食品科学技术：食品化学微信做题（每日一练）

时间:2020-06-04 06:15:17

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1、名词解释  持水性


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2、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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3、名词解释  蛋白质功能性质


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4、名词解释  生物碱


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5、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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6、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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7、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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8、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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9、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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10、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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11、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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12、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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13、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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14、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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15、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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16、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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17、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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18、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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19、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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20、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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21、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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22、名词解释  水的四大作用是什么？


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23、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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24、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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25、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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26、名词解释  油脂的氢化


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27、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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28、名词解释  SV


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29、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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30、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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31、名词解释  辣味


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32、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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33、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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34、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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35、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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36、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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37、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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38、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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39、名词解释  半纤维素


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40、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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41、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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42、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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43、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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44、问答题  三酰基甘油的分类？


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45、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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46、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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47、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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48、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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49、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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50、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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51、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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52、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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53、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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54、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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55、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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56、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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57、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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58、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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59、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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60、名词解释  乳化体系


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61、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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62、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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63、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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64、名词解释  识别阈值


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65、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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66、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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67、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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68、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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69、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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70、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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71、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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72、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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73、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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74、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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75、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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76、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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77、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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78、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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79、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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80、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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81、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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82、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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83、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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84、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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85、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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86、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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87、名词解释  油脂氢化


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88、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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89、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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90、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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91、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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92、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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93、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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94、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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95、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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96、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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97、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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98、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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99、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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100、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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101、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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102、名词解释  非酶褐变


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103、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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104、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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105、名词解释  邻近水


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106、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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107、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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108、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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109、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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110、名词解释  必需元素


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111、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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112、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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113、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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114、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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115、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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116、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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117、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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118、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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119、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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120、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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121、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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122、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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123、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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124、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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125、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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126、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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127、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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128、名词解释  淀粉糊化


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129、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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130、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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131、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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132、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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133、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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134、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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135、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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136、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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137、问答题  完成脂类热分解简图。


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138、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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139、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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140、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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141、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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142、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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143、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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144、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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145、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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146、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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147、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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148、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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149、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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150、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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151、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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152、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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153、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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154、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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155、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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156、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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157、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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158、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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159、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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160、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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161、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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162、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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163、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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164、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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165、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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166、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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167、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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168、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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169、名词解释  蛋白质效率比值


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170、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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171、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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172、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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173、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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174、名词解释  多层水


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175、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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176、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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177、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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178、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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179、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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180、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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181、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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182、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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183、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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184、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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185、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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186、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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187、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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188、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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189、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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190、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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191、名词解释  MSI


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192、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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193、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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194、填空题  Km可以表述为：（）。


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195、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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196、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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197、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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198、名词解释  蛋白质的一级结构


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199、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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200、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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201、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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202、名词解释  食品风味


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203、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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204、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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205、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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206、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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207、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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208、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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209、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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210、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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211、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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212、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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213、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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214、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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215、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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216、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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217、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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218、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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219、填空题  Km数值上等于：（）。


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220、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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221、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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222、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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223、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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224、问答题  胡萝卜素的特点？


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225、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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226、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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227、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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228、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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229、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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230、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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231、问答题  风味物质的物点？


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232、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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233、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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234、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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235、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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236、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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237、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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238、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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239、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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240、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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241、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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242、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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243、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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244、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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245、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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246、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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247、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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248、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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249、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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250、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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251、名词解释  生物利用性


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252、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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253、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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254、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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255、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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256、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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257、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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258、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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259、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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260、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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261、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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262、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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263、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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264、名词解释  酶促褐变反应


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265、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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266、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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267、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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268、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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269、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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270、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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271、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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272、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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273、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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274、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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275、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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276、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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277、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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278、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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279、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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280、名词解释  手性分子


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281、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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282、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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283、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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284、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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285、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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286、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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287、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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288、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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289、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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290、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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291、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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292、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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293、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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294、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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295、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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296、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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297、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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298、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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299、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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300、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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