食品科学技术：食品化学考试资料（最新版）

时间:2020-05-15 02:19:44

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1、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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2、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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3、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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4、名词解释  淀粉的老化


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5、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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6、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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7、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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8、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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9、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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10、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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11、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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12、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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13、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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14、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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15、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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16、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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17、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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18、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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19、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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20、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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21、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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22、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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23、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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24、名词解释  类黄酮


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25、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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26、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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27、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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28、名词解释  固定化酶


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29、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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30、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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31、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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32、名词解释  生物利用性


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33、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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34、名词解释  蛋白质的生理价值


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35、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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36、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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37、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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38、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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39、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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40、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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41、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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42、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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43、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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44、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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45、名词解释  手性分子


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46、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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47、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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48、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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49、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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50、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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51、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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52、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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53、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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54、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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55、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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56、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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57、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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58、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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59、名词解释  生物碱


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60、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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61、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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62、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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63、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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64、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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65、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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66、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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67、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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68、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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69、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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70、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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71、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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72、名词解释  油脂的氢化


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73、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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74、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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75、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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76、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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77、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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78、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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79、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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80、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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81、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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82、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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83、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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84、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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85、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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86、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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87、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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88、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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89、问答题  三酰基甘油的分类？


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90、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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91、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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92、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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93、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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94、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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95、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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96、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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97、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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98、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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99、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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100、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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101、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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102、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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103、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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104、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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105、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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106、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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107、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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108、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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109、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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110、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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111、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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112、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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113、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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114、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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115、名词解释  半纤维素


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116、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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117、名词解释  油脂氢化


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118、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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119、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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120、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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121、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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122、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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123、名词解释  持水性


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124、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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125、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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126、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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127、名词解释  水分活度


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128、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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129、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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130、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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131、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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132、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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133、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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134、问答题  破乳有哪几种类型？


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135、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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136、名词解释  MSI


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137、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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138、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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139、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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140、问答题  胡萝卜素的特点？


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141、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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142、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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143、名词解释  水的四大作用是什么？


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144、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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145、名词解释  非酶褐变


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146、问答题  胶体的类型有哪些？


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147、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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148、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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149、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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150、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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151、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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152、名词解释  食品风味化学


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153、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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154、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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155、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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156、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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157、填空题  Km数值上等于：（）。


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158、问答题  完成脂类热分解简图。


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159、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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160、问答题  热加工的好处有哪些？


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161、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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162、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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163、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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164、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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165、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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166、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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167、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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168、名词解释  美拉德反应


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169、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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170、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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171、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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172、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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173、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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174、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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175、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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176、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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177、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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178、名词解释  成碱食品


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179、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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180、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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181、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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182、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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183、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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184、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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185、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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186、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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187、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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188、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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189、问答题  味感产生的机制是什么？


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190、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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191、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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192、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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193、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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194、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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195、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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196、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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197、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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198、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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199、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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200、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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201、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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202、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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203、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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204、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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205、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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206、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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207、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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208、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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209、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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210、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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211、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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212、名词解释  淀粉老化


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213、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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214、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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215、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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216、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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217、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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218、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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219、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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220、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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221、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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222、名词解释  多酚


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223、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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224、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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225、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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226、名词解释  辣味


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227、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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228、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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229、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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230、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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231、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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232、名词解释  蛋白质效率比值


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233、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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234、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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235、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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236、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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237、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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238、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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239、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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240、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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241、名词解释  次序规则


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242、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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243、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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244、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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245、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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246、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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247、问答题  膳食纤维的作用？


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248、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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249、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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250、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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251、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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252、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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253、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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254、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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255、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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256、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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257、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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258、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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259、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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260、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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261、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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262、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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263、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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264、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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265、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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266、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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267、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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268、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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269、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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270、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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271、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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272、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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273、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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274、名词解释  乳化体系


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275、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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276、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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277、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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278、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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279、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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280、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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281、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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282、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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283、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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284、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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285、名词解释  识别阈值


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286、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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287、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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288、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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289、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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290、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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291、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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292、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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293、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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294、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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295、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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296、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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297、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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298、名词解释  油脂的酯交换


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299、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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300、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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