食品科学技术：啤酒工艺学必看题库知识点（题库版）

时间:2020-05-22 00:36:15

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1、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。


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2、多项选择题  制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。

A.溶解不足
B.溶解适中
C.溶解过度
D.完全溶解


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3、判断题  蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。


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4、填空题  大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。


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5、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


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6、填空题  糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。


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7、填空题  瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天


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8、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种


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9、单项选择题  造成制麦损失的原因主要是（）

A.麦粒的呼吸和根芽的生长
B.除杂
C.除根
D.干燥水分的散失


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10、问答题  操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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11、单项选择题  频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。

A、水
B、酸
C、酯
D、糖


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12、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


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13、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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14、判断题  冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。


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15、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。


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16、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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17、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。


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18、问答题  啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？


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19、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？


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20、问答题  简述过滤速度的基本要求？


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21、填空题  过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。


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22、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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23、填空题  大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。


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24、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


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25、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？


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26、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。


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27、问答题  简述盘式离心机的优缺点？


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28、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


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29、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化


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30、多项选择题  混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。

A.颜色
B.泡沫
C.风味
D.香气


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31、填空题  如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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32、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


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33、单项选择题  热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序

A、压盖
B、巴氏灭菌
C、清洗
D、贴标


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34、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求


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35、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。


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36、填空题  啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）


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37、多项选择题  麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）

A、PH值的变化
B、温度升高
C、酵母对单宁的还原
D、糖分减少


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38、判断题  灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。


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39、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


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40、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。


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41、填空题  目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。


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42、多项选择题  啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。

A.降低生产成本
B.提高啤酒的发酵度
C.改变啤酒的风味
D.改进啤酒的泡沫性能


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43、单项选择题  啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成


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44、判断题  糖化过程中色度在各个阶段是不变的。


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45、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。

A、正比
B、反比
C、无关


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46、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


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47、问答题  什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。


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48、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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49、单项选择题  在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm
B、0.45μm
C、0.2～0.3μm


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50、单项选择题  用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）

A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花


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51、问答题  简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？


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52、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应


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53、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶


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54、多项选择题  啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）

A、高锰酸钾
B、酒精
C、琼脂
D、氰化钾


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55、填空题  未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。


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56、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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57、单项选择题  酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）

A.上升
B.稳定
C.增强
D.下降


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58、多项选择题  大麦粒主要由（）几部分组成。

A.胚根
B.胚
C.胚乳
D.皮层


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59、填空题  麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。


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60、判断题  3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。


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61、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


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62、单项选择题  麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。

A、高压大流量
B、中压中流量
C、低压大流量


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63、填空题  上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。


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64、单项选择题  大麦中主要的化学成分是（）。

A.纤维素
B.蛋白质
C.淀粉
D.半纤维素和麦胶物质


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65、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


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66、单项选择题  麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。

A.糖化
B.糊化
C.发酵
D.煮沸


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67、判断题  玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。


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68、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


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69、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。


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70、判断题  酒花油赋予啤酒特有的苦味。


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71、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷


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72、填空题  麦汁后处理主要包括：（）等。


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73、单项选择题  （）是粉状酵母的特点。

A.容易凝集
B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清
D.发酵度较低


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74、填空题  目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。


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75、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%


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76、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


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77、问答题  用文字叙述过滤槽的过滤操作？


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78、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


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79、填空题  浸麦度一般（）%。


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80、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


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81、填空题  纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。


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82、填空题  灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。


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83、问答题  浸麦的目的


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84、单项选择题  在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、乙醇
D、一氧化碳


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85、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


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86、判断题  糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。


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87、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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88、多项选择题  麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）

A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件


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89、单项选择题  成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。

A.12
B.9
C.10
D.8


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90、名词解释  粉碎度


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91、单项选择题  由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A、WPS
B、MicrosoftOffice
C、红旗LINUX


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92、判断题  新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。


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93、问答题  简述输送带的维护和保养？


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94、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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95、名词解释  浸麦度


