食品科学技术：果蔬贮运与加工必看考点（最新版）

时间:2020-05-17 01:10:29

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1、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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2、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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3、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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4、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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5、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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6、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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7、名词解释  机械损伤


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8、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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9、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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10、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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11、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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12、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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13、问答题  硫处理使用注意事项？


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14、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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15、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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16、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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17、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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18、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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19、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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20、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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21、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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22、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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23、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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24、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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25、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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26、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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27、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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28、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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29、名词解释  温度系数（Q10）


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30、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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31、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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32、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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33、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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34、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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35、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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36、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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37、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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38、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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39、问答题  干制品包装要点？


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40、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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41、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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42、名词解释  真空去皮


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43、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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44、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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45、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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46、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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47、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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48、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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49、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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50、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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51、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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52、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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53、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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54、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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55、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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56、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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57、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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58、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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59、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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60、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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61、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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62、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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63、名词解释  呼吸强度


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64、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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65、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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66、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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67、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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68、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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69、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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70、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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71、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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72、问答题  盐腌的作用及方法？


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73、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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74、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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75、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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76、名词解释  流化床干燥


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77、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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78、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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79、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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80、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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81、问答题  糖转化反应的应用？


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82、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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83、名词解释  干燥速率曲线


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84、问答题  简述礼品菜包装的要点


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85、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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86、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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87、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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88、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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89、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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90、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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91、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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92、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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93、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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94、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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95、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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96、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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97、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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98、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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99、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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100、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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101、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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102、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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103、名词解释  预冷


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104、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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105、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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106、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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107、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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108、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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109、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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110、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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111、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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112、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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113、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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114、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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115、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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116、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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117、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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118、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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119、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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120、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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121、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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122、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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123、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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124、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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125、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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126、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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127、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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128、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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129、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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130、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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131、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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132、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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133、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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134、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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135、名词解释  返潮


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136、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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137、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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138、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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139、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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140、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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141、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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142、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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143、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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144、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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145、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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146、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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147、名词解释  糊化


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148、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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149、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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150、名词解释  果酒


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151、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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152、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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153、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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154、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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155、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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156、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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157、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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158、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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159、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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160、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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161、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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162、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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163、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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164、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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165、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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166、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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167、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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168、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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169、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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170、名词解释  清口


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171、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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172、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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173、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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174、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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175、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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176、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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177、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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178、名词解释  维生素C


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179、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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180、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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181、名词解释  耐藏性


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182、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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183、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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184、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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185、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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186、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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187、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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188、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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189、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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190、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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191、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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192、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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193、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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194、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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195、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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196、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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197、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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198、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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199、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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200、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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201、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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202、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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203、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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204、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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205、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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206、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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207、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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208、名词解释  速冻制品


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209、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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210、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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211、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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212、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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213、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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214、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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215、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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216、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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217、名词解释  果胶物质


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218、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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219、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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220、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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221、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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222、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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223、名词解释  果脯


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224、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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225、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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226、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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227、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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228、名词解释  冷桥


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229、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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230、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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231、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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232、名词解释  生化保藏法


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233、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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234、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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235、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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236、名词解释  健康腌菜


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237、名词解释  跃变型果实


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238、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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239、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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240、名词解释  食品无菌包装


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241、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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242、问答题  半成品保藏的含义？


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243、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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244、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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245、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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246、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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247、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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248、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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249、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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250、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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251、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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252、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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253、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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254、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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255、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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256、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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257、名词解释  硅窗大帐气调


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258、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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259、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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260、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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261、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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262、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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263、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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264、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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265、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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266、名词解释  芳香物质


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267、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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268、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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269、填空题  常见的浓缩方法：（）


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270、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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271、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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272、名词解释  呼吸热


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273、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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274、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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275、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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276、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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277、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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278、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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279、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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280、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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281、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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282、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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283、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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284、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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285、名词解释  预贮


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286、问答题  罐液的配制要求？


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287、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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288、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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289、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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290、名词解释  烫漂


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291、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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292、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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293、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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294、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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295、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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296、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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297、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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298、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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299、名词解释  F值


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300、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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