食品科学技术：畜产食品工艺学必看考点（题库版）

时间:2020-05-22 02:05:31

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1、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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2、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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3、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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4、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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5、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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6、名词解释  低聚糖（寡糖）


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7、名词解释  雪泥


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8、名词解释  发酵肉制品


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9、名词解释  春板鸭


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10、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


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11、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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12、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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13、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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14、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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15、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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16、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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17、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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18、名词解释  充气包装


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19、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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20、名词解释  真空包装


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21、问答题  简述脂肪组织的作用


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22、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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23、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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24、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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25、名词解释  标准空白


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26、问答题  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理


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27、名词解释  果胶酯化度


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28、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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29、名词解释  灌汤


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30、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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31、名词解释  乳的密度


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32、名词解释  发酵剂


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33、名词解释  全蛋粉


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34、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


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35、名词解释  调味料


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36、名词解释  定性调味


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37、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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38、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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39、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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40、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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41、名词解释  腌制


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42、名词解释  LAA


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43、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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44、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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45、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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46、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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47、名词解释  均一性


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48、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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49、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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50、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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51、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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52、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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53、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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54、名词解释  白肌


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55、名词解释  毛皮


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56、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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57、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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58、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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59、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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60、名词解释  稀奶油的物理成熟


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61、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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62、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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63、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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64、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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65、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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66、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。


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67、名词解释  8α-淀粉


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68、名词解释  油炸


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69、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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70、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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71、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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72、名词解释  液熏法


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73、名词解释  酪乳


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74、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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75、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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76、名词解释  焦糖化反应


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77、名词解释  蛋黄指数


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78、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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79、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


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80、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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81、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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82、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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83、名词解释  冰淇淋的老化


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84、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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85、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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86、问答题  PCA培养基


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87、名词解释  肉的成熟或解僵


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88、问答题  简述咸蛋生产的原理


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89、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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90、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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91、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪


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92、名词解释  辅料


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93、名词解释  烤鸭烫皮


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94、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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95、名词解释  Aw水分活度


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96、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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97、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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98、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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99、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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100、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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101、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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102、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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103、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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104、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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105、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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106、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？


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107、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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108、名词解释  挂糖色


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109、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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110、问答题  简述培根肉的特点


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111、名词解释  肴肉


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112、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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113、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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114、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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115、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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116、名词解释  电磁波理论


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117、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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118、问答题  简述压炼的目的


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119、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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120、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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121、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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122、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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123、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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124、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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125、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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126、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


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127、名词解释  咸蛋


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128、判断题  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）


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129、名词解释  固有酸度


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130、名词解释  食品的风味


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131、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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132、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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133、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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134、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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135、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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136、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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137、名词解释  热烫


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138、名词解释  实用贮藏期


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139、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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140、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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141、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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142、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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143、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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144、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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145、问答题  论述腌肉风味


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146、名词解释  肉的冻结


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147、名词解释  清煮


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148、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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149、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


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150、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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151、名词解释  里脊


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152、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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153、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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154、名词解释  烟点


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155、名词解释  栅栏技术


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156、名词解释  食品感官检验


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157、名词解释  水合能力


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158、名词解释  分割肉


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159、名词解释  优选评价员


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160、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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161、名词解释  肉的浸出物


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162、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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163、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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164、名词解释  味感产生过程


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165、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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166、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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167、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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168、名词解释  冻藏食品


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169、名词解释  瘪塌温度


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170、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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171、名词解释  肉的解冻僵直


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172、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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173、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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174、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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175、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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176、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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177、名词解释  面筋蛋白


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178、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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179、问答题  论述畜体化学成分的变化


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180、名词解释  发酵乳制品


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181、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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182、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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183、名词解释  干制


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184、名词解释  复原性


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185、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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186、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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187、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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188、名词解释  酱卤制品


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189、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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190、名词解释  再制奶


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191、名词解释  肉色


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192、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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193、名词解释  维生素元


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194、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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195、名词解释  乳酸菌饮料


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196、问答题  简述对原料乳均质的目的


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197、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


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198、名词解释  维生素化


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199、名词解释  滴液


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200、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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201、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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202、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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203、名词解释  红烧


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204、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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205、名词解释  真空干燥


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206、名词解释  浓香型白酒


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207、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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208、名词解释  HLB


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209、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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210、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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211、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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212、名词解释  风味


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213、名词解释  屠宰率


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214、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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215、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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216、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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217、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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218、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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219、问答题  简述胴体分级的重要性


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220、名词解释  调理（肉）制品


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221、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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222、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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223、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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224、名词解释  炼乳


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225、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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226、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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227、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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228、名词解释  滞留度


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229、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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230、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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231、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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232、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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233、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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234、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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235、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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236、问答题  粮油食品的特点？


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237、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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238、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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239、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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240、名词解释  粉碎


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241、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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242、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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243、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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244、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


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245、问答题  食品感官评价的作用？


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246、名词解释  褐变作用


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247、名词解释  干耗


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248、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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249、名词解释  有毒元素


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250、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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251、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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252、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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253、名词解释  斯特勒克降解反应


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254、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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255、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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256、名词解释  酶原的激活作用


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257、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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258、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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259、名词解释  培根肉


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260、名词解释  晾皮


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261、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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262、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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263、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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264、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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265、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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266、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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267、问答题  简述胴体分级的必要性


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268、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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269、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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270、问答题  凝胶的作用


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271、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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272、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡


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273、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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274、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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275、名词解释  全乳脂冰淇淋


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276、填空题  天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。


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277、名词解释  快速冻结


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278、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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279、名词解释  配方乳粉


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280、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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281、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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282、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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283、名词解释  火腿


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284、名词解释  导湿性


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285、名词解释  大肠菌群


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286、名词解释  增补


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287、名词解释  HACCP体系


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288、名词解释  无定形


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289、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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290、名词解释  调温


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291、名词解释  缓冻


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292、名词解释  干腌法


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293、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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294、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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295、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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296、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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297、名词解释  香味增强剂


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298、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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299、名词解释  水分梯度


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300、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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