时间:2020-05-18 02:51:59
1、判断题 口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。
2、单项选择题 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料
3、判断题 燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。
4、单项选择题 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。
A、宝库
B、宝典
C、宝藏
D、史料
5、单项选择题 .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。
A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物
6、单项选择题 鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。
A、红烧
B、清炖
C、清蒸
D、干烧
7、问答题 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。
8、判断题 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。
9、单项选择题 葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。
A、0.06倍
B、1.67倍
C、0.67倍
D、16.70倍
10、单项选择题 碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同
11、单项选择题 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。
A、原料
B、刀工
C、色彩
D、制作
12、单项选择题 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。
A、白
B、黄
C、黑
D、灰
13、判断题 眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。
14、判断题 真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。
15、判断题 大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。
16、单项选择题 在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。
A、主人
B、客人
C、主宾
D、陪同
17、单项选择题 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。
A、少
B、低
C、高
D、多
18、单项选择题 调味的几种方法一般是（）。
A、相互补充联系的
B、独立运用的
C、自成体系的
D、相互映衬的
19、单项选择题 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。
A、精华
B、瑰宝
C、重点
D、国宝
20、单项选择题 封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单
B、料单
C、账单
D、名单
21、判断题 市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。
22、单项选择题 人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。
A、管理
B、纪律
C、考试
D、考察
23、单项选择题 饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。
A、产品
B、生产
C、销售
D、成本
24、判断题 中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。
25、问答题 饮食市场在国民经济中的作用是什么？
26、判断题 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。
27、单项选择题 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。
A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用
28、判断题 贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。
29、单项选择题 饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。
A、明显的地方性
B、技术的操作性
C、服务的直接性
D、服务的优质性
30、问答题 阐述总厨师长的工作职责。
31、判断题 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。
32、单项选择题 原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。
A、成本率
B、利润率
C、毛利率
D、费用率
33、问答题 怎样开发创新历史菜？
34、单项选择题 做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。
A、考试
B、经济
C、劳动
D、生产
35、判断题 沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。
36、判断题 牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。
37、单项选择题 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。
A、营养丰富
B、非常可口
C、色泽鲜艳
D、价格合适
38、判断题 三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。
39、判断题 我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。
40、判断题 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
41、判断题 “食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。
42、判断题 进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。
43、单项选择题 在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。
A、50%
B、40%
C、30%
D、20%
44、判断题 文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。
45、判断题 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。
46、判断题 当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。
47、判断题 平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。
48、单项选择题 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。
A、淡黄色
B、土黄色
C、金黄色
D、桔黄色
49、判断题 世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。
50、单项选择题 理想体重（kg）=身高（cm）-（）。
A、100
B、105
C、110
D、115
51、问答题 浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。
52、判断题 饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
53、单项选择题 刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。
A、10个
B、20个
C、30个
D、40个
54、单项选择题 法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。
A、清淡
B、咸鲜
C、浓厚
D、酸甜
55、单项选择题 制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。
A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅
56、判断题 现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。
57、单项选择题 宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”
A、《清灵录》
B、《清心录》
C、《随园食单》
D、《丽人行》
58、单项选择题 在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。
A、餐厅
B、厨房
C、采购
D、烹调
59、判断题 菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。
60、单项选择题 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。
A、菊
B、十字花
C、禾本
D、茄
61、单项选择题 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。
A、50g
B、75g
C、85g
D、90g
62、单项选择题 菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性
63、判断题 饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。
64、单项选择题 市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。
A、买主之间的竞争
B、卖主之间的竞争
C、买卖之间的竞争
D、公平竞争
65、单项选择题 中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。
A、二类
B、三类
C、四类
D、五类
66、判断题 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。
67、单项选择题 香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。
A、玻璃瓶
B、布袋
C、纸袋
D、塑料袋
68、判断题 物料管理是厨房中并不重要的一个环节。
69、单项选择题 少量食盐有加强醋酸（）的作用。
A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味
70、判断题 现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
71、单项选择题 苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。
A、肝炎
B、痢疾
C、肝炎、痢疾
D、感冒、肺炎
72、判断题 鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。
73、判断题 现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。
74、判断题 经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。
75、判断题 白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。
76、单项选择题 现代筵席分为（）。
A、七种
B、六种
C、五种
D、四种
77、单项选择题 油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。
A、清洗
B、冲洗
C、改刀
D、浸漂
