食品科学技术：食品工程原理考试试题（题库版）

时间:2020-06-07 03:51:55

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1、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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2、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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3、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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4、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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5、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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6、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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7、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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8、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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9、问答题  度回升对食品的影响是什么？


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10、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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11、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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12、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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13、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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14、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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15、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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16、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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17、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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18、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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19、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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20、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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21、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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22、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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23、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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24、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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25、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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26、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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27、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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28、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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29、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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30、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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31、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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32、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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33、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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34、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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35、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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36、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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37、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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38、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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39、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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40、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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41、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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42、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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43、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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44、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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45、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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46、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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47、填空题  蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。


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48、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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49、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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50、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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51、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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52、名词解释  干缩度


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53、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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54、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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55、填空题  溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（），一般而言，相对挥发度是（）、（）和（）的函数。


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56、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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57、多项选择题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）

A.盐类
B.糖类
C.羟类
D.腊质
E.醛类


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58、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？


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59、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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60、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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61、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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62、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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63、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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64、名词解释  实用贮藏


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65、名词解释  食品的低温保藏


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66、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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67、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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68、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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69、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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70、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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71、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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72、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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73、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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74、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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75、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的？


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76、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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77、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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78、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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79、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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80、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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81、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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82、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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83、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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84、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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85、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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86、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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87、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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88、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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89、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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90、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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91、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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92、名词解释  冷冻食品


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93、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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94、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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95、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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96、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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97、问答题  冷害产生的原因？


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98、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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99、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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100、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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101、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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102、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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103、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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104、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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105、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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106、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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107、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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108、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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109、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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110、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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111、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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112、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？


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113、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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114、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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115、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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116、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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117、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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118、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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119、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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120、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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121、名词解释  冷却


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122、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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123、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。

A.界面温度开始上升
B.界面温度维持不变
C.界面温度开始下降
D.界面温度上升较多


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124、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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125、填空题  传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。


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126、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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127、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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128、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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129、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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130、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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131、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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132、填空题  多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。


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133、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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134、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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135、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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136、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？


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137、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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138、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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139、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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140、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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141、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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142、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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143、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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144、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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145、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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146、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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147、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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148、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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149、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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150、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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151、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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152、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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153、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质


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154、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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155、多项选择题  湿空气的性质包括下列哪些内容（）

A.湿度
B.相对湿度
C.湿空气的焓
D.湿比热
E.湿比容


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156、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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157、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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158、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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159、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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160、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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161、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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162、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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163、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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164、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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165、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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166、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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167、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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168、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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169、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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170、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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171、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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172、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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173、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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174、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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175、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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176、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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177、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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178、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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179、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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180、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。


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181、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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182、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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183、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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184、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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185、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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186、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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187、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。


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188、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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189、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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190、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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191、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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192、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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193、填空题  干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。


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194、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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195、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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196、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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197、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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198、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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199、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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200、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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201、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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202、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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203、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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204、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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205、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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206、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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207、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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208、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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209、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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210、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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211、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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212、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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213、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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214、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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215、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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216、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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217、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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218、多项选择题  在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。

A.数学模型法
B.物理方程法
C.因次分析法
D.经验公式法
E.经验和半经验模型法


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219、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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220、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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221、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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222、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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223、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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224、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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225、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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226、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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227、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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228、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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229、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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230、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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231、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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232、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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233、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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234、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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235、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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236、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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237、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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238、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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239、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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240、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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241、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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242、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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243、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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244、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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245、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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246、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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247、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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248、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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249、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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250、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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251、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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252、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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253、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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254、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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255、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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256、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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257、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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258、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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259、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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260、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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261、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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262、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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263、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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264、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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265、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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266、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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267、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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268、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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269、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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270、名词解释  冷却食品


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271、名词解释  冷却过程的冷耗量


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272、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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273、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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274、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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275、多项选择题  机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）

A.齿轮泵
B.螺杆泵
C.转子泵
D.活塞泵
E.滑片泵


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276、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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277、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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278、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。


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279、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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280、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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281、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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282、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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283、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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284、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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285、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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286、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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287、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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288、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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289、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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290、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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291、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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292、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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293、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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294、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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295、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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296、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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297、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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298、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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299、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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300、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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