厨师考试：厨师考试必看题库知识点（每日一练）

时间:2020-05-19 02:57:30

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


点击查看答案


2、填空题  “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）


点击查看答案


3、名词解释  厨房产品质量


点击查看答案


4、问答题  水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


点击查看答案


5、单项选择题  下列营养素中不能供给热能的是（）.

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖


点击查看答案


6、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


点击查看答案


7、单项选择题  下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白


点击查看答案


8、单项选择题  下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼


点击查看答案


9、单项选择题  河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀


点击查看答案


10、问答题  淀粉的化学性质？


点击查看答案


11、名词解释  复合味


点击查看答案


12、填空题  海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。


点击查看答案


13、判断题  色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。


点击查看答案


14、名词解释  士气


点击查看答案


15、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸


点击查看答案


16、判断题  在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮


点击查看答案


17、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


点击查看答案


18、名词解释  厨房事故


点击查看答案


19、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些？


点击查看答案


20、名词解释  配菜


点击查看答案


21、填空题  蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。


点击查看答案


22、单项选择题  淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味


点击查看答案


23、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


点击查看答案


24、问答题  川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。


点击查看答案


25、填空题  洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。


点击查看答案


26、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


点击查看答案


27、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。


点击查看答案


28、名词解释  重点控制法


点击查看答案


29、单项选择题  水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。

A、成块用于爆或熘
B、成条用于炒或爆
C、成块红烧或制汤
D、成茸用于炸或爆


点击查看答案


30、单项选择题  爆类菜品的质感评价标准为（）。

A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩


点击查看答案


31、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


点击查看答案


32、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


点击查看答案


33、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


点击查看答案


34、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发


点击查看答案


35、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


点击查看答案


36、填空题  谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。


点击查看答案


37、单项选择题  在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精


点击查看答案


38、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


点击查看答案


39、单项选择题  下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放


点击查看答案


40、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。


点击查看答案


41、判断题  鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。


点击查看答案


42、判断题  蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。


点击查看答案


43、单项选择题  原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数


点击查看答案


44、判断题  被称为“百味之母”的是酱油。


点击查看答案


45、单项选择题  下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长


点击查看答案


46、名词解释  餐务


点击查看答案


47、单项选择题  碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例


点击查看答案


48、名词解释  饼房


点击查看答案


49、单项选择题  碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

A.腐蚀性
B.渗透性
C.着色性
D.分解性


点击查看答案


50、填空题  感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）


点击查看答案


51、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


点击查看答案


52、单项选择题  下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味


点击查看答案


53、单项选择题  芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊


点击查看答案


54、填空题  动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。


点击查看答案


55、填空题  植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。


点击查看答案


56、填空题  其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。


点击查看答案


57、单项选择题  卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷


点击查看答案


58、填空题  常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品


点击查看答案


59、问答题  《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？


点击查看答案


60、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


点击查看答案


61、单项选择题  蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃


点击查看答案


62、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


点击查看答案


63、判断题  水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。


点击查看答案


64、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


点击查看答案


65、填空题  理化鉴别包括理化检验和（）


点击查看答案


66、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖


点击查看答案


67、单项选择题  加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

A.捶
B.敲
C.塌
D.挤


点击查看答案


68、单项选择题  碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多


点击查看答案


69、单项选择题  下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌


点击查看答案


70、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


点击查看答案


71、填空题  豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。


点击查看答案


72、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


点击查看答案


73、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


点击查看答案


74、填空题  加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。


点击查看答案


75、填空题  鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。


点击查看答案


76、单项选择题  记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》


点击查看答案


77、填空题  软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


点击查看答案


78、填空题  玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、


点击查看答案


79、单项选择题  被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量


点击查看答案


80、单项选择题  白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

A.1h
B.2h
C.0.5h
D.6h


点击查看答案


81、填空题  熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。


点击查看答案


82、名词解释  有机食品


点击查看答案


83、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


点击查看答案


84、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）


点击查看答案


85、单项选择题  禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维


点击查看答案


86、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


点击查看答案


87、单项选择题  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏


点击查看答案


88、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


点击查看答案


89、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


点击查看答案


90、名词解释  厨房人员配备


点击查看答案


91、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。


点击查看答案


92、填空题  国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品


点击查看答案


93、名词解释  大包酥


点击查看答案


94、判断题  为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。


点击查看答案


95、多项选择题  为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

A.适当加重口味
B.适当加温
C.添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化


点击查看答案


96、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


点击查看答案


97、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。


点击查看答案


98、单项选择题  萝卜忌（）同食会生皮炎.