78、单项选择题 在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。
A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流
79、单项选择题 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同
80、问答题 浅谈鳜鱼的生物学特征。
81、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。
A、黑点
B、白点
C、红点
D、暗点
82、单项选择题 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。
A、月桂
B、紫苏叶
C、辛夷
D、芥子
83、判断题 技术管理是目的，质量管理是手段。
84、单项选择题 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用
85、单项选择题 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。
A、维生素
B、食物
C、蛋白质
D、矿物质
86、问答题 传统筵席中有哪些主要弊端？
87、判断题 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。
88、单项选择题 草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁
89、单项选择题 筵席的设计要以（）。
A、全面为主
B、经济效益为目的
C、顾客需求为中心
D、顾客吃好为原则
90、单项选择题 宴会菜点之间营养应（）。
A、平衡
B、倾向于蛋白质
C、偏重于糖
D、倾向于维生素
91、单项选择题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值
92、判断题 葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。
93、判断题 钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。
94、判断题 早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。
95、单项选择题 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。
A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身
96、单项选择题 第五层是油脂类，规定每天不超过（）。
A、10g
B、15g
C、20g
D、25g
97、单项选择题 鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂
98、判断题 劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。
99、单项选择题 具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。
A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶
100、判断题 无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。
101、单项选择题 食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。
A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代
102、单项选择题 添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。
A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁
103、单项选择题 化合物是一种（）。
A、混合物
B、单质
C、由同种元素组成的纯净物
D、由不同种元素组成的纯净物
104、单项选择题 西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。
A、绿茶
B、红茶
C、花茶
D、黄茶
105、判断题 酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。
106、判断题 英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。
107、单项选择题 吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。
A、元宝
B、长圆
C、孵
D、腰子
108、判断题 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。
109、判断题 汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
110、单项选择题 在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。
A、物料管理
B、劳动管理
C、技术管理
D、卫生管理
111、判断题 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
112、判断题 最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。
113、判断题 自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。
114、单项选择题 胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。
A、四大名鱼
B、四大养殖鱼
C、四大家鱼
D、四大淡水鱼
115、单项选择题 根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸
A、地中海
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋
116、单项选择题 酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。
A、物质
B、饮品
C、物品
D、礼品
117、单项选择题 日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。
A、火候
B、口味
C、颜色
D、器皿
118、判断题 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。
119、判断题 中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。
120、判断题 要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。
121、单项选择题 胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。
A、和味
B、去味
C、混味
D、回味
122、单项选择题 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。
A、防病治病
B、提高药效
C、加强营养
D、补中益气
123、单项选择题 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。
A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量
124、单项选择题 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。
A、盛器的品种与菜肴的类别相适应
B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合
125、单项选择题 碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。
A、漂洗后备用
B、漂洗后膨胀停止
C、漂洗后不再膨胀
D、漂洗后继续膨胀
126、单项选择题 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。
A、广西
B、云南
C、甘肃
D、四川
127、判断题 日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。
128、单项选择题 经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。
A、经济规律
B、客观规律
C、生产规律
D、价值规律
129、单项选择题 膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。
A、原料
B、食物
C、物质
D、物料
130、单项选择题 饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。
A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌
131、单项选择题 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。
A、蟹油
B、蟹黄
C、蟹心
D、蟹肺
132、单项选择题 早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸
B、泛酸
C、维生素A
D、维生素C
133、判断题 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
134、判断题 草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。
135、单项选择题 中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。
A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色
136、单项选择题 器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A、味之配合
B、形之配合
C、食之配合
D、色之配合
137、判断题 肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。
138、单项选择题 食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。
A、风味
B、口味
C、香味
D、香气
139、单项选择题 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。
A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额
140、判断题 制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。
141、单项选择题 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。
A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹
142、判断题 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。
143、判断题 鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。
144、判断题 葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。
145、判断题 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。
146、单项选择题 羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。
A、1.0～2.0cm
B、4.0～6.0cm
C、8.0～10.0cm
D、12.0～14.0cm
147、判断题 鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。
