。


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271、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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272、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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273、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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274、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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275、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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276、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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277、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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278、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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279、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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280、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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281、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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282、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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283、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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284、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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285、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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286、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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287、填空题  红薯中含有大量的（）。


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288、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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289、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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290、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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291、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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292、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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293、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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294、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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295、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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296、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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297、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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298、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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299、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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300、填空题  干货原料储存应（）


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