食品科学技术：果蔬贮运与加工测试题（强化练习）

时间:2020-05-23 02:18:24

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1、名词解释  人工气调


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2、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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3、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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4、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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5、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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6、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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7、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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8、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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9、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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10、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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11、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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12、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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13、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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14、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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15、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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16、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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17、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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18、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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19、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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20、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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21、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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22、名词解释  干燥速率曲线


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23、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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24、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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25、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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26、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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27、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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28、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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29、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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30、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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31、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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32、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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33、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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34、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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35、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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36、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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37、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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38、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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39、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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40、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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41、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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42、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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43、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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44、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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45、名词解释  流化床干燥


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46、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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47、名词解释  芳香物质


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48、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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49、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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50、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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51、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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52、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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53、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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54、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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55、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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56、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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57、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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58、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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59、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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60、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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61、名词解释  食品无菌包装


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62、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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63、名词解释  沟藏


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64、名词解释  温度系数（Q10）


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65、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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66、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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67、名词解释  冷桥


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68、问答题  盐腌的作用及方法？


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69、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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70、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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71、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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72、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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73、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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74、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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75、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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76、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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77、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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78、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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79、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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80、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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81、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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82、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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83、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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84、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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85、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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86、问答题  半成品保藏的含义？


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87、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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88、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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89、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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90、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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91、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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92、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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93、问答题  简述礼品菜包装的要点


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94、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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95、名词解释  冻藏


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96、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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97、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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98、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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99、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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100、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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101、名词解释  健康腌菜


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102、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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103、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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104、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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105、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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106、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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107、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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108、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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109、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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110、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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111、名词解释  跃变型果实


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112、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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113、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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114、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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115、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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116、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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117、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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118、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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119、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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120、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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121、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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122、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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123、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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124、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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125、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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126、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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127、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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128、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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129、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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130、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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131、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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132、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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133、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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134、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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135、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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136、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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137、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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138、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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139、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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140、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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141、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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142、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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143、名词解释  机械损伤


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144、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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145、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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146、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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147、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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148、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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149、名词解释  预贮


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150、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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151、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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152、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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153、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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154、名词解释  呼吸热


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155、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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156、名词解释  自然澄清法


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157、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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158、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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159、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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160、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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161、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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162、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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163、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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164、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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165、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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166、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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167、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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168、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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169、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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170、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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171、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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172、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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173、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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174、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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175、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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176、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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177、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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178、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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179、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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180、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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181、名词解释  糊化


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182、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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183、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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184、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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185、名词解释  机械冷库


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186、名词解释  生化保藏法


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187、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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188、名词解释  纤维素


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189、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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190、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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191、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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192、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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193、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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194、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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195、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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196、名词解释  非跃变型果实


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197、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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198、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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199、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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200、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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201、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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202、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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203、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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204、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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205、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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206、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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207、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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208、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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209、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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210、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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211、问答题  果蔬加工品分为几类？


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212、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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213、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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214、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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215、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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216、名词解释  果蔬糖制


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217、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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218、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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219、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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220、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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221、名词解释  呼吸强度


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222、填空题  常用的脱气法有（）。


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223、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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224、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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225、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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226、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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227、名词解释  假植


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228、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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229、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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230、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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231、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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232、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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233、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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234、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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235、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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236、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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237、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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238、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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239、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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240、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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241、问答题  糖转化反应的应用？


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242、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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243、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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244、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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245、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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246、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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247、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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248、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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249、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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250、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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251、名词解释  烫漂


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252、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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253、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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254、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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255、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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256、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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257、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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258、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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259、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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260、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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261、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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262、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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263、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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264、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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265、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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266、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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267、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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268、名词解释  水溶性色素


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269、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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270、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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271、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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272、问答题  如何进行原料的分级？


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273、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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274、名词解释  堆藏


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275、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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276、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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277、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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278、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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279、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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280、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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281、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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282、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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283、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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284、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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285、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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286、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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287、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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288、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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289、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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290、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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291、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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292、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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293、名词解释  呼吸跃变现象


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294、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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295、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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296、名词解释  通水库


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297、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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298、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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299、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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300、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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