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96、多项选择题  全麦芽麦汁的可发酵糖有（）

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、蔗糖


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97、问答题  某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？


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98、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素


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99、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。


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100、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？


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101、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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102、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72


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103、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


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104、填空题  糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。


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105、填空题  小麦用作辅料时的添加量一般为（）。


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106、填空题  下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。


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107、判断题  冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。


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108、单项选择题  麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、过酸环境
B、过碱环境
C、融氧环境
D、无菌环境


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109、判断题  斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。


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110、单项选择题  发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降
B.压力升高
C.CO2饱和
D.pH下降


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111、填空题  酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。


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112、填空题  经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。


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113、填空题  保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。


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114、单项选择题  在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。

A.R-酶
B.内肽酶
C.二肽酶
D.氨肽酶


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115、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。


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116、判断题  麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。


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117、单项选择题  发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A、上段
B、中段
C、下段


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118、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度


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119、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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120、填空题  包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。


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121、判断题  在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。


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122、单项选择题  麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）

A.8mg/l以下
B.8-12mg/l
C.越高越好


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123、填空题  添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。


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124、问答题  分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？


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125、单项选择题  麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。

A.2
B.3
C.4
D.5


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126、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。


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127、单项选择题  标准酒精度是（）

A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度


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128、填空题  最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。


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129、填空题  在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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130、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。


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131、单项选择题  下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）

A、适中
B、短
C、长
D、不确定


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132、填空题  如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。


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133、多项选择题  在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）

A、硫酸
B、乳酸
C、柠檬酸
D、碳酸


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134、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


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135、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％


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136、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


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137、判断题  相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。


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138、单项选择题  以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A.常规式
B.复合式
C.无菌过滤式


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139、单项选择题  麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。

A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化


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140、单项选择题  罐装啤酒我国主要有（）这种规格。

A.500ml
B.400ml
C.300ml
D.355ml


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141、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？


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142、填空题  麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。


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143、单项选择题  啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。

A.高级醇类的生成
B.双乙酰还原
C.双乙酰回升
D.还原糖的减少


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144、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。


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145、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间


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146、问答题  用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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147、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


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148、判断题  啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。


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149、填空题  过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。


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150、多项选择题  啤酒酿造最基本的两种原料是（）

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.酒花


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151、判断题  酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。


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152、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


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153、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


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154、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min


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155、判断题  糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。


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156、填空题  啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。


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157、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。


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158、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母


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159、填空题  小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）


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160、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。


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161、判断题  为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。


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162、判断题  啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。


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163、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


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164、填空题  在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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165、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


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166、判断题  过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。


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167、填空题  啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。


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168、判断题  啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。


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169、判断题  在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。


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170、填空题  优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位


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171、填空题  啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。


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172、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。


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173、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5


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174、填空题  全面质量管理的英文缩写是（）。


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175、判断题  啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。


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176、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


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177、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


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178、单项选择题  酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。

A、含水量
B、二氧化碳
C、含氧量
D、湿度


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179、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


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180、填空题  贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。


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181、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？


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182、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


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183、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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184、单项选择题  以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦


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185、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH值会（）

A.升高
B.降低
C.不变


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186、填空题  糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。


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187、填空题  在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。


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188、名词解释  麦芽


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189、判断题  加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。


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190、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。


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191、问答题  用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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192、问答题  简述外加热器煮沸锅的优缺点？


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193、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3


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194、问答题  如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？


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195、单项选择题  原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。

A.88.0％～91.5％
B.92.0％～94.5％
C.95.0％～97.5％
D.98.0％～99.5％


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196、单项选择题  糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。

A.5.2
B.5.7
C.5.3-5.7


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197、问答题  简述贴标机操作中应该注意的问题？


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198、多项选择题  影响淀粉水解的因素（）。

A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度


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199、判断题  一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。


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200、问答题  糖化工序安全操作应注意哪些方面？


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201、单项选择题  大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）

