餐厅服务员：餐厅服务员中级试题及答案（强化练习）

时间:2020-05-25 02:29:25

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1、单项选择题  台布、餐巾、桌裙在中餐厅中属于（）。

A、基本用具
B、用具
C、棉织品
D、必备品


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2、单项选择题  少年儿童一般喜欢（）、鲜嫩、易消化的菜品。

A.松软
B.轻油
C.清淡
D.辛辣


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3、填空题  宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。


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4、单项选择题  大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。

A、2.8m左右
B、2.5m左右
C、2.2m左右
D、2m左右


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5、问答题  餐厅服务员应具备的基本技能是什么？


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6、单项选择题  无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（）。

A、掌握知识
B、服务态度
C、服务潜能
D、服务标准


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7、问答题  团队用餐的特点？


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8、单项选择题  威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。

A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌


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9、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。

A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设


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10、单项选择题  目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。

A.沟通
B.友善
C.推销
D.友好


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11、问答题  餐桌安排应注意的哪些？


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12、单项选择题  鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。

A、服务台
B、食品台
C、餐台
D、酒吧


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13、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。

A、人际关系
B、法律建设
C、市场经济
D、治安建设


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14、问答题  饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？


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15、填空题  西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。


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16、单项选择题  西餐宴会上菜的顺序是（）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食


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17、单项选择题  在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。

A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅


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18、单项选择题  在准备结帐的同时也要做好（）工作。

A、收拾餐具
B、清点酒水数
C、送客
D、斟酒水


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19、问答题  宾客离座后，应做到的“三清两不留”是什么？


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20、单项选择题  香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。

A、15度
B、30度
C、45度
D、60度


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21、单项选择题  迎宾员的工作职责是为客人（）。

A.介绍餐厅
B.引路
C.介绍菜式
D.安排座位


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22、单项选择题  中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。

A、清洗干净备用
B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放
D、清洗消毒，分档存放


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23、多项选择题  （）是英国人常喝的饮料。

A.咖啡
B.啤酒
C.红茶
D.可可


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24、单项选择题  唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。

A、深黑皮肤
B、肤色较白者
C、肤色偏黄者
D、红润皮肤


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25、单项选择题  吃面包夹红肠喝啤酒走（）当地一景。

A、上海浦东区
B、广东潮州地区
C、福建厦门地区
D、东北哈尔滨一带


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26、单项选择题  客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。

A、善始善终
B、马上
C、尽快
D、主动


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27、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。


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28、问答题  西餐宴会台布的铺法？


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29、单项选择题  香槟酒开启时不能使用的方法是（）。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、酒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断


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30、单项选择题  自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。

A.椭圆
B.圆
C.正方
D.菱


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31、问答题  就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？


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32、单项选择题  热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。

A、点菜多寡一样
B、着装优劣一样
C、内宾外宾一样
D、外貌美丑一样


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33、单项选择题  （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。

A、询问客人的需求
B、掌握客人的需求
C、确定客人的需求
D、预计客人的需求


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34、单项选择题  按宴会的餐别分有（）宴会。

A、中餐和西餐
B、中餐和法式西餐
C、中餐和美式西餐
D、中餐和俄式西餐


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35、单项选择题  分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。

A、产地
B、历史
C、典故
D、烹制方法，质地，特点


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36、问答题  请解释熟食间消毒的“三盆制”


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37、填空题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。


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38、单项选择题  酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）

A.可同可不同
B.相同
C.不同
D.大致相同


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39、填空题  诺曼底少司的特点是香、浓（）。


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40、单项选择题  下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发


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41、问答题  宴会临时加人应怎样处理？


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42、填空题  服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。


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43、单项选择题  中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。

A.形状、盛具
B.颜色、口味
C.荤素、形状
D.荤素、颜色、口味


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44、单项选择题  餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。

A、行为
B、出勤状况
C、思想
D、准备工作


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45、填空题  分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。


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46、单项选择题  在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。

A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视


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47、问答题  西餐餐厅器具的配备及使用？


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48、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”


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49、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、价格
B、规格
C、商标的设计
D、洗涤剂、消毒剂


