中式面点师考试：初级面点工考点巩固（题库版）

时间:2020-06-06 04:04:00

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1、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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2、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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3、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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4、填空题  营养素的主要功用为（）。


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5、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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6、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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7、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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8、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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9、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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10、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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11、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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12、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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13、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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14、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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15、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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16、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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17、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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18、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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19、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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20、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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21、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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22、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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23、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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24、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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25、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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26、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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27、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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28、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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29、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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30、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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31、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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32、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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33、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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34、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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35、填空题  成熟后的薏米为（）。


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36、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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37、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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38、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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39、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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40、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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41、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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42、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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43、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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44、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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45、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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46、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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47、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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48、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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49、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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50、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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51、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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52、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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53、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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54、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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55、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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56、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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57、填空题  红薯中含有大量的（）。


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58、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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59、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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60、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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61、填空题  （）能决定面点口味。


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62、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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63、填空题  广式面点有（）三样。


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64、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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65、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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66、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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67、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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68、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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69、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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70、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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71、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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72、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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73、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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74、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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75、填空题  层酥类面团可分为（）。


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76、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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77、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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78、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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79、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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80、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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81、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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82、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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83、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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84、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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85、填空题  上馅也叫（）。


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86、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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87、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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88、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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89、填空题  秋莜麦（）播种。


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90、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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91、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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92、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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93、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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94、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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95、填空题  揉面的手法主要有（）。


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96、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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97、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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98、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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99、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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100、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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101、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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102、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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103、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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104、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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105、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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106、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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107、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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108、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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109、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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110、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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111、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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112、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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113、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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114、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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115、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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116、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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117、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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118、填空题  调制温水面团要注意（）


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119、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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120、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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121、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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122、填空题  植物油常用面点的（）。


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123、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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124、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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125、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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126、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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127、填空题  油煎主要适用于（）。


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128、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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129、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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130、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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131、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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132、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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133、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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134、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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135、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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136、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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137、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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138、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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139、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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140、填空题  烤制的关键在于（）。


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141、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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142、填空题  点心的售价应为（）。


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143、填空题  揉面的作用为（）。


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144、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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145、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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146、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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147、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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148、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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149、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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150、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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151、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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152、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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153、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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154、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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155、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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156、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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157、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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158、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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159、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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160、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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161、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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162、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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163、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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164、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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165、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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166、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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167、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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168、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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169、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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170、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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171、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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172、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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173、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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174、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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175、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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176、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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177、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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178、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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179、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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180、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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181、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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182、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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183、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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184、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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185、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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186、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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187、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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188、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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189、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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190、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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191、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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192、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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193、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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194、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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195、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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196、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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197、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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198、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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199、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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200、填空题  再制蛋主要是指（）。


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201、填空题  蒙古族以（）为主食。


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202、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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203、填空题  制皮常用的方法有（）。


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204、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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205、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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206、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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207、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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208、填空题  糕大体分为（）和（）。


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209、填空题  调制沸水面团应用（）


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210、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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211、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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212、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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213、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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214、填空题  传统炸油条一般用（）。


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215、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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216、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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217、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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218、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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219、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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220、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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221、填空题  （）应设计出高雅构图。


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222、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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223、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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224、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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225、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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226、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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227、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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228、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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229、填空题  生咸馅的是（）三样。


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230、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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231、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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232、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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233、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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234、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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235、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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236、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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237、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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238、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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239、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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240、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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241、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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242、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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243、填空题  冷色调的是（）。


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244、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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245、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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246、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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247、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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248、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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249、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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250、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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251、填空题  海参属于（）


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252、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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253、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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254、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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255、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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256、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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257、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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258、填空题  生粉团即（）的团子。


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259、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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260、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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261、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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262、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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263、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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264、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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265、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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266、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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267、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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268、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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269、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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270、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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271、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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272、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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273、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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274、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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275、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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276、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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277、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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278、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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279、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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280、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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281、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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282、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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283、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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284、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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285、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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286、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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287、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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288、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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289、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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290、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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291、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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292、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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293、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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294、填空题  燃烧的条件是（）。


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295、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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296、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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297、填空题  油条、桃酥属（）。


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298、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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299、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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300、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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