食品科学技术：啤酒工艺学题库考点（最新版）

时间:2020-05-22 03:15:47

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1、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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2、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷


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3、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


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4、判断题  错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。


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5、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。


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6、单项选择题  国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.快速


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7、问答题  操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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8、单项选择题  一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。

A、A盘
B、B盘
C、C盘


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9、单项选择题  啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。

A.赋予啤酒柔和的微苦味
B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性


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10、单项选择题  多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。

A.150mg/L
B.100mg/L
C.180mg/L
D.200mg/L


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11、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A.易失活
B.活性高
C.活性低


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12、单项选择题  以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）

A.真正发酵度
B.高级醇
C.双乙酰
D.二氧化碳


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13、填空题  酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。


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14、单项选择题  二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）

A.浓烈
B.柔和
C.平淡
D.模糊


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15、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


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16、填空题  灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。


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17、问答题  简述麦汁冷却的目的和要求？


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18、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


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19、单项选择题  黑啤酒色度在（）

A.40EBC以上
B.35EBC以上
C.30EBC以上
D.25EBC以上


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20、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。


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21、判断题  提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。


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22、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。


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23、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


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24、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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25、名词解释  冷混浊


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26、单项选择题  选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.糊精
D.浸出物


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27、单项选择题  青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天

A.12-15
B.12-16.5
C.14-16
D.4-17


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28、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


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29、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。


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30、判断题  在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。


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31、单项选择题  在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm
B、0.45μm
C、0.2～0.3μm


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32、单项选择题  下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。

A.多罐式连续发酵
B.塔式连续发酵
C.固定化酵母连续发酵


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33、问答题  酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？


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34、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。


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35、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


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36、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、中
C、细
D、都不会影响


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37、判断题  企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。


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38、判断题  按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。


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39、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


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40、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败


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41、单项选择题  大麦中蛋白质没有的类型（）

A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白


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42、判断题  螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。


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43、填空题  慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）


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44、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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45、填空题  麦芽糖化醪浓度（）为宜。


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46、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷


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47、单项选择题  糖化醪糖化时，一般采用（）。

A、快速搅拌
B、慢速搅拌
C、不搅拌


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48、单项选择题  隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。

A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机


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49、问答题  分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？


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50、问答题  

计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量
包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？


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51、填空题  小麦用作辅料时的添加量一般为（）。


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52、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。


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53、单项选择题  要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.糖化酶
D.蛋白酶


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54、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。


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55、判断题  糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。


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56、判断题  发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。


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57、判断题  啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。


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58、判断题  冰啤酒是结冰的啤酒。


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59、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。


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60、多项选择题  大发芽的目的是（）。

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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61、判断题  啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。


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62、判断题  糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。


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63、填空题  起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。


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64、判断题  所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。


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65、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。


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66、填空题  发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。


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67、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。


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68、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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69、填空题  着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽


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70、单项选择题  在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）

A、压力表
B、安全阀
C、压力计
D、水位计


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71、判断题  啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。


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72、填空题  啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。


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73、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


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74、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？


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75、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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76、问答题  简述回收酵泥做菌种的条件？


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77、单项选择题  大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）

A.58%-65%
B.50%-52%
C.65%-75%
D.70%-80%


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78、判断题  过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。


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79、填空题  在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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80、填空题  用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。


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81、单项选择题  淀粉分解过程不包括（）。

A、糖化
B、溶解
C、液化
D、糊化


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82、问答题  传统啤酒下面发酵的工艺特点？


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83、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


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84、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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85、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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86、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


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87、填空题  目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。


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88、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。

A.a-氨基酸
B.锌离子浓度
C.淀粉
D.可发酵性糖


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89、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。


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90、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？


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91、填空题  大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。


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92、问答题  

计算题：计算煮沸蒸发率
满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？


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93、填空题  气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。


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94、单项选择题  糖化醪（）有利于蛋白质分解。

A.稀
B.适中
C.浓


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95、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