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50、单项选择题  服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。

A、握瓶方法
B、斟倒方法
C、持瓶方法
D、开启方法


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51、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、单位
B、行业
C、企业
D、省级以上


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52、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。

A.耐心语言
B.热情语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言


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53、问答题  口布叠花应注意事项？


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54、单项选择题  朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。

A、猪肉
B、兔肉
C、羊肉
D、鱼肉


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55、填空题  北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（）味碟。


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56、问答题  在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？


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57、单项选择题  老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。

A.清淡
B.松软
C.鲜嫩
D.爽口


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58、问答题  刷卡时发现无效卡怎么办？


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59、问答题  有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？


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60、单项选择题  食品贮存，保管人员要经常查看（）。

A.质量
B.数量
C.保质期
D.色泽


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61、单项选择题  酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。

A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水


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62、问答题  宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？


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63、单项选择题  在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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64、单项选择题  以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具
B、铜质餐具
C、玉质餐具
D、玻璃餐具


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65、问答题  宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。


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66、单项选择题  上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。

A、佐料
B、去火的凉菜
C、用料
D、随菜的佐料


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67、单项选择题  鸡尾酒的基酒不可以是（）。

A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水


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68、单项选择题  圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）

A.牛肉
B.火鸡
C.羊肉
D.水产品


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69、单项选择题  与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐


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70、填空题  社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。


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71、单项选择题  法式宴会服务中，部分菜肴需要（）

A、台前分派
B、在客人面前完成最后的切配装饰
C、托盘式服务
D、家庭式服务


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72、问答题  如何保管木塞封酒类？


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73、单项选择题  （）属于贵族式服务。

A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会


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74、填空题  餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。


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75、问答题  服务员的行走要求是什么？


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76、问答题  如何为老年人服务？


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77、填空题  苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。


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78、单项选择题  对年纪大的顾客要提供（）的食品。

A.味重、辛辣
B.油重、可口
C.清淡、易消化
D.辛辣、易消化


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79、单项选择题  西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。

A.最靠近右手边
B.最靠近左手边
C.最内侧
D.最外侧


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80、单项选择题  按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）

A、早餐
B、午餐或晚餐
C、晚餐
D、夜餐


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81、单项选择题  搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）。

A.无蚁、无鼠、无蟑螂
B.无鼠、无蝇、无蟑螂
C.无蚁、无蝇、无蟑螂
D.无蚁、无蝇、无鼠


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82、问答题  宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？


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83、单项选择题  餐厅的组织结构中包括有（）。

A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员


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84、填空题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。


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85、单项选择题  客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。

A.茶、水果或甜食
B.白兰地、鲜水果或甜点
C.餐后酒、咖啡或茶
D.餐后酒、水果或甜食


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86、单项选择题  除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。

A、1周
B、1-2周
C、1个月
D、2个月


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87、单项选择题  客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。

A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定


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88、问答题  耐心服务的要求是什么？


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89、问答题  西餐宴会先女士、后男士的上菜原则？


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90、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。


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91、单项选择题  对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。

A、应恰当的处理
B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理
D、了解情况逐级上报研究后再处理


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92、问答题  怎样用感官鉴别中国白酒的质地？


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93、单项选择题  舞厅提供的饮料以（）为主。

A.茶水
B.不含酒精的软料或茶水
C.咖啡、奶茶
D.可可、乐口福


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94、单项选择题  微笑服务的意义不包括（）。

A、爱岗敬业的表现
B、可以促进企业的效益
C、是一种无声的礼貌语言
D、是服务员赚取小费的最佳方式


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95、填空题  江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。


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96、单项选择题  大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置，职责等。

A、领导意图
B、宴会服务工作的全部分工
C、主办单位的意图
D、任务情况


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97、单项选择题  服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。

A、冰镇；加温
B、啤酒；黄酒
C、加温；冰镇
D、果酒；加饭酒


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98、单项选择题  客人仪表整洁，给人一种（）感觉。

A、体面的
B、不舒服的
C、轻松的
D、随便的


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99、单项选择题  当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。