A.千粒重
B.麦粒形态
C.胚乳性质
D.麦粒均匀度


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202、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊


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203、单项选择题  糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


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204、填空题  冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。


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205、名词解释  特种麦芽


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206、单项选择题  灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。

A.1—2
B.4—5
C.7—8
D.8—9


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207、单项选择题  短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

A、常压 
B、等压 
C、真空


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208、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。


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209、单项选择题  麦芽的制备工艺流程为（）

A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽


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210、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。


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211、判断题  遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。


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212、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？


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213、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


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214、填空题  常用酒花制品有（）、（）等。


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215、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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216、填空题  蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。


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217、问答题  试述锥形发酵罐的基本要求？


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218、判断题  啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。


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219、问答题  操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


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220、填空题  α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。


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221、判断题  原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。


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222、填空题  糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）


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223、判断题  贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。


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224、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯


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225、填空题  过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。


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226、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


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227、问答题  用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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228、判断题  糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。


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229、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


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230、问答题  

计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失
包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？


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231、问答题  根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？


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232、判断题  防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。


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233、填空题  制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。


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234、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


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235、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


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236、单项选择题  酿造用水对水质的要求是（）

A.严格达到无菌要求
B.无藻类，基本符合饮用水标准
C.符合饮用水标准
D.无藻类，铁细菌少


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237、单项选择题  优质麦芽的颜色应是（）

A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色


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238、单项选择题  一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

A、48～50℃
B、50～52℃
C、52～54℃


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239、判断题  过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。


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240、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


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241、单项选择题  麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。

A.大
B.小
C.高
D.低


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242、单项选择题  酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。

A、90～95%
B、70～75%
C、50～55%


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243、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


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244、判断题  易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。


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245、单项选择题  糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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246、单项选择题  要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度


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247、单项选择题  硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。

A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4


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248、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。


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249、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


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250、单项选择题  主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）

A.酵母发酵麦芽三糖能力差
B.发酵液温度控制不当
C.麦汁α－氮偏低
D.麦汁浓度高主发酵前期


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251、判断题  麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。


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252、填空题  啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。


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253、问答题  影响双乙酰生成的因素有哪些？


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254、判断题  一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。


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255、填空题  过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。


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256、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


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257、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。


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258、填空题  不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。


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259、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


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260、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是


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261、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？


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262、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


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263、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


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264、填空题  CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。


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265、问答题  用文字叙述糖化锅的投料操作？


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266、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


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267、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%


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268、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。


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269、填空题  纯生啤酒中有（）活性。


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270、问答题  在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？


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271、单项选择题  麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高


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272、单项选择题  糖化室温度不低于（）摄氏度。

A.18
B.20
C.22
D.25


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273、问答题  简述薄板冷却器的优缺点？


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274、填空题  胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。


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275、单项选择题  酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。

A.高温
B.常温
C.低温


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276、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


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277、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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278、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。


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279、判断题  啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。


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280、单项选择题  选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.糊精
D.浸出物


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281、单项选择题  下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）

A、白酒
B、啤酒
C、黄酒
D、葡萄酒


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282、填空题  麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。


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283、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？


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284、填空题  《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。


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285、判断题  当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。


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286、判断题  高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。


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287、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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288、填空题  （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。


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289、判断题  pH8的溶液是酸性。


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290、单项选择题  通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。

A.温度
B.时间
C.pH值


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291、单项选择题  糖化醪糖化时，一般采用（）。

A、快速搅拌
B、慢速搅拌
C、不搅拌


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292、单项选择题  大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。

A.9％～15％
B.5％～10％
C.10％～20％
D.9％～12％


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293、单项选择题  后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对


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294、单项选择题  我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）

A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒


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295、单项选择题  不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。

A、“长管”灌酒机
B、“短管”灌酒机
C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机


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296、单项选择题  主酵期间发酵液的pH值会（）。

A、不变
B、上升
C、下降
D、上下变化


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297、判断题  麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。


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298、单项选择题  水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度


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299、问答题  麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？


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300、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


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