中式面点师考试：初级面点工题库考点（题库版）

时间:2020-05-17 01:03:26

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1、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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2、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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3、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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4、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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5、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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6、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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7、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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8、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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9、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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10、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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11、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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12、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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13、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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14、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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15、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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16、填空题  油煎主要适用于（）。


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17、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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18、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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19、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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20、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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21、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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22、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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23、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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24、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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25、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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26、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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27、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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28、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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29、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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30、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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31、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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32、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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33、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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34、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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35、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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36、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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37、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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38、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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39、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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40、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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41、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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42、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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43、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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44、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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45、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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46、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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47、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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48、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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49、填空题  温水面团适用于制作（）。


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50、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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51、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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52、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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53、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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54、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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55、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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56、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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57、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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58、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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59、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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60、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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61、填空题  生咸馅的是（）三样。


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62、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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63、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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64、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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65、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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66、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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67、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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68、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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69、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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70、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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71、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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72、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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73、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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74、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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75、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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76、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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77、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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78、填空题  层酥类面团可分为（）。


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79、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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80、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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81、填空题  糯米适用于制作（）。


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82、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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83、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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84、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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85、填空题  轻馅面点制品（）


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86、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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87、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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88、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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89、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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90、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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91、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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92、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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93、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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94、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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95、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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96、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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97、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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98、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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99、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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100、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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101、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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102、填空题  红薯中含有大量的（）。


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103、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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104、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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105、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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106、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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107、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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108、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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109、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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110、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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111、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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112、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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113、填空题  成熟后的薏米为（）。


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114、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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115、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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116、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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117、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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118、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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119、填空题  植物油常用面点的（）。


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120、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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121、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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122、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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123、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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124、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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125、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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126、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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127、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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128、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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129、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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130、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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131、填空题  自然界中的微生物有（）。


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132、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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133、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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134、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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135、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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136、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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137、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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138、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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139、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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140、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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141、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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142、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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143、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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144、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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145、填空题  糕大体分为（）和（）。


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146、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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147、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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148、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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149、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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150、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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151、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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152、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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153、填空题  烤制的关键在于（）。


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154、填空题  秋莜麦（）播种。


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155、填空题  食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。


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156、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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157、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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158、填空题  （）是形成点心特色的关键


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159、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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160、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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161、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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162、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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163、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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164、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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165、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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166、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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167、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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168、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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169、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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170、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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171、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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172、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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173、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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174、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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175、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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176、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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177、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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178、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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179、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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180、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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181、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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182、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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183、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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184、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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185、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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186、填空题  食品卫生法共（）。


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187、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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188、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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189、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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190、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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191、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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192、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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193、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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194、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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195、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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196、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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197、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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198、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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199、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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200、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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201、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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202、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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203、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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204、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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205、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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206、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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207、填空题  米的种类有（）。


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208、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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209、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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210、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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211、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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212、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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213、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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214、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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215、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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216、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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217、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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218、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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219、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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220、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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221、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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222、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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223、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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224、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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225、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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226、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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227、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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228、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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229、填空题  冷色调的是（）。


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230、填空题  食品卫生共有（）。


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231、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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232、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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233、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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234、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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235、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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236、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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237、填空题  熟粉团是（）的团子。


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238、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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239、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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240、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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241、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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242、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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243、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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244、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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245、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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246、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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247、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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248、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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249、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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250、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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251、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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252、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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253、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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254、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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255、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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256、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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257、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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258、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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259、填空题  山药上市季节是（）


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260、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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261、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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262、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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263、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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264、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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265、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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266、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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267、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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268、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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269、填空题  大包酥方法是（）。


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270、填空题  傣族以（）为主食。


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271、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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272、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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273、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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274、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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275、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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276、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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277、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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278、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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279、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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280、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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281、填空题  （）应设计出高雅构图。


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282、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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283、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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284、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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285、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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286、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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287、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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288、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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289、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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290、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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291、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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292、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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293、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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294、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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295、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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296、填空题  熟咸馅的有（）三样


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297、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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298、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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299、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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300、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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