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96、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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97、判断题  在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。


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98、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。


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99、判断题  3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。


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100、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


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101、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽


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102、填空题  上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。


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103、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是


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104、单项选择题  糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。

A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.麦芽三糖


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105、问答题  简述常用辅料的种类及酿造特性？


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106、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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107、问答题  异常发酵现象和处理方法


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108、单项选择题  由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A、WPS
B、MicrosoftOffice
C、红旗LINUX


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109、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯


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110、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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111、单项选择题  啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主

A.9-100P
B.12-130P
C.10-110P
D.8-90P


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112、填空题  采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。


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113、名词解释  麦芽溶解


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114、多项选择题  在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）

A、硫酸
B、乳酸
C、柠檬酸
D、碳酸


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115、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？


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116、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


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117、判断题  单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。


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118、问答题  输酒用橡胶管如何刷洗消毒？


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119、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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120、判断题  斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。


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121、名词解释  泡持性


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122、填空题  糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


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123、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


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124、判断题  10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。


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125、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。


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126、单项选择题  麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。

A、棉滤布
B、尼龙布
C、聚丙烯布


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127、单项选择题  一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。

A、500Pa
B、1000Pa
C、1500Pa
D、2000Pa


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128、填空题  棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。


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129、单项选择题  主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）

A.酵母发酵麦芽三糖能力差
B.发酵液温度控制不当
C.麦汁α－氮偏低
D.麦汁浓度高主发酵前期


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130、填空题  评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。


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131、单项选择题  在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖


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132、填空题  给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。


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133、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫
B.二甲基硫
C.亚硫酸盐
D.硫化氢


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134、问答题  糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？


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135、单项选择题  麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。

A、蛋白质
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素


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136、单项选择题  啤酒酵母呈（）

A、方形
B、圆或卵圆形
C、扇形
D、环形


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137、判断题  啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。


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138、判断题  过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。


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139、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛


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140、名词解释  浸麦度


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141、单项选择题  下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类


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142、填空题  贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。


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143、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母


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144、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


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145、判断题  麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。


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146、单项选择题  在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A.62℃
B.68℃
C.64℃
D.60℃


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147、判断题  糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。


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148、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


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149、问答题  

计算题：计算啤酒发酵度
某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。


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150、判断题  煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。


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151、问答题  麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？


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152、判断题  当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。


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153、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。


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154、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


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155、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。


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156、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


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157、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


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158、多项选择题  制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。

A.溶解不足
B.溶解适中
C.溶解过度
D.完全溶解


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159、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


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160、多项选择题  我国瓶装啤酒有（）等多种规格。

A.640ml
B.450ml
C.350ml
D.500ml


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161、单项选择题  酵母自溶会使啤酒pH值（）。

A、升高
B、降低
C、不变


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162、单项选择题  为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。

A.6～7mg/L
B.7～8mg/L
C.10～11mg/L
D.13～14mg/L


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163、判断题  麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。


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164、判断题  隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。


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165、填空题  PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。


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166、判断题  易拉罐的液位检测需借助γ-射线。


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167、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。


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168、单项选择题  酒精含量少于（）为无醇啤酒。

A.1%
B.0.5%
C.2%
D.2.5%


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169、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


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170、判断题  用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。


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171、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


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172、填空题  优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位


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173、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


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174、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


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175、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%


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176、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。


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177、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。


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178、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


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179、填空题  生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。


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180、单项选择题  啤酒厂的水源应优先考虑采用（）

A.地表水
B.地下水
C.海水


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181、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


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182、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


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183、单项选择题  冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。

A、相等
B、少
C、多


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184、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


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185、判断题  啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。


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186、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


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187、填空题  发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。


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188、单项选择题  一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。

A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm


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189、填空题  过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。


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190、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


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191、问答题  出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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192、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


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193、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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194、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。


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195、名词解释  生物混浊


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196、单项选择题  成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。

