食品科学技术：畜产食品工艺学在线测试（考试必看）

时间:2020-06-05 03:55:17

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1、名词解释  次级肌束


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2、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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3、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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4、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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5、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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6、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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7、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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8、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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9、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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10、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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11、问答题  简述对原料乳离心的目的


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12、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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13、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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14、名词解释  猪前腿肌肉


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15、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


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16、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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17、名词解释  浓香型白酒


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18、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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19、名词解释  酶的稳定pH


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20、名词解释  火腿


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21、名词解释  肠类制品


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22、问答题  简述对牛乳均质的目的


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23、问答题  什么叫做三段锯分？


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24、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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25、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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26、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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27、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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28、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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29、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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30、问答题  简述皮蛋的加工原理


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31、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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32、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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33、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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34、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？


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35、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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36、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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37、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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38、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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39、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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40、名词解释  7β-淀粉


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41、名词解释  分割肉


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42、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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43、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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44、名词解释  DS


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45、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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46、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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47、名词解释  EAA


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48、名词解释  液熏法


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49、名词解释  瘪塌温度


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50、名词解释  可逆性抑制作用


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51、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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52、名词解释  排培根


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53、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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54、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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55、名词解释  反压力


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56、名词解释  嗅感


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57、多项选择题  市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

A.浙江金华火腿
B.云南宣威火腿
C.江苏如皋火腿
D.双汇火腿肠
E.培根肉


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58、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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59、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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60、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。


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61、名词解释  灰分的酸度和碱度


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62、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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63、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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64、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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65、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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66、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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67、问答题  论述真空包装的作用


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68、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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69、名词解释  β-淀粉


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70、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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71、名词解释  低聚糖（寡糖）


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72、名词解释  大肠菌群


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73、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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74、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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75、名词解释  清煮


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76、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


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77、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


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78、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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79、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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80、名词解释  肉的解冻僵直


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81、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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82、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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83、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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84、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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85、名词解释  触感


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86、名词解释  F0值


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87、名词解释  蛋白质酶法改性


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88、名词解释  乳


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89、名词解释  肉的持水性


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90、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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91、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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92、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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93、名词解释  基本调味


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94、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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95、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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96、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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97、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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98、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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99、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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100、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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101、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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102、名词解释  酶原的激活作用


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103、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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104、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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105、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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106、名词解释  食品的败坏


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107、名词解释  配方乳粉


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108、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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109、名词解释  巴氏杀菌法


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110、名词解释  三点检验法


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111、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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112、名词解释  化学保藏


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113、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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114、名词解释  脂肪替代品


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115、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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116、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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117、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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118、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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119、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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120、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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121、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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122、名词解释  屠宰率


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123、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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124、名词解释  寒冷收缩


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125、名词解释  干燥


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126、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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127、名词解释  干制品的复水性


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128、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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129、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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130、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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131、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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132、名词解释  食品添加剂


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133、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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134、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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135、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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136、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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137、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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138、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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139、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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140、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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141、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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142、问答题  凝胶的作用


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143、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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144、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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145、问答题  粮油食品的特点？


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146、名词解释  SSOP


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147、名词解释  IQF冻结


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148、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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149、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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150、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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151、名词解释  蛋白质的变性


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152、名词解释  香辛料


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153、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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154、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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155、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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156、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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157、名词解释  糟蛋


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158、名词解释  脂肪代替品


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159、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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160、名词解释  乳酸菌饮料


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161、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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162、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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163、问答题  简述奶油的加盐的目的


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164、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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165、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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166、名词解释  实用贮藏期


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167、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。


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168、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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169、名词解释  湿腌法


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170、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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171、名词解释  冷冻升华干燥


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172、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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173、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火


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174、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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175、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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176、名词解释  反竞争性抑制作用


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177、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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178、名词解释  最大冰晶体生成带


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179、名词解释  LAA


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180、名词解释  腌制


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181、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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182、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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183、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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184、名词解释  烟点


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185、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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186、名词解释  腊板鸭


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187、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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188、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。


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189、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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190、名词解释  热烫


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191、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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192、名词解释  商业杀菌


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193、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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194、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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195、名词解释  宽汤


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196、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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197、名词解释  高温肉制品


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198、名词解释  真空干燥


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199、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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200、名词解释  干腌法


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201、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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202、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重


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203、问答题  简述真空包装的作用


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204、问答题  论述烟熏的目的


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205、名词解释  肩颈肉


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206、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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207、名词解释  栅栏技术


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208、名词解释  糟肉类


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209、名词解释  低酸度酒精阳性乳


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210、问答题  烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？


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211、名词解释  肉的系水力


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212、名词解释  叶绿素的加氧作用


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213、名词解释  干制品的复原性


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214、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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215、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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216、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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217、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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218、名词解释  白煮肉类


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219、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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220、问答题  论述影响肉成熟的因素


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221、名词解释  食品工艺学


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222、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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223、问答题  食盐有那些作用？


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224、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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225、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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226、名词解释  冻结点


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227、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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228、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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229、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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230、名词解释  果胶酯化度


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231、名词解释  肉色


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232、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。


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233、名词解释  打色


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234、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


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235、名词解释  增补


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236、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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237、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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238、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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239、名词解释  里脊


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240、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


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241、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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242、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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243、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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244、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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245、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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246、名词解释  发酵肉制品


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247、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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248、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


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249、填空题  系带的主要作用是（）。


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250、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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251、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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252、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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253、名词解释  无菌包装


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254、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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255、名词解释  HACCP体系


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256、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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257、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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258、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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259、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90


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260、名词解释  酸化食品


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261、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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262、问答题  食品感官评价的类型？


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263、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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264、名词解释  白肌


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265、名词解释  食品辐射保藏


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266、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


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267、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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268、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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269、名词解释  酮型酸败


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270、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


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271、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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272、名词解释  发酵剂


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273、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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274、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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275、名词解释  皮蛋


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276、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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277、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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278、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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279、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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280、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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281、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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282、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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283、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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284、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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285、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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286、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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287、名词解释  蛋白质化学改性


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288、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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289、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪


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290、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用


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291、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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292、名词解释  食品感官检验


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293、名词解释  冷却干耗


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294、名词解释  肉的成熟或解僵


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295、名词解释  活性氧法


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296、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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297、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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298、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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299、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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300、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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