A.满足顾客的兴趣
B.做出迅速回答
C.态度诚恳
D.传递相关信息


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100、问答题  如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？


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101、单项选择题  蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。

A.炒食
B.煮食
C.蒸食
D.炖食


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102、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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103、问答题  厨房不按顺序出菜时，怎么办？


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104、多项选择题  黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。

A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美


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105、问答题  客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？


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106、问答题  点菜人员如何为外地宾客推销菜式？


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107、问答题  先宾后主的上茶原则是什么？


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108、单项选择题  礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。

A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情


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109、问答题  客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？


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110、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。

A.高酒精度饮料
B.不含酒精饮料
C.低酒精度饮料
D.中性饮料


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111、问答题  客人反映菜里有沙子或头发怎么办？


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112、问答题  客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？


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113、单项选择题  宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。

A、餐具
B、台型
C、视听设备
D、电子设备


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114、单项选择题  客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。

A、无条件的退菜
B、考虑给予退菜
C、答复不能退菜
D、答复客人稍等


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115、问答题  宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？


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116、问答题  托盘的操作要求？


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117、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸


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118、问答题  配菜的基本要求是什么？


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119、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。


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120、问答题  我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？


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121、单项选择题  海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。

A、比目鱼
B、石斑鱼
C、黄鱼
D、红斑鱼


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122、问答题  分鱼的注意事项是什么？


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123、问答题  如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？


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124、单项选择题  中式早餐清理台面，操作要求（）。

A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放
B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳
C、客人餐毕未离店，可清扫地面
D、等所有客人全部离店，再收拾台面


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125、问答题  客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？


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126、单项选择题  推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。

A、受欢迎
B、受尊重
C、可信任
D、自豪


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127、单项选择题  瓷器餐具存放方法应该是（）。

A.用物品柜存放
B.可以堆放在洗碗间
C.可以堆叠高一些
D.用餐具专柜、分档存放


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128、填空题  清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。


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129、问答题  宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？


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130、填空题  马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、（）、椰汁作配料。


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131、填空题  （）青稞酒是藏族人喜喝的饮料。


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132、问答题  遇到心情不好的客人，应如何处理？


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133、问答题  客人要求多开发票怎么办？


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134、单项选择题  多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。

A、以各桌的主位为准
B、以主桌为准
C、可随意摆
D、按宾客要求


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135、填空题  山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。


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136、问答题  我国的四大菜系是怎样划分的？


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137、单项选择题  分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。

A、鸡胸
B、鸡腿
C、鸡翅
D、鸡颈


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138、单项选择题  分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。

A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌


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139、单项选择题  中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。

A、酒具、佐料、服务用品
B、餐具、作料、服务用品
C、餐具、佐料、服务用品
D、餐具、调料、消毒用品


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140、问答题  所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？


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141、问答题  开启香槟酒时应注意哪些？


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142、问答题  请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？


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143、单项选择题  在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。

A、菜品原材料知识
B、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍
D、厨师技术水平介绍


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144、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。

A、高酒精度
B、不含酒精
C、低酒精度
D、中性


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145、单项选择题  礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。

A、相辅相成，密不可分
B、没有任何联系
C、是同一内容的三种名称不属同义词
D、前题，过程，结果的关系


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146、问答题  如账单出现错误如何处理？


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147、问答题  一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？


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148、问答题  糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？


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149、填空题  分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）


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150、单项选择题  以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜
B、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式
D、厨房分让式


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151、单项选择题  形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。

A.传递信息
B.沟通
C.了解对方
D.认识对方


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152、单项选择题  对有病人的服务要（）迅速、妥贴。

A、镇静
B、紧张
C、主动
D、适当


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153、单项选择题  只有充满（），平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。

A.友好的往来
B.善意的尊重
C.公平的交易
D.热情的服务


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154、单项选择题  清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。

A、1：5
B、1：10
C、1：15
D、1：20


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155、单项选择题  西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。

