食品科学技术：食品化学测试题（题库版）

时间:2020-05-21 03:21:06

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1、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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2、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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3、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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4、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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5、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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6、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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7、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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8、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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9、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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10、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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11、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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12、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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13、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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14、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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15、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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16、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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17、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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18、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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19、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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20、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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21、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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22、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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23、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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24、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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25、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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26、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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27、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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28、问答题  保健糖是什么糖？


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29、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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30、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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31、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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32、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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33、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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34、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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35、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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36、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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37、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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38、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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39、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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40、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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41、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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42、名词解释  油脂的氢化


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43、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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44、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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45、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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46、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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47、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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48、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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49、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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50、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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51、问答题  简述面团形成的基本过程。


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52、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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53、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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54、名词解释  绝对阈值


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55、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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56、名词解释  食品风味


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57、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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58、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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59、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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60、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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61、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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62、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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63、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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64、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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65、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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66、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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67、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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68、名词解释  蛋白质功能性质


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69、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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70、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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71、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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72、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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73、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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74、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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75、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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76、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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77、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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78、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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79、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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80、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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81、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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82、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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83、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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84、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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85、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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86、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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87、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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88、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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89、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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90、名词解释  持水性


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91、问答题  胶体的类型有哪些？


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92、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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93、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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94、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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95、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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96、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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97、名词解释  类黄酮


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98、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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99、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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100、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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101、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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102、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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103、名词解释  食品风味化学


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104、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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105、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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106、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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107、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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108、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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109、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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110、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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111、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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112、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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113、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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114、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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115、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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116、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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117、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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118、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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119、问答题  破乳有哪几种类型？


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120、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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121、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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122、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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123、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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124、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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125、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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126、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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127、问答题  热加工的好处有哪些？


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128、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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129、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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130、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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131、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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132、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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133、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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134、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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135、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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136、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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137、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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138、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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139、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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140、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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141、名词解释  淀粉的老化


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142、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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143、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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144、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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145、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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146、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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147、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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148、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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149、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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150、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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151、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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152、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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153、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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154、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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155、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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156、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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157、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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158、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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159、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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160、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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161、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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162、名词解释  淀粉糊化


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163、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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164、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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165、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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166、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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167、名词解释  水分活度


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168、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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169、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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170、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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171、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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172、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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173、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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174、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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175、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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176、名词解释  辣味


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177、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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178、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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179、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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180、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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181、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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182、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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183、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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184、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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185、名词解释  非酶褐变


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186、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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187、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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188、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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189、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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190、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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191、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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192、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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193、名词解释  固定化酶


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194、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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195、名词解释  油脂的酯交换


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196、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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197、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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198、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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199、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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200、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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201、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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202、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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203、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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204、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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205、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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206、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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207、名词解释  生物碱


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208、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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209、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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210、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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211、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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212、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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213、名词解释  必需元素


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214、名词解释  油脂氢化


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215、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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216、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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217、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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218、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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219、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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220、名词解释  味感产生的机制是什么？


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221、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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222、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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223、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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224、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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225、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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226、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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227、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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228、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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229、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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230、名词解释  过冷现象


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231、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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232、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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233、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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234、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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235、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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236、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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237、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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238、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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239、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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240、问答题  完成脂类热分解简图。


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241、问答题  直链淀粉分为几类？


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242、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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243、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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244、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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245、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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246、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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247、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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248、名词解释  美拉德反应


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249、问答题  胡萝卜素的特点？


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250、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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251、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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252、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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253、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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254、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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255、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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256、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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257、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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258、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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259、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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260、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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261、名词解释  蛋白质效率比值


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262、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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263、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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264、名词解释  淀粉老化


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265、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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266、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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267、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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268、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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269、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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270、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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271、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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272、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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273、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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274、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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275、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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276、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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277、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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278、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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279、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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280、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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281、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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282、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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283、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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284、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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285、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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286、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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287、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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288、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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289、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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290、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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291、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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292、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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293、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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294、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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295、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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296、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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297、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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298、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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299、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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300、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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