A.猪肉
B.木耳
C.韭菜


点击查看答案


99、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


点击查看答案


100、名词解释  原料拓新


点击查看答案


101、单项选择题  浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点


点击查看答案


102、单项选择题  人的舌头根部对（）味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸


点击查看答案


103、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


点击查看答案


104、名词解释  现代厨房管理


点击查看答案


105、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


点击查看答案


106、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料


点击查看答案


107、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


点击查看答案


108、判断题  炒胡萝卜时可以放醋。


点击查看答案


109、单项选择题  下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。

A、甜味
B、鲜味
C、咸味
D、酸味


点击查看答案


110、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


点击查看答案


111、填空题  出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。


点击查看答案


112、名词解释  生产过程的客观自然因素


点击查看答案


113、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸


点击查看答案


114、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


点击查看答案


115、名词解释  厨房开餐管理


点击查看答案


116、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


点击查看答案


117、名词解释  厨房员工的考核与评估


点击查看答案


118、多项选择题  碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发简便
E.涨发均匀


点击查看答案


119、名词解释  厨房整体与环境设计


点击查看答案


120、问答题  试比较煎与贴的区别。


点击查看答案


121、填空题  食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。


点击查看答案


122、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


点击查看答案


123、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）


点击查看答案


124、名词解释  回点率


点击查看答案


125、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


点击查看答案


126、填空题  制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。


点击查看答案


127、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


点击查看答案


128、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


点击查看答案


129、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


点击查看答案


130、单项选择题  包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性


点击查看答案


131、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


点击查看答案


132、单项选择题  皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


点击查看答案


133、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


点击查看答案


134、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


点击查看答案


135、单项选择题  调制热水面团时，常使用的方法是（）

A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法


点击查看答案


136、名词解释  蒸炸


点击查看答案


137、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。


点击查看答案


138、单项选择题  花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型


点击查看答案


139、名词解释  酯化作用


点击查看答案


140、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


点击查看答案


141、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


点击查看答案


142、单项选择题  红油热拌肚片属于（）着色法。

A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍


点击查看答案


143、填空题  鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。


点击查看答案


144、问答题  在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？


点击查看答案


145、多项选择题  从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。

A.脂肪是淡黄色
B.肥膘洁白
C.瘦肉是深红色
D.瘦肉是金黄色
E.瘦肉是胭脂红色


点击查看答案


146、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


点击查看答案


147、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


点击查看答案


148、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


点击查看答案


149、多项选择题  下列菜品中采用小卷手法的有（）。

A.三丝鱼卷
B.吉士酥梅卷
C.兰花肉卷
D.如意虾卷
E.如意蛋卷


点击查看答案


150、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


点击查看答案


151、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


点击查看答案


152、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？


点击查看答案


153、单项选择题  符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏


点击查看答案


154、单项选择题  芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

A.一次
B.两次
C.三次
D.五次


点击查看答案


155、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


点击查看答案


156、多项选择题  通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮


点击查看答案


157、单项选择题  宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系


点击查看答案


158、多项选择题  加工乌贼时，应该保留（）。

A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘


点击查看答案


159、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


点击查看答案


160、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


点击查看答案


161、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。


点击查看答案


162、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


点击查看答案


163、填空题  我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。


点击查看答案


164、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是（）


点击查看答案


165、填空题  清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。


点击查看答案


166、单项选择题  盐焗鸡中的盐应选择（）。

A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐


点击查看答案


167、单项选择题  在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


点击查看答案


168、单项选择题  下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质


点击查看答案


169、名词解释  标准食谱


点击查看答案


170、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


点击查看答案


171、问答题  影响味觉的因素有哪些？


点击查看答案


172、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


点击查看答案


173、填空题  蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。


点击查看答案


174、多项选择题  从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳


点击查看答案


175、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


点击查看答案


176、名词解释  煎


点击查看答案


177、名词解释  初试


点击查看答案


178、单项选择题  整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

A.6
B.18
C.12
D.22


点击查看答案


179、填空题  花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。


点击查看答案


180、填空题  鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小


点击查看答案


181、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


点击查看答案


182、判断题  家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。


点击查看答案


183、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


点击查看答案


184、判断题  在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。


点击查看答案


185、填空题  搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）


点击查看答案


186、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


点击查看答案


187、判断题  烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。


点击查看答案


188、名词解释  政审


点击查看答案


189、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


点击查看答案


190、填空题  秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。


点击查看答案


191、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）


点击查看答案


192、问答题  网鲍的主要产区在？


点击查看答案


193、填空题  面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉


点击查看答案


194、填空题  花菜类蔬菜：花椰菜、（）


点击查看答案


195、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


点击查看答案


196、判断题  炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.


