食品科学技术：啤酒工艺学微信做题（强化练习）

时间:2020-06-05 05:19:05

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1、单项选择题  二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）

A.浓烈
B.柔和
C.平淡
D.模糊


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2、判断题  pH8的溶液是酸性。


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3、单项选择题  汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。

A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍


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4、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对


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5、判断题  螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。


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6、判断题  由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。


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7、单项选择题  啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）

A、物理
B、化学
C、生化
D、多重


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8、判断题  糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。


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9、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间


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10、填空题  糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。


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11、问答题  

计算题：计算产量
已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？


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12、填空题  啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。


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13、填空题  麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。


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14、单项选择题  淀粉分解过程不包括（）。

A、糖化
B、溶解
C、液化
D、糊化


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15、多项选择题  啤酒按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑啤酒
D.白啤酒


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16、单项选择题  为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。

A.6～7mg/L
B.7～8mg/L
C.10～11mg/L
D.13～14mg/L


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17、问答题  

计算题：计算煮沸蒸发率
满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？


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18、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


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19、单项选择题  出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。

A.24h
B.36h
C.48h
D.60h


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20、判断题  过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。


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21、单项选择题  统的糖化方法有（）种。

A.1
B.2
C.3
D.4


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22、判断题  用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。


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23、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


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24、填空题  产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。


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25、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


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26、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。


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27、填空题  通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。


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28、单项选择题  回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）

A、菌体
B、单体
C、种子
D、菌落


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29、填空题  啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。


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30、填空题  糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


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31、问答题  绿麦芽干燥的目的？


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32、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


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33、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。


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34、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？


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35、填空题  添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。


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36、单项选择题  麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。

A、蛋白质
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素


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37、填空题  酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。


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38、判断题  麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。


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39、填空题  未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。


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40、多项选择题  在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）

A、硫酸
B、乳酸
C、柠檬酸
D、碳酸


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41、问答题  糖化过程中应做哪些检查？


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42、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。


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43、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。


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44、判断题  麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。


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45、问答题  试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？


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46、问答题  根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？


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47、判断题  啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。


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48、判断题  应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。


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49、填空题  利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。


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50、判断题  析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。


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51、多项选择题  国家职业技能鉴定内容包括（）。

A.职业要求
B.学历要求
C.技能要求
D.知识要求


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52、问答题  麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？


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53、判断题  商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。


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54、问答题  试述啤酒生产中如何防治病害微生物。


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55、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？


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56、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


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57、单项选择题  （）是粉状酵母的特点。

A.容易凝集
B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清
D.发酵度较低


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58、单项选择题  啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。

A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前
C、灌装


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59、填空题  纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。


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60、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


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61、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。


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62、判断题  在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。


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63、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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64、单项选择题  麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉


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65、单项选择题  灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一

A、瓶盖尺寸
B、速度太快
C、吹盖压力太低


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66、判断题  在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。


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67、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。


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68、填空题  灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。


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69、填空题  酒花的添加一般采用（）的方法。


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70、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。


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71、问答题  并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？


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72、填空题  过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。


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73、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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74、单项选择题  过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A、多些
B、相等
C、少些


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75、单项选择题  啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。

A.减少
B.增加
C.稳定


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76、判断题  实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。


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77、判断题  相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。


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78、单项选择题  在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃


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79、问答题  简述薄板冷却器的优缺点？


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80、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


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81、填空题  原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。


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82、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化


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83、问答题  用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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84、单项选择题  不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。

A、“长管”灌酒机
B、“短管”灌酒机
C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机


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85、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细


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86、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂


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87、填空题  全面质量管理的英文缩写是（）。


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88、单项选择题  粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。

A、2
B、3
C、4


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89、多项选择题  酒花的贮藏应在（）条件下。

A.低温
B.干燥
C.阴暗
D.高温


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90、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。


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91、判断题  贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。


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92、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。


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93、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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94、填空题  用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。


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95、问答题  简述CIP清洗设备系统？


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96、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊


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97、填空题  大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。


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98、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？


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99、多项选择题  煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.四次


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100、判断题  酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。


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101、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


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102、判断题  糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。


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103、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


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104、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。


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105、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败


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106、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？


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107、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水


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108、多项选择题  麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）

A、PH值的变化
B、温度升高
C、酵母对单宁的还原
D、糖分减少


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109、问答题  麦汁煮沸的目的和作用？


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110、问答题  二次煮出糖化法的特点有哪些？


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111、填空题  性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。


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112、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。


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113、单项选择题  大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。

A.20%-22%
B.18%-20%
C.7%-8%
D.9%-12%


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114、判断题  搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。


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115、单项选择题  啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。

A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃


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116、单项选择题  啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖


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117、判断题  玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。


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118、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


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119、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


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120、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。


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121、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种


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122、填空题  麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。


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123、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


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124、问答题  简述外加热器煮沸锅的优缺点？


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125、问答题  氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？


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126、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？


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127、单项选择题  对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
D、蔗糖


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128、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。


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129、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


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130、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素


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131、问答题  啤酒过滤操作应掌握哪些要点？


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132、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


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133、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


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134、填空题  麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。


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135、填空题  棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。


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136、单项选择题  以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦


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137、判断题  高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。


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138、填空题  洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。


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139、单项选择题  在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖


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140、判断题  板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。


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141、填空题  冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。


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142、判断题  为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。


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143、判断题  酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。


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144、名词解释  生物混浊


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145、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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146、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。


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147、名词解释  冷混浊


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148、判断题  食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。


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149、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


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150、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.健壮


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151、单项选择题  当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）

A.排除
B.分解
C.同化
D.隔离


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152、问答题  操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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153、单项选择题  酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）

A.α-酸
B.β-酸
C.硬树脂


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154、单项选择题  采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）

A、上部
B、底部
C、中部
D、周围


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155、问答题  试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？


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156、判断题  pH4的溶液是酸性。


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157、判断题  为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。


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158、单项选择题  糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶


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159、单项选择题  淡色啤酒要求使用（）以下的水。

A.8od
B.10od
C.5od
D.12od


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160、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5


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161、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。


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162、填空题  按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。


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163、判断题  10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。


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164、判断题  麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。


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165、单项选择题  过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）

A、气体
B、液体
C、介质
D、固体


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166、单项选择题  下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。

A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook


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167、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


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168、判断题  斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。


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169、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


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170、单项选择题  煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。

A.不纯
B.不均匀
C.不良
D.速度慢


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171、问答题  啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？


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172、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


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173、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。


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174、填空题  为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。


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175、多项选择题  影响淀粉水解的因素（）。

A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度


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176、多项选择题  大麦粒主要由（）几部分组成。

A.胚根
B.胚
C.胚乳
D.皮层


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177、名词解释  熟啤酒


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178、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


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179、问答题  

计算题：计算输送带速度
灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。


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180、单项选择题  啤酒的主要成分是（）。

A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花


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181、单项选择题  干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。

A.50%
B.62%
C.72%
D.55%


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182、判断题  冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。


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183、多项选择题  许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度


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184、单项选择题  麦汁过滤最常用的是（）

A、过滤槽法
B、过滤塞法
C、漏斗法
D、滤纸法


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185、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


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186、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


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187、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


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188、填空题  具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。


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189、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


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190、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％


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191、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。


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192、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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193、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


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194、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%


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195、单项选择题  酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。

A.普通硬
B.较软
C.较硬


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196、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖


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197、多项选择题  大麦浸渍包括（）几个阶段。

A.洗麦
B.发芽
C.浸麦
D.通风


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198、判断题  过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。


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199、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？


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200、单项选择题  大麦中蛋白质没有的类型（）

A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白


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201、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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202、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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203、填空题  麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。


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204、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。


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205、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


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206、单项选择题  啤酒酵母呈（）

A、方形
B、圆或卵圆形
C、扇形
D、环形


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207、判断题  酵母接种量对发酵速度没有太大影响。


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208、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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209、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间


