食品科学技术：食品工程原理试题及答案（最新版）

时间:2020-05-22 02:23:43

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1、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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2、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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3、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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4、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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5、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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6、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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7、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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8、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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9、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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10、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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11、名词解释  冷却过程的冷耗量


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12、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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13、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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14、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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15、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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16、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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17、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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18、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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19、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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20、填空题  在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。


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21、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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22、名词解释  实用贮藏


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23、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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24、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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25、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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26、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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27、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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28、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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29、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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30、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？


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31、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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32、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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33、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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34、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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35、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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36、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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37、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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38、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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39、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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40、单项选择题  在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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41、填空题  蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。


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42、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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43、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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44、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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45、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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46、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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47、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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48、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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49、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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50、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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51、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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52、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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53、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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54、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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55、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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56、名词解释  烟熏保藏


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57、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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58、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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59、名词解释  冷却


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60、填空题  溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（），一般而言，相对挥发度是（）、（）和（）的函数。


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61、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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62、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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63、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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64、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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65、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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66、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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67、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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68、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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69、问答题  什么是绝热增湿？


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70、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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71、多项选择题  机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）

A.齿轮泵
B.螺杆泵
C.转子泵
D.活塞泵
E.滑片泵


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72、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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73、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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74、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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75、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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76、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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77、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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78、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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79、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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80、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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81、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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82、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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83、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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84、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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85、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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86、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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87、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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88、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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89、填空题  相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。


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90、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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91、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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92、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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93、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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94、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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95、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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96、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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97、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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98、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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99、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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100、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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101、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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102、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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103、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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104、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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105、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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106、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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107、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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108、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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109、名词解释  烟熏保藏


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110、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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111、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？


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112、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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113、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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114、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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115、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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116、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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117、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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118、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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119、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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120、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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121、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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122、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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123、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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124、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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125、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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126、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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127、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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128、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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129、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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130、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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131、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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132、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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133、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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134、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？


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135、问答题  冷害产生的原因？


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136、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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137、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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138、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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139、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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140、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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141、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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142、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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143、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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144、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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145、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的？


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146、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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147、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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148、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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149、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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150、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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151、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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152、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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153、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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154、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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155、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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156、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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157、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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158、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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159、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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160、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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161、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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162、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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163、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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164、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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165、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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166、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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167、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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168、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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169、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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170、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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171、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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172、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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173、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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174、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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175、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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176、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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177、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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178、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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179、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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180、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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181、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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182、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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183、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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184、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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185、名词解释  回热


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186、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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187、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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188、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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189、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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190、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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191、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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192、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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193、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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194、填空题  多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。


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195、名词解释  食品的低温保藏


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196、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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197、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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198、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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199、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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200、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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201、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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202、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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203、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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204、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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205、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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206、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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207、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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208、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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209、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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210、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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211、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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212、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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213、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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214、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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215、问答题  晶核形成的必要条件和方法？


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216、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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217、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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218、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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219、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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220、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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221、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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222、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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223、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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224、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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225、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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226、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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227、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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228、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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229、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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230、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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231、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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232、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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233、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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234、名词解释  食品低温处理


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235、问答题  度回升对食品的影响是什么？


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236、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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237、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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238、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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239、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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240、多项选择题  在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。

A.数学模型法
B.物理方程法
C.因次分析法
D.经验公式法
E.经验和半经验模型法


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241、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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242、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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243、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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244、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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245、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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246、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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247、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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248、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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249、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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250、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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251、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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252、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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253、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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254、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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255、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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256、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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257、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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258、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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259、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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260、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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261、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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262、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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263、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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264、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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265、问答题  辐射应用类型有哪些？


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266、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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267、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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268、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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269、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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270、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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271、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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272、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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273、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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274、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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275、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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276、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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277、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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278、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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279、名词解释  冷冻食品


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280、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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281、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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282、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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283、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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284、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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285、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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286、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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287、名词解释  冷却食品


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288、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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289、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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290、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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291、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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292、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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293、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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294、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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295、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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296、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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297、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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298、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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299、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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300、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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