A.点完主菜
B.下订单
C.用完餐前酒
D.用完主菜


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156、单项选择题  关于鸡尾酒的描述错误的是（）

A.鸡尾酒能增加食欲
B.鸡尾酒能使人兴奋
C.鸡尾酒有卓绝的口味
D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的


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157、问答题  客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？


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158、单项选择题  使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。

A.协调语言
B.温柔语言
C.礼貌语言
D.耐心语言


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159、问答题  由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？


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160、填空题  餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。


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161、问答题  当一位没有预定而前来用餐，但房间已满。


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162、单项选择题  快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。

A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3


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163、填空题  微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。


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164、单项选择题  热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。

A、重注仪表仪容
B、真诚待客
C、坦诚相待
D、有偿待客


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165、问答题  服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？


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166、单项选择题  服务员的语言艺术可通过（）来提高。

A、学习岗位职责
B、改善服务条件
C、丰富员工业余文体生活
D、看、听、想、说四个方面


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167、填空题  西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。


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168、单项选择题  先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。

A、基础标准
B、高标准
C、低标准
D、一般标准


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169、单项选择题  客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。

A、服务用语
B、迎客用语
C、接待用语
D、简单用语


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170、单项选择题  服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。

A、认真倾听的原则
B、幽默的谈话方式
C、回答客人问题的原则
D、以上答案都是


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171、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。


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172、单项选择题  西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。

A、一
B、二
C、三
D、合适


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173、单项选择题  （）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、砣砣肉
B、酸竹煮鸡
C、糖醋排骨
D、咕咾肉


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174、单项选择题  （）服务式简便、快捷。

A、法式宴会
B、俄式宴会
C、美式宴会
D、英式宴会


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175、问答题  发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？


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176、单项选择题  低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。

A.17
B.18
C.19
D.20


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177、单项选择题  以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。

A、烩四鲜
B、北京烤鸭
C、扒羊肉条
D、它似蜜


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178、单项选择题  茶具洁净包括无茶垢，无（）。

A.破损
B.茶叶
C.无指纹
D.无污物


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179、填空题  白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。


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180、问答题  遇到客自带酒水怎么办？


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181、单项选择题  遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。

A、为客人端上茶水
B、将伞架放在显眼的位置
C、打开空调
D、24小时营业


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182、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心


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183、问答题  客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？


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184、单项选择题  宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。

A、规格
B、时间
C、餐别
D、目的


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185、单项选择题  （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。

A.思想高尚
B.道德高尚
C.品德高尚
D.信仰高尚


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186、单项选择题  优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。

A.出色的调酒师
B.知识广泛的学者
C.心理学家、革新者
D.善结人缘的公关人材


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187、问答题  中国人饮食口味总的特点是什么？


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188、单项选择题  卡拉OK设备应注意（）。

A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电
B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电
C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电
D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电


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189、单项选择题  餐厅棉织品的卫生要求是（）。

A、客用小毛巾一用一消
B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一可人一消


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190、问答题  常见的分菜方法有几种？


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191、单项选择题  客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。

A、停下工作相送
B、置之不理
C、招手注目致意
D、高声道别


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192、单项选择题  西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微（）

A.咸
B.辣
C.苦
D.甜


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193、单项选择题  下列关于肉毒碱的功能，正确的是()

A．参与视网膜的暗适应
B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞
C．转运中链脂酸通过线粒体内膜
D．参与脂酰转移酶酶促反应
E．为脂酸合成时所需的一种辅酶


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194、单项选择题  开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。

A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯


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195、单项选择题  宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。

A、展示介绍
B、品尝评价
C、主人鉴定
D、主人品尝


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196、单项选择题  餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、（）、清洁餐厅桌椅、用具等。

A、预订
B、接听电话
C、摆台
D、传菜


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197、问答题  客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？


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198、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。


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199、单项选择题  中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。

A、10人
B、12人
C、8人
D、15人


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200、多项选择题  三了解指的是（）。

A.了解风俗习惯
B.了解生活禁忌
C.特殊要求
D.了解主人身份


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201、单项选择题  消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。

A、关好门
B、用电吹风吹干
C、开门风干
D、用干布抹干


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202、单项选择题  上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。