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210、问答题  操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？


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211、填空题  大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。


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212、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


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213、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。


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214、单项选择题  实际生产大麦发芽的最适温度是（）

A.4-5摄氏度
B.35-40摄氏度
C.13-18摄氏度
D.28-32摄氏度


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215、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。


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216、填空题  《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。


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217、填空题  浸麦度一般（）%。


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218、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


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219、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


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220、填空题  评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。


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221、单项选择题  啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。

A.高级醇类的生成
B.双乙酰还原
C.双乙酰回升
D.还原糖的减少


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222、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。


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223、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少


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224、填空题  双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。


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225、填空题  主发酵结束后的发酵液称（）。


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226、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


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227、判断题  啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。


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228、单项选择题  在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。

A.R-酶
B.内肽酶
C.二肽酶
D.氨肽酶


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229、填空题  薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。


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230、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


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231、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


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232、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH值会（）

A.升高
B.降低
C.不变


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233、问答题  用文字叙述糖化锅的投料操作？


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234、问答题  影响大麦吸水速度的因素有哪些？


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235、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。


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236、问答题  麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？


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237、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


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238、填空题  CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。


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239、单项选择题  通常浸麦度要控制在（）

A.30-35%
B.43-48%
C.35-40%
D.50-55%


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240、问答题  风味老化的原因哪些？


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241、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


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242、填空题  膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（），而后者常用于无菌过滤中的（）。


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243、问答题  操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


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244、单项选择题  传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）

A.3-4天
B.5-6天
C.8-9天
D.11-12天


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245、单项选择题  我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。

A.大米
B.玉米
C.蔗糖
D.大麦


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246、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


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247、单项选择题  主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行

A、密闭闭口主发酵池
B、密闭敞口的主发酵池
C、卧式发酵罐
D、卧式发酵槽


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248、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


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249、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


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250、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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251、单项选择题  采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


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252、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。


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253、单项选择题  发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）

A.乙醛
B.二甲基硫
C.硫化氢
D.双乙酰


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254、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。


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255、单项选择题  糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。

A.10
B.20
C.30
D.40


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256、单项选择题  在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

A、蛋白质混浊
B、酵母凝聚性差
C、污染杂菌


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257、单项选择题  频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。

A、水
B、酸
C、酯
D、糖


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258、问答题  简述如何确定糖化原料的加水比？


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259、判断题  用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。


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260、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫
B.二甲基硫
C.亚硫酸盐
D.硫化氢


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261、问答题  简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？


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262、问答题  刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？


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263、问答题  简述贴标机操作中应该注意的问题？


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264、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？


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265、判断题  麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。


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266、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


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267、问答题  简述输送带的维护和保养？


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268、问答题  

计算题：计算啤酒发酵度
某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。


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269、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


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270、填空题  在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。


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271、填空题  啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。


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272、填空题  （）的色泽呈淡黄或金黄色


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273、判断题  加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。


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274、问答题  简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？


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275、单项选择题  在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）

A、压力表
B、安全阀
C、压力计
D、水位计


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276、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


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277、单项选择题  在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A.助滤剂
B.添加剂
C.粘合剂
D.抗氧化剂


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278、问答题  操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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279、判断题  过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。


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280、单项选择题  国内鲜啤酒的酒龄为（）

A.40~60天
B.20~40天
C.10~20天
D.75~90天


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281、多项选择题  啤酒酿造最基本的两种原料是（）

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.酒花


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282、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


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283、单项选择题  目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。

A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机


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284、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。


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285、填空题  啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。


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286、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


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287、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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288、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


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289、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


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290、问答题  从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？


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291、填空题  糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。


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292、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。


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293、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？


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294、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


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295、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳


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296、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


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297、多项选择题  混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。

A.颜色
B.泡沫
C.风味
D.香气


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298、填空题  瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。


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299、问答题  麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？


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300、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


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