点击查看答案


197、问答题  干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？


点击查看答案


198、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


点击查看答案


199、填空题  根菜类蔬菜有（）、胡萝卜


点击查看答案


200、单项选择题  不属于深褐色的调料是（）。

A.酱油
B.蚝油
C.香菇（油）
D.豆豉


点击查看答案


201、单项选择题  制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶


点击查看答案


202、填空题  我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。


点击查看答案


203、名词解释  食品卫生制度


点击查看答案


204、问答题  食品污染的来源有哪些？


点击查看答案


205、名词解释  码芡


点击查看答案


206、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮


点击查看答案


207、名词解释  刀功


点击查看答案


208、名词解释  加工部门


点击查看答案


209、单项选择题  蒸扒法是（）地区常用的技法。

A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川


点击查看答案


210、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。


点击查看答案


211、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


点击查看答案


212、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


点击查看答案


213、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


点击查看答案


214、单项选择题  皮发罗牛的原产地是在（）。

A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国


点击查看答案


215、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


点击查看答案


216、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


点击查看答案


217、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


点击查看答案


218、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


点击查看答案


219、填空题  畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品


点击查看答案


220、单项选择题  关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5～10千古
B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形
D、无角质化的鳞片


点击查看答案


221、单项选择题  浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆


点击查看答案


222、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。


点击查看答案


223、名词解释  宴会预订


点击查看答案


224、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类


点击查看答案


225、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


点击查看答案


226、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


点击查看答案


227、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


点击查看答案


228、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


点击查看答案


229、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


点击查看答案


230、填空题  我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。


点击查看答案


231、名词解释  菜肴配份


点击查看答案


232、单项选择题  京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁


点击查看答案


233、名词解释  组合出新


点击查看答案


234、名词解释  食用率


点击查看答案


235、多项选择题  调配茸泥时肥膘的作用有（）。

A.增加光泽
B.造型饱满
C.增加体积
D.更加滑嫩
E.增加档次


点击查看答案


236、判断题  炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.


点击查看答案


237、填空题  高温保藏法采用高温杀菌法和（）。


点击查看答案


238、单项选择题  醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后


点击查看答案


239、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


点击查看答案


240、单项选择题  洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法


点击查看答案


241、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


点击查看答案


242、单项选择题  开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸


点击查看答案


243、单项选择题  熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖


点击查看答案


244、单项选择题  东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

A.煎制
B.炸制
C.焯水
D.腌制


点击查看答案


245、单项选择题  穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡


点击查看答案


246、问答题  面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？


点击查看答案


247、名词解释  整料出骨


点击查看答案


248、填空题  河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹


点击查看答案


249、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。


点击查看答案


250、单项选择题  清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以


点击查看答案


251、多项选择题  如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝


点击查看答案


252、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


点击查看答案


253、单项选择题  碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩


点击查看答案


254、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序


点击查看答案


255、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


点击查看答案


256、单项选择题  下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐


点击查看答案


257、判断题  钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。


点击查看答案


258、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


点击查看答案


259、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


点击查看答案


260、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


点击查看答案


261、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


点击查看答案


262、填空题  多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。


点击查看答案


263、问答题  馅心的分类方法有哪些？


点击查看答案


264、问答题  简述调味的作用。


点击查看答案


265、填空题  畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。


点击查看答案


266、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂


点击查看答案


267、单项选择题  制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A.背部
B.腹部
C.肋部
D.颈部


点击查看答案


268、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


点击查看答案


269、填空题  蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）


点击查看答案


270、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


点击查看答案


271、问答题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？


点击查看答案


272、填空题  （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


点击查看答案


273、单项选择题  下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌


点击查看答案


274、单项选择题  蜂乳属于（）色调料。

A.白
B.黄
C.橙
D.粉红


点击查看答案


275、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


点击查看答案


276、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


点击查看答案


277、名词解释  技法创新


点击查看答案


278、单项选择题  制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％


点击查看答案


279、问答题  膳食指南的十条是什么？


点击查看答案


280、填空题  面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的


点击查看答案


281、单项选择题  在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）

A.广式煎饺
B.锅贴
C.煎包
D.生煎馒头


点击查看答案


282、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


点击查看答案


283、单项选择题  梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃


点击查看答案


284、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


点击查看答案


285、名词解释  产品质量指标内涵


点击查看答案


286、单项选择题  整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉


点击查看答案


287、单项选择题  虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘


点击查看答案


288、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜


点击查看答案


289、单项选择题  雪花蟹斗中填放的主料是（）。

A.炒虾仁
B.炒鱼米
C.炒蟹粉
D.炒芙蓉蛋


点击查看答案


290、单项选择题  去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃


点击查看答案


291、单项选择题  为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

A.蓬灰
B.小苏打
C.臭粉


点击查看答案


292、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


点击查看答案


293、名词解释  抽排油烟设备


点击查看答案


294、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


点击查看答案


295、单项选择题  宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

A.30%
B.45%
C.60%
D.70%


点击查看答案


296、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


点击查看答案


297、名词解释  洗涤设备


点击查看答案


298、问答题  红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？


点击查看答案


299、填空题  食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。


点击查看答案


300、填空题  鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部