A、全部
B、1/3时
C、2/3时
D、一半


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203、问答题  宾客所点的菜肴基本吃完，这时发现问题要求退菜怎么办？


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204、单项选择题  餐厅清洁卫生包括（）。

A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境


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205、单项选择题  食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内
B、遮盖
C、装在塑料袋内
D、在太阳的照射下


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206、单项选择题  分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。

A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向


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207、单项选择题  餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。

A.服务
B.银质
C.瓷质
D.陶质


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208、问答题  周到服务的要求是什么？


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209、问答题  客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？


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210、问答题  客人问我店服务特色是什么？


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211、单项选择题  西方式插花艺术一般指（）的插花。

A、欧洲
B、北美洲
C、南美洲
D、欧美各国


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212、单项选择题  吃便餐的客人需要（）。

A.方便、快捷、随便
B.周到、细致的服务
C.方便、快捷、精细
D.清淡可口、易消化的食品


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213、单项选择题  （）灭火器不适用于电器设备火灾。

A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉


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214、问答题  上菜、走菜有哪些要求？


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215、问答题  客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理？


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216、单项选择题  初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。

A、礼节礼貌
B、服务态度
C、外语知识
D、基本服务技巧


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217、单项选择题  下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。

A、设专人负责实行领出收回制度
B、及时清点数字
C、送洗衣店清洗
D、洗完后，堆放在柜中保管


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218、单项选择题  汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。

A.消除疲劳
B.刺激胃壁
C.振奋精神
D.提神醒脑


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219、单项选择题  “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。

A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快


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220、多项选择题  北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。

A.姜末
B.蒜泥
C.白胡椒粉
D.香菜


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221、单项选择题  三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。

A.0.1cm
B.0.2cm
C.0.3cm
D.0.4cm


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222、多项选择题  用写实型命名的菜品又可分为（）等。

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型


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223、问答题  分鱼的方法有哪二种？


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224、单项选择题  主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理


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225、单项选择题  干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。

A.葡萄发酵酒
B.葡萄蒸馏酒
C.葡萄加香料酿造酒
D.葡萄酒加烈酒


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226、单项选择题  在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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227、单项选择题  清真菜系又被称为（）。

A.素菜
B.鄂菜
C.回民菜
D.伊斯兰教菜


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228、问答题  客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？


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229、单项选择题  从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。

A、原料
B、形式
C、造型
D、种类


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230、填空题  俄罗斯人视烤鱼、（）鸡、烤鸭为上乘佳肴。


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231、单项选择题  录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。

A、100
B、300
C、500
D、700


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232、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心


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233、单项选择题  （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。

A、迅速
B、缓慢
C、坦率诚恳
D、谦虚有礼


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234、单项选择题  北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。

A、老年人多
B、儿童多
C、少年人多
D、老年人多、儿童多、少年人多


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235、单项选择题  下列（）做法是礼仪三大要素所不容的。

A、着休闲装参加外交活动
B、敬语待客
C、与人交往面带微笑
D、穿黑色西装参加吊唁活动


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236、问答题  宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？


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237、单项选择题  可可含有高热量和（）。

A.有机酸
B.高营养
C.维生素
D.矿物质


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238、问答题  自助餐有几种形式？


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239、单项选择题  布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。

A、宴会的性质
B、客人的习惯要求
C、领导的意图
D、用餐档次


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240、问答题  西餐菜肴的分菜要求？


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241、问答题  客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？


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242、单项选择题  优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。

A.药香浓郁
B.酒味醇厚
C.酒气充足
D.透明无色


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243、问答题  客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？


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244、问答题  制作面点的操作过程是什么？


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245、单项选择题  中式早餐清理台面要求（）及时清理。

A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理


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246、单项选择题  餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。

A.11C.m
B.15C.m
C.19C.m
D.23C.m


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247、单项选择题  在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言


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248、单项选择题  粉色口布配（）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。

A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色


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249、单项选择题  玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。

A.按规格
B.按种类
C.小心
D.切忌


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250、多项选择题  中餐宴会准备中，铺放台布有（）

A.单层式
B.双层式
C.三层式
D.多层式


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251、问答题  什么是工作台？及其作用？


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252、单项选择题  服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。

