食品科学技术：果蔬贮运与加工微信做题（强化练习）

时间:2020-05-16 02:51:00

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1、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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2、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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3、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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4、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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5、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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6、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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7、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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8、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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9、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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10、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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11、填空题  常用的脱气法有（）。


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12、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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13、名词解释  非跃变型果实


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14、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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15、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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16、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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17、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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18、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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19、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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20、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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21、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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22、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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23、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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24、名词解释  堆藏


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25、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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26、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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27、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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28、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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29、名词解释  清口


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30、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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31、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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32、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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33、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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34、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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35、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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36、名词解释  果酒


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37、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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38、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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39、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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40、名词解释  健康腌菜


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41、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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42、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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43、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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44、名词解释  维生素C


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45、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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46、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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47、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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48、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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49、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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50、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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51、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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52、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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53、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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54、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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55、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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56、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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57、名词解释  跃变型果实


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58、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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59、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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60、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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61、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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62、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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63、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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64、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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65、问答题  干制品包装要点？


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66、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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67、问答题  糖转化反应的应用？


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68、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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69、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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70、问答题  果蔬干制的过程如何？


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71、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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72、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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73、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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74、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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75、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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76、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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77、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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78、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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79、名词解释  果脯


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80、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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81、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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82、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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83、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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84、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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85、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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86、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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87、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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88、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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89、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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90、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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91、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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92、名词解释  呼吸跃变现象


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93、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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94、名词解释  芳香物质


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95、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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96、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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97、问答题  腌渍的食盐要求是？


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98、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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99、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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100、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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101、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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102、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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103、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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104、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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105、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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106、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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107、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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108、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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109、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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110、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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111、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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112、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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113、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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114、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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115、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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116、名词解释  果蔬糖制


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117、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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118、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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119、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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120、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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121、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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122、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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123、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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124、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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125、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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126、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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127、名词解释  田间热


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128、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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129、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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130、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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131、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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132、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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133、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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134、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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135、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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136、填空题  常见的脱气方法有（）。


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137、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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138、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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139、名词解释  F值


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140、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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141、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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142、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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143、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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144、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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145、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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146、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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147、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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148、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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149、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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150、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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151、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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152、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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153、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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154、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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155、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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156、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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157、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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158、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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159、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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160、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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161、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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162、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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163、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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164、问答题  罐液的配制要求？


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165、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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166、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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167、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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168、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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169、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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170、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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171、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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172、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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173、名词解释  速冻制品


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174、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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175、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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176、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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177、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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178、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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179、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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180、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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181、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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182、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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183、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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184、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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185、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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186、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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187、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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188、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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189、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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190、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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191、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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192、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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193、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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194、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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195、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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196、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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197、名词解释  假植


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198、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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199、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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200、名词解释  食品无菌包装


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201、名词解释  呼吸热


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202、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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203、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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204、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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205、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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206、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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207、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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208、名词解释  预冷


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209、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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210、问答题  简述礼品菜包装的要点


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211、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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212、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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213、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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214、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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215、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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216、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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217、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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218、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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219、名词解释  呼吸强度


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220、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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221、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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222、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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223、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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224、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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225、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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226、名词解释  硫处理


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227、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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228、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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229、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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230、名词解释  烫漂


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231、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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232、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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233、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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234、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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235、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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236、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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237、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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238、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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239、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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240、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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241、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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242、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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243、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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244、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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245、名词解释  流化床干燥


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246、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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247、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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248、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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249、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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250、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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251、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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252、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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253、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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254、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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255、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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256、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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257、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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258、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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259、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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260、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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261、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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262、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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263、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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264、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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265、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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266、名词解释  硅窗大帐气调


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267、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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268、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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269、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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270、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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271、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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272、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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273、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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274、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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275、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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276、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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277、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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278、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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279、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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280、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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281、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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282、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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283、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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284、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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285、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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286、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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287、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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288、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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289、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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290、名词解释  返潮


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291、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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292、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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293、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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294、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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295、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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296、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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297、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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298、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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299、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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300、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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