A.12
B.9
C.10
D.8


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197、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A、二氧化硫
B、二甲基硫
C、亚硫酸盐
D、硫化氢


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198、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


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199、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。


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200、判断题  水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。


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201、问答题  啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？


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202、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。


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203、填空题  《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。


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204、单项选择题  浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。

A.均匀
B.速度快
C.良好
D.无规定


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205、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。


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206、填空题  为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。


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207、单项选择题  当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。

A.发酵罐结冰
B.酵母自溶
C.双乙酰还原困难
D.发酵中止现象


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208、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量


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209、名词解释  α－淀粉酶


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210、名词解释  糖化温度


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211、单项选择题  大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）

A.空气敏感性
B.水敏感性
C.氧敏感性
D.湿度敏感性


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212、单项选择题  控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

A.65
B.70
C.75
D.80


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213、判断题  麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。


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214、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。


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215、判断题  一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。


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216、问答题  麦汁煮沸的目的是什么？


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217、单项选择题  酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）

A.上升
B.稳定
C.增强
D.下降


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218、填空题  塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。


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219、多项选择题  啤按生产方式分（）。

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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220、填空题  瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。


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221、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当


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222、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种


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223、问答题  酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求


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224、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


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225、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。


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226、问答题  啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？


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227、判断题  麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。


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228、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


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229、判断题  为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。


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230、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


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231、填空题  啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。


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232、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。


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233、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。


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234、判断题  麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。


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235、判断题  糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。


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236、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


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237、填空题  德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。


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238、单项选择题  麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。

A.大
B.小
C.高
D.低


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239、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


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240、多项选择题  酵母添加量应根据（）不同而异

A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度


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241、单项选择题  以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A.常规式
B.复合式
C.无菌过滤式


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242、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


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243、问答题  用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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244、判断题  蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。


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245、判断题  在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。


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246、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


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247、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？


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248、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。


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249、判断题  在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。


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250、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


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251、问答题  

计算题：计算麦汁产量定额
糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？


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252、问答题  啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？


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253、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


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254、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


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255、单项选择题  过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A、多些
B、相等
C、少些


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256、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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257、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。


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258、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


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259、名词解释  酵母死灭温度


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260、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


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261、填空题  利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。


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262、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。


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263、单项选择题  啤酒的啤酒的酒精度（）

A.≤2.74
B.≤3.47
C.≤3.74
D.≤4.32


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264、单项选择题  酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）

A、主发酵阶段
B、后发酵阶段
C、上面发酵
D、下面发酵


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265、单项选择题  啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤

A.热水
B.酸
C.碱


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266、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


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267、单项选择题  麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm

A、150
B、250
C、350
D、450


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268、填空题  啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。


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269、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。


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270、单项选择题  酿造用水对水质的要求是（）

A.严格达到无菌要求
B.无藻类，基本符合饮用水标准
C.符合饮用水标准
D.无藻类，铁细菌少


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271、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。


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272、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


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273、填空题  浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。


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274、判断题  因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。


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275、判断题  应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。


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276、单项选择题  凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。

A、40
B、50
C、70
D、60


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277、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


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278、判断题  印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。


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279、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？


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280、单项选择题  酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。

A.普通硬
B.较软
C.较硬


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281、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。


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282、单项选择题  为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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283、判断题  冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。


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284、多项选择题  常浸麦方法有（）。

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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285、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂


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286、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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287、填空题  在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。


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288、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


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289、单项选择题  国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦


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290、填空题  麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。


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291、问答题  试述酵母扩培过程中应注意的问题？


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292、问答题  简述对商标胶的基本要求？


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293、问答题  简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？


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294、单项选择题  大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。

A、20%~23%
B、16%~18%
C、14%~16%
D、1l％～13％


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295、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


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296、填空题  啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。


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297、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶


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298、判断题  啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。


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299、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？


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300、判断题  梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。


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