148、问答题 怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？
149、单项选择题 在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A、…
B、———
C、微量
D、0
150、单项选择题 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A、外形饱满
B、外形美观
C、外形整齐
D、外形一致
151、单项选择题 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。
A、5种
B、6种
C、7种
D、8种
152、判断题 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。
153、判断题 适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。
154、判断题 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。
155、单项选择题 中国筵席产生于（）前。
A、5000年
B、4000年
C、3000年
D、2000年
156、单项选择题 评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。
A、管理
B、经济
C、劳动
D、重要
157、判断题 石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。
158、单项选择题 所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。
A、民间组织
B、社会组织
C、经济组织
D、团体组织
159、判断题 蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。
160、单项选择题 菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。
A、原料质量
B、原料质地
C、原料品种
D、原料数量
161、判断题 典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。
162、单项选择题 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。
A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开
163、单项选择题 鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。
A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡
D、营养丰富
164、单项选择题 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。
A、营养全面
B、营养均衡
C、制作精良
D、技术精湛
165、判断题 烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。
166、单项选择题 防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。
A、药物中毒
B、食物中毒
C、烫伤
D、割伤
167、单项选择题 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。
A、菜品产地
B、菜品口味
C、菜品名称
D、菜品形状
168、判断题 高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
169、单项选择题 英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。
A、醋
B、酒
C、酱油
D、蚝油
170、问答题 软体动物类原料在烹饪中应如何运用？
171、问答题 阐述设备维护保养工作的基本内容。
172、判断题 传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。
173、单项选择题 食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
A、听觉器官
B、味觉器官
C、嗅觉器官
D、视觉器官
174、判断题 在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。
175、单项选择题 只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。
A、各项要求
B、技能技法
C、各项技术
D、多种技术
176、单项选择题 北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。
A、2g
B、3g
C、6g
D、10g
177、单项选择题 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。
A、湘江
B、珠江
C、岷江
D、黔江
178、单项选择题 蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。
A、木腐菌
B、外生菌根菌
C、大型真菌
D、小型真菌
179、问答题 怎样才能制作出一份精美的菜单？
180、判断题 含天然维生素C的膳食可防肝癌。
181、单项选择题 开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。
A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性
D、保健属性
182、单项选择题 我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
183、判断题 烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。
184、判断题 以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。
185、判断题 食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。
186、单项选择题 组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。
A、1%～5%
B、5%～10%
C、10%～20%
D、20%～30%
187、单项选择题 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国。
A、日本
B、罗马
C、越南
D、印度
188、判断题 适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
189、判断题 经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。
190、判断题 在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。
191、单项选择题 筵席创新应源于（），勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。
A、饮食
B、文化
C、民族
D、传统
192、问答题 食品造型艺术美的构成因素有哪几方面？
193、单项选择题 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。
A、专家意见法
B、推销人员估计法
C、经理判断意见法
D、平衡判断法
194、单项选择题 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。
A、咖啡
B、可可
C、麻辣盐
D、芥茉粉
195、问答题 论述藻类在人类生活中的意义。
196、判断题 饮食企业是一个相对独立的经济实体。
197、单项选择题 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。
A、前奏曲
B、主题曲
C、结束曲
D、插曲
198、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。
A、社交活动
B、饮食活动
C、健身活动
D、心理活动
199、判断题 燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。
200、判断题 20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。
201、问答题 为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？
202、单项选择题 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。
A、翼翅
B、上青翅
C、勾尖
D、劈刀翅
203、判断题 饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。
204、单项选择题 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。
A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪
205、判断题 黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。
206、判断题 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。
207、单项选择题 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。
A、黑椒牛柳
B、元葱煎猪肝
C、葱烧黄鳝
D、红袍鸡丁
208、判断题 茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。
209、判断题 传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。
210、判断题 菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。
211、判断题 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。
212、单项选择题 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。
A、拉出糖丝
B、立刻食用
C、提高口感
D、甜脆香酥
213、判断题 一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。
214、单项选择题 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。
A、美化手法
B、特殊配料
C、原料造型
D、营养成分
215、判断题 设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。
216、单项选择题 企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。
A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益
217、单项选择题 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。
A、1.5倍
B、2.5倍
C、3.5倍
D、4.5倍
218、问答题 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？
219、单项选择题 五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米
220、单项选择题 在筵席制作前对工作人员要（）。
A、开准备会
B、有明确的分工
C、动员
D、讲清筵席的目的
221、问答题 浅谈饮食美学的特性。
222、判断题 食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。
223、单项选择题 菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。
A、闻香、闻味
B、闻香、观色
