食品科学技术：畜产食品工艺学考试资料（题库版）

时间:2020-06-05 05:40:05

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1、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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2、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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3、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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4、名词解释  活性氧法


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5、名词解释  高温肉制品


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6、名词解释  味觉的相互作用


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7、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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8、名词解释  无菌包装


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9、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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10、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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11、名词解释  宽汤


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12、名词解释  食品工艺学


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13、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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14、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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15、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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16、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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17、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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18、名词解释  定性调味


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19、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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20、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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21、问答题  简述对原料乳离心的目的


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22、名词解释  KM为米氏常数


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23、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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24、名词解释  油炸


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25、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


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26、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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27、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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28、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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29、名词解释  清煮


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30、问答题  简述压炼的目的


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31、名词解释  雪泥


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32、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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33、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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34、名词解释  猪大排肌肉


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35、问答题  食盐有那些作用？


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36、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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37、问答题  简述培根肉的特点


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38、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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39、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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40、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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41、名词解释  真空冷却


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42、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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43、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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44、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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45、名词解释  发酵酸奶


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46、问答题  简述宰后僵直原理。


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47、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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48、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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49、名词解释  油脂的塑性


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50、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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51、名词解释  干燥比


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52、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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53、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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54、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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55、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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56、名词解释  肉脯


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57、名词解释  发色团


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58、名词解释  肉的成熟肉成熟


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59、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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60、名词解释  维生素化


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61、名词解释  分割肉


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62、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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63、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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64、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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65、名词解释  异常乳


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66、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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67、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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68、名词解释  熏煮火腿


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69、名词解释  烟点


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70、名词解释  挥发性盐基氮


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71、名词解释  湿腌法


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72、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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73、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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74、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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75、名词解释  初级肌束


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76、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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77、名词解释  食品的败坏


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78、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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79、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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80、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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81、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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82、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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83、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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84、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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85、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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86、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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87、名词解释  呈味阈值


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88、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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89、名词解释  大培根


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90、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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91、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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92、问答题  简述对肉冷却的目的


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93、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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94、问答题  简述胴体分级的必要性


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95、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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96、名词解释  酱卤肉类


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97、判断题  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）


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98、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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99、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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100、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


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101、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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102、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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103、名词解释  7β-淀粉


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104、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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105、名词解释  浓香型白酒


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106、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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107、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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108、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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109、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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110、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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111、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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112、名词解释  软罐头


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113、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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114、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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115、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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116、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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117、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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118、填空题  冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种


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119、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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120、名词解释  风味


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121、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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122、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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123、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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124、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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125、名词解释  培根肉


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126、名词解释  DS


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127、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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128、名词解释  蛋白质的变性


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129、问答题  简述真空包装的作用


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130、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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131、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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132、名词解释  阙值


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133、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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134、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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135、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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136、问答题  水的主要生理功能？


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137、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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138、名词解释  SSOP


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139、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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140、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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141、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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142、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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143、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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144、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


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145、问答题  食物触感的影响因素？


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146、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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147、问答题  简述肉制品干制的目的


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148、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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149、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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150、名词解释  酸化食品


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151、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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152、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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153、名词解释  同效维生素


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154、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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155、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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156、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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157、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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158、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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159、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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160、名词解释  商业杀菌


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161、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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162、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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163、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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164、名词解释  冷点


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165、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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166、名词解释  酶反应动力学


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167、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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168、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）


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169、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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170、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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171、名词解释  直接烟熏法


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172、名词解释  酱卤肉制品


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173、问答题  食品科学的任务？


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174、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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175、名词解释  面筋蛋白


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176、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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177、名词解释  乳


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178、单项选择题  （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类


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179、名词解释  间接烟熏法


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180、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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181、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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182、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7


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183、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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184、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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185、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。


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186、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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187、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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188、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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189、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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190、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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191、名词解释  酪乳


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192、问答题  食品感官评价的类型？


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193、名词解释  脂肪模拟品


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194、名词解释  里脊


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195、名词解释  发酵肉制品


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196、名词解释  Km


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197、名词解释  咸蛋


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198、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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199、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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200、名词解释  打色


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201、名词解释  奶油


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202、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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203、名词解释  恒态酶


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204、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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205、名词解释  充气包装


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206、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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207、问答题  简述脂肪组织的作用


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208、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


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209、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


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210、问答题  简述奶油的加盐的目的


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211、名词解释  凝胶作用


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212、名词解释  维生素元


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213、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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214、名词解释  干耗


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215、名词解释  水分梯度


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216、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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217、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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218、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


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219、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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220、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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221、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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222、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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223、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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224、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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225、名词解释  定向酯交换


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226、名词解释  叶绿素的加氧作用


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227、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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228、名词解释  瘪塌温度


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229、名词解释  改性纤维


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230、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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231、名词解释  热力致死时间曲线


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232、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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233、问答题  论述腌肉风味


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234、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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235、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


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236、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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237、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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238、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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239、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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240、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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241、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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242、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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243、名词解释  干制


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244、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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245、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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246、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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247、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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248、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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249、名词解释  热烫


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250、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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251、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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252、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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253、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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254、名词解释  复原性


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255、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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256、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


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257、名词解释  氮素平衡


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258、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


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259、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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260、名词解释  食品的风味


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261、名词解释  无定形


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262、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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263、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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264、问答题  消泡原理？


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265、名词解释  焦糖化反应


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266、名词解释  烤鸭烫皮


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267、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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268、名词解释  乳的密度


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269、名词解释  电磁波理论


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270、名词解释  酮型酸败


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271、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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272、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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273、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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274、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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275、名词解释  低酸度酒精阳性乳


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276、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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277、问答题  简述腌制的目的


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278、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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279、名词解释  粉碎


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280、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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281、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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282、名词解释  腌腊制品


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283、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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284、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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285、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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286、名词解释  HLB


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287、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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288、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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289、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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290、名词解释  栅栏技术


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291、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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292、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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293、名词解释  味感产生过程


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294、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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295、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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296、名词解释  优质牛肉


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297、名词解释  前颈肉


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298、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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299、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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300、问答题  食品卫生学任务？


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