中式面点师考试：初级面点工题库考点（题库版）

时间:2020-05-22 01:43:50

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1、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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2、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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3、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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4、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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5、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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6、填空题  制皮常用的方法有（）。


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7、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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8、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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9、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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10、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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11、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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12、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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13、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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14、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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15、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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16、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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17、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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18、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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19、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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20、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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21、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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22、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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23、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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24、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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25、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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26、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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27、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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28、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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29、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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30、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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31、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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32、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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33、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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34、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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35、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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36、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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37、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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38、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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39、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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40、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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41、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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42、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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43、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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44、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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45、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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46、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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47、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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48、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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49、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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50、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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51、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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52、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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53、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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54、填空题  粘质糕是（）的品种。


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55、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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56、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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57、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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58、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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59、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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60、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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61、填空题  用膨松的方法分为（）。


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62、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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63、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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64、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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65、填空题  食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。


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66、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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67、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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68、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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69、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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70、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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71、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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72、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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73、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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74、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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75、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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76、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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77、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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78、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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79、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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80、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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81、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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82、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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83、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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84、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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85、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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86、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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87、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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88、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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89、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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90、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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91、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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92、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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93、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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94、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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95、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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96、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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97、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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98、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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99、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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100、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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101、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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102、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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103、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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104、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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105、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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106、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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107、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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108、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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109、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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110、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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111、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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112、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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113、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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114、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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115、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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116、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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117、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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118、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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119、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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120、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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121、填空题  油饼、油条需用（）。


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122、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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123、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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124、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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125、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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126、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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127、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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128、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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129、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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130、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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131、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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132、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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133、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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134、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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135、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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136、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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137、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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138、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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139、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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140、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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141、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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142、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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143、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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144、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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145、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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146、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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147、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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148、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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149、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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150、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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151、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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152、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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153、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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154、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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155、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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156、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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157、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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158、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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159、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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160、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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161、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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162、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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163、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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164、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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165、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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166、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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167、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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168、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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169、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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170、填空题  米的种类有（）。


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171、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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172、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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173、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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174、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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175、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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176、填空题  食品卫生共有（）。


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177、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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178、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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179、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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180、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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181、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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182、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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183、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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184、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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185、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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186、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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187、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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188、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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189、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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190、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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191、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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192、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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193、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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194、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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195、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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196、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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197、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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198、填空题  煮制法加热温度在（）。


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199、填空题  （）能决定面点口味。


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200、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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201、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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202、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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203、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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204、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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205、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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206、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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207、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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208、填空题  食品卫生法共（）。


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209、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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210、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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211、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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212、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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213、填空题  油条、桃酥属（）。


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214、填空题  点心的售价应为（）。


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215、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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216、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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217、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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218、填空题  再制蛋主要是指（）。


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219、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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220、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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221、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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222、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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223、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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224、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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225、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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226、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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227、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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228、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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229、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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230、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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231、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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232、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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233、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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234、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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235、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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236、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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237、填空题  广式面点有（）三样。


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238、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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239、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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240、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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241、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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242、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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243、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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244、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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245、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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246、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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247、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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248、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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249、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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250、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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251、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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252、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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253、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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254、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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255、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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256、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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257、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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258、填空题  调制沸水面团应用（）


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259、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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260、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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261、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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262、填空题  煮锅内的水（）。


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263、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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264、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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265、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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266、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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267、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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268、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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269、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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270、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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271、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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272、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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273、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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274、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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275、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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276、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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277、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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278、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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279、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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280、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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281、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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282、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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283、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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284、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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285、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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286、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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287、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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288、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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289、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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290、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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291、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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292、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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293、填空题  面包、馒头属（）。


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294、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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295、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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296、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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297、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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298、填空题  自然界中的微生物有（）。


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299、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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300、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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