C、闻味、品尝
D、品尝、观色
224、单项选择题 菜肴调味方法主要有（）。
A、五种
B、四种
C、三种
D、二种
225、判断题 所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。
226、单项选择题 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。
A、200种
B、300种
C、400种
D、500种
227、问答题 鸟类野味在烹饪中应怎样运用？
228、单项选择题 我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用
A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林
229、单项选择题 食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。
A、风味
B、口味
C、香味
D、香气
230、单项选择题 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。
A、血癌
B、肺癌
C、咽癌
D、胃癌
231、单项选择题 药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。
A、发展
B、改进
C、提高
D、完善
232、问答题 浅谈我国膳食营养改进的方向。
233、判断题 营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。
234、判断题 中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。
235、单项选择题 总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。
A、采购员
B、厨师
C、厨房
D、餐厅
236、判断题 饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
237、判断题 四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。
238、单项选择题 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。
A、酸
B、辣
C、鲜
D、麻
239、判断题 香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。
240、判断题 扒菜的特点之一就是大翻勺。
241、判断题 科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。
242、问答题 制定宴会菜单的具体要求是什么？
243、判断题 中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。
244、单项选择题 大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。
A、科学
B、工业
C、发酵
D、酿造
245、判断题 α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。
246、单项选择题 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。
A、户外活动
B、室内运动
C、长跑项目
D、体力劳动
247、问答题 中国筵席改革应从哪几个方面改进？
248、问答题 市场竞争战略有哪些方法？
249、单项选择题 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。
A、铁
B、铜
C、锌
D、钴
250、单项选择题 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A、加工制作
B、加工熟制
C、加热烹调
D、烹调调味
251、判断题 栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。
252、单项选择题 当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。
A、沙门氏菌
B、葡萄球菌
C、肉毒素
D、副溶血性弧菌
253、判断题 管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。
254、单项选择题 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。
A、质美
B、境美
C、序美
D、趣美
255、单项选择题 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。
A、1∶1∶1
B、2∶2∶2
C、1∶2∶3
D、3∶2∶1
256、判断题 长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。
257、单项选择题 生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。
A、食品
B、餐饮
C、加工
D、制造
258、单项选择题 材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料
259、判断题 中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。
260、单项选择题 中国历史上较著名的宴会应是（）。
A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴
261、判断题 宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。
262、问答题 阐述烹饪工艺美术的特点。
263、判断题 我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。
264、单项选择题 根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。
A、伞形花
B、十字花
C、菊
D、禾本
265、单项选择题 厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。
A、原料
B、菜肴
C、菜点
D、面点
266、判断题 饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。
267、单项选择题 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。
A、毛蚶
B、泥蚶
C、魁蚶
D、魁陆
268、单项选择题 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。
A、5～10min
B、10～15min
C、10～20min
D、20～30min
269、单项选择题 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。
A、协调与对比
B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比
D、色彩的色相对比
270、单项选择题 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。
A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件
271、判断题 菜肴调味无需过多考虑季节的因素。
272、单项选择题 麦芽酚对（）有明显的增强效果。
A、酸味
B、苦味
C、鲜味
D、甜味
273、单项选择题 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。
A、生理
B、调味
C、消毒
D、杀菌
274、判断题 茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。
275、单项选择题 俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。
A、口清
B、口重
C、咸味
D、甜味
276、单项选择题 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。
A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5
277、单项选择题 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。
A、清淡
B、清脆
C、咸酸
D、咸甜
278、判断题 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
279、判断题 在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。
280、判断题 在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。
281、单项选择题 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（）。
A、蛙
B、蛇
C、鱼
D、贝
282、单项选择题 所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。
A、市场机会
B、目标市场
C、营销组合
D、营销管理
283、单项选择题 实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。
A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬
284、问答题 阐述菜肴造型对器具的要求。
285、单项选择题 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。
A、成熟
B、壮大
C、提高
D、加强
286、单项选择题 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多
B、可观
C、有限
D、不少
287、问答题 厨房生产组织工作的任务是什么？答：
288、单项选择题 明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”
A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜
289、问答题 谈形式美的法则在烹调中的应用。
290、判断题 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
291、单项选择题 资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。
A、大
B、小
C、高
D、低
292、单项选择题 饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。
A、宏观管理
B、业务管理
C、劳动管理
D、销售管理
293、单项选择题 成人对甜味的阈值为（）。
A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%
294、判断题 1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。
295、问答题 阐述现代常见的宴会和招待会种类。
296、单项选择题 在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质
B、脂肪
C、粘蛋白
D、粘多糖
297、单项选择题 在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。
A、柠檬
B、芳香
C、辛辣
D、陈皮
298、单项选择题 在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。
A、自然
B、紫光灯
C、日光灯
D、吊灯
299、单项选择题 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想
B、先进思想
C、艺术思想
D、哲学思想
300、判断题 生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。