A、常规饮品
B、一般酒水
C、饮料酒水
D、特殊酒水


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253、单项选择题  鲜花剪切以斜角（）为准。

A.30°
B.35°
C.40°
D.45°


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254、单项选择题  脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。

A.要求多、建议多
B.既要经济实惠又要快捷
C.既要菜品质量优又要服务态度好
D.要求少、投诉多


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255、单项选择题  （）是餐巾折花的两大类型。

A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类


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256、问答题  中国黄酒有几大类？


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257、单项选择题  食品服务时，服务员从客人的（）上菜。

A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧


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258、问答题  西餐餐厅酒具都有哪些配备？


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259、问答题  什么是佐料？


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260、问答题  宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？


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261、单项选择题  中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆（）。

A.水杯、红酒杯
B.水杯、白酒杯
C.水杯、红酒杯、白酒杯
D.水杯、香槟杯


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262、单项选择题  负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。

A.传菜员
B.服务员
C.迎送员
D.清洁员


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263、问答题  西式早餐如何摆台？


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264、单项选择题  不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。

A、餐标
B、价格
C、斟倒标准
D、服务对象


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265、问答题  用84消毒液消毒餐具时，配药比例和消毒所需的时间是多少？


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266、单项选择题  培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。

A、考核
B、评估培训
C、操练薄
D、模拟学习


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267、单项选择题  “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。

A、优秀
B、基本
C、良好
D、心理


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268、单项选择题  服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。

A、价格低
B、不想要
C、高质量
D、创新


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269、单项选择题  吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。

A.正宗风味
B.样式丰盛
C.有特色
D.清淡可口


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270、单项选择题  中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。

A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点


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271、问答题  如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片，如何回答？


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272、填空题  （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。


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273、单项选择题  快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。

A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人


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274、单项选择题  除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。

A、白酒
B、汽酒
C、啤酒
D、香槟酒


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275、填空题  食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。


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276、单项选择题  北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。

A、分菜台
B、转台
C、菜肴
D、餐桌


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277、问答题  宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？


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278、单项选择题  以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。

A、植物类、动物类、炝拌类
B、植物类、人工复合类、腌制类
C、动物类、炝拌类、人工复合类
D、腌制类、熏烤类、植物类


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279、单项选择题  礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。

A.尊重
B.礼节
C.敬重
D.敬意


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280、单项选择题  法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。

A、装饰
B、手推餐车
C、餐桌
D、餐椅


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281、填空题  语言是第一个赢得客人的（）。


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282、问答题  语言在工作中的作用是什么？


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283、单项选择题  特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（）。

A、相同
B、基本相同
C、有所不同
D、完全不同


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284、单项选择题  食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。

A.食品合格证
B.健康合格证
C.岗前培训合格证
D.卫生许可证


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285、单项选择题  按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。

A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿


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286、单项选择题  对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。

A、热开水
B、淡盐水
C、蒸馏水
D、冷开水


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287、单项选择题  下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以


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288、问答题  餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？


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289、单项选择题  餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A.艺术作品
B.生活作品
C.美术作品
D.装饰作品


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290、单项选择题  山东黄酒酿造的主要原料是（）。

A、大米
B、玉米
C、糯米
D、黍米


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291、单项选择题  无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。

A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果
B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果
C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果
D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果


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292、单项选择题  在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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293、单项选择题  （）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会


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294、问答题  服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？


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295、填空题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。


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296、填空题  藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。


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297、单项选择题  西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。

A、英式
B、法式
C、美式
D、俄式


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298、单项选择题  酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。

A、酒瓶
B、瓶口朝向
C、酒体
D、酒色


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299、单项选择题  正确运用推销语言，可以大大促进（）。

A、销售
B、服务
C、生产
D、消费


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300、单项选择题  冬瓜盅一同入菜时，应（）。

A.只分冬瓜内的菜肴
B.先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分
C.连瓜肉一齐分给客人
D.不用分，让客人自己夹


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