中式面点师考试：初级面点工考试试题（最新版）

时间:2020-06-06 04:34:49

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1、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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2、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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3、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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4、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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5、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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6、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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7、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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8、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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9、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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10、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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11、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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12、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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13、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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14、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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15、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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16、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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17、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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18、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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19、填空题  墨糯药米指的是（）。


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20、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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21、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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22、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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23、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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24、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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25、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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26、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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27、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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28、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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29、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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30、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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31、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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32、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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33、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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34、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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35、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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36、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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37、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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38、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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39、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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40、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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41、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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42、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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43、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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44、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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45、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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46、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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47、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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48、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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49、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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50、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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51、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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52、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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53、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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54、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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55、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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56、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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57、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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58、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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59、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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60、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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61、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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62、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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63、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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64、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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65、填空题  傣族以（）为主食。


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66、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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67、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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68、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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69、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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70、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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71、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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72、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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73、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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74、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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75、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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76、填空题  糯米适用于制作（）。


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77、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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78、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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79、填空题  油条、桃酥属（）。


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80、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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81、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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82、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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83、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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84、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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85、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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86、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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87、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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88、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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89、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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90、填空题  上馅也叫（）。


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91、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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92、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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93、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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94、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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95、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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96、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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97、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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98、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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99、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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100、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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101、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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102、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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103、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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104、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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105、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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106、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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107、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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108、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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109、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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110、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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111、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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112、填空题  生咸馅的是（）三样。


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113、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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114、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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115、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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116、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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117、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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118、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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119、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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120、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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121、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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122、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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123、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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124、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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125、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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126、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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127、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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128、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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129、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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130、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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131、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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132、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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133、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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134、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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135、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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136、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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137、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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138、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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139、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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140、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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141、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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142、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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143、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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144、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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145、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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146、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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147、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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148、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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149、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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150、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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151、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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152、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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153、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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154、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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155、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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156、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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157、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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158、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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159、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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160、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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161、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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162、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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163、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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164、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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165、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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166、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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167、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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168、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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169、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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170、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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171、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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172、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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173、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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174、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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175、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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176、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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177、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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178、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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179、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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180、填空题  熟咸馅的有（）三样


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181、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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182、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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183、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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184、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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185、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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186、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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187、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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188、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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189、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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190、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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191、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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192、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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193、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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194、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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195、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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196、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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197、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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198、填空题  搓条的基本要求（）。


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199、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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200、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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201、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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202、填空题  传统炸油条一般用（）。


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203、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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204、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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205、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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206、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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207、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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208、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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209、填空题  再制蛋主要是指（）。


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210、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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211、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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212、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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213、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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214、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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215、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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216、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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217、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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218、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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219、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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220、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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221、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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222、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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223、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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224、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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225、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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226、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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227、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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228、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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229、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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230、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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231、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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232、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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233、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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234、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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235、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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236、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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237、填空题  自然界中的微生物有（）。


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238、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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239、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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240、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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241、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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242、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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243、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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244、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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245、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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246、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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247、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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248、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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249、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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250、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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251、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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252、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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253、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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254、填空题  燃烧的条件是（）。


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255、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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256、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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257、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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258、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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259、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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260、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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261、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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262、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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263、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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264、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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265、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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266、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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267、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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268、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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269、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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270、填空题  成熟后的薏米为（）。


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271、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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272、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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273、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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274、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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275、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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276、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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277、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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278、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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279、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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280、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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281、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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282、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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283、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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284、填空题  松脂糕是（）的品种。


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285、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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286、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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287、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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288、填空题  米的种类有（）。


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289、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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290、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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291、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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292、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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293、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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294、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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295、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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296、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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297、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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298、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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299、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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300、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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