食品科学技术：啤酒工艺学考试试题（每日一练）

时间:2020-05-15 00:34:33

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1、填空题  水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。


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2、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？


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3、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。


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4、判断题  隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。


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5、填空题  洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。


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6、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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7、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


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8、判断题  煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。


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9、问答题  为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？


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10、单项选择题  正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。

A.磷酸
B.盐酸
C.乳酸
D.硫酸


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11、填空题  《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。


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12、问答题  在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？


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13、判断题  麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。


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14、判断题  易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。


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15、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


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16、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间


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17、判断题  麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。


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18、问答题  分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


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19、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


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20、单项选择题  一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。

A.麦芒
B.皮层
C.胚
D.胚乳


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21、单项选择题  酿造用水对水质的要求是（）

A.严格达到无菌要求
B.无藻类，基本符合饮用水标准
C.符合饮用水标准
D.无藻类，铁细菌少


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22、填空题  麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。


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23、多项选择题  影响蛋白质分解的因素（）。

A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度


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24、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


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25、多项选择题  啤酒按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑啤酒
D.白啤酒


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26、问答题  简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？


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27、判断题  pH8的溶液是酸性。


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28、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%


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29、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。


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30、判断题  斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。


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31、单项选择题  糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。

A.5.2
B.5.7
C.5.3-5.7


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32、填空题  目前在中国销量最大的啤酒是（）。


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33、单项选择题  酵母自溶会使啤酒pH值（）。

A、升高
B、降低
C、不变


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34、单项选择题  啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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35、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


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36、多项选择题  麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）

A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件


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37、判断题  采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。


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38、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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39、填空题  如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。


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40、填空题  糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。


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41、单项选择题  国内鲜啤酒的酒龄为（）

A.40~60天
B.20~40天
C.10~20天
D.75~90天


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42、判断题  酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。


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43、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.健壮


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44、单项选择题  短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

A、常压 
B、等压 
C、真空


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45、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


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46、问答题  风味老化的原因哪些？


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47、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法


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48、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。


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49、单项选择题  啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。

A.减少
B.增加
C.稳定


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50、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72


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51、单项选择题  在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃


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52、问答题  传统啤酒下面发酵的工艺特点？


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53、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒


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54、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


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55、问答题  用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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56、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖


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57、单项选择题  控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

A.65
B.70
C.75
D.80


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58、单项选择题  在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A.62℃
B.68℃
C.64℃
D.60℃


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59、填空题  灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。


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60、判断题  过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。


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61、问答题  二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？


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62、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


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63、问答题  解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性


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64、判断题  糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。


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65、填空题  经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。


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66、多项选择题  发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）

A、产量
B、发酵度
C、口味
D、代谢产物


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67、单项选择题  要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.糖化酶
D.蛋白酶


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68、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


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69、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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70、问答题  麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？


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71、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


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72、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


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73、多项选择题  啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。

A.降低生产成本
B.提高啤酒的发酵度
C.改变啤酒的风味
D.改进啤酒的泡沫性能


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74、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细


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75、问答题  简述杀菌机的操作要点？


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76、单项选择题  糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


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77、问答题  分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？


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78、填空题  冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。


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79、单项选择题  麦芽的制备工艺流程为（）

A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽


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80、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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81、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。

A.α-酸和β-酸
B.酒花油
C.花色苷和花青素
D.单宁


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82、单项选择题  啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。

A.9000年前
B.900年前
C.800年前
D.8000年前


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83、填空题  啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。


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84、问答题  酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求


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85、问答题  操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


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86、填空题  

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。


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87、判断题  过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。


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88、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


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89、单项选择题  酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。

A.高温
B.常温
C.低温


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90、填空题  啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。


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91、问答题  操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


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92、填空题  给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。


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93、问答题  为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？


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94、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


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95、判断题  麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。


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96、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


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97、填空题  麦芽糖化醪浓度（）为宜。


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98、判断题  一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。


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99、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？


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100、单项选择题  凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。

A、40
B、50
C、70
D、60


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101、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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102、问答题  异常发酵现象和处理方法


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103、填空题  β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。


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104、单项选择题  当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）

A.排除
B.分解
C.同化
D.隔离


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105、单项选择题  发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A、上段
B、中段
C、下段


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106、单项选择题  酵母自溶会使啤酒的pH值（）。

A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降


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107、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。


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108、单项选择题  酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）

A、主发酵阶段
B、后发酵阶段
C、上面发酵
D、下面发酵


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109、问答题  啤酒酿造用水及其要求


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110、填空题  保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。


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111、问答题  简述对商标胶的基本要求？


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112、填空题  锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。


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113、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。


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114、填空题  洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。


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115、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。


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116、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值


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117、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


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118、单项选择题  酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）

A、水分
B、氧气
C、二氧化碳
D、温度


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119、填空题  如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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120、单项选择题  麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。

A.最小量
B.无限制
C.最大量
D.部分


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121、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


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122、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


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123、单项选择题  灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一

A、瓶盖尺寸
B、速度太快
C、吹盖压力太低


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124、判断题  当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。


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125、判断题  大麦中胚是胚乳的营养大本营。


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126、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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127、多项选择题  大麦浸渍包括（）几个阶段。

A.洗麦
B.发芽
C.浸麦
D.通风


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128、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。


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129、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。


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130、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


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131、单项选择题  （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。

A．2，3-戊二酮
B．酯类
C．乙醇
D．双乙酰


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132、填空题  过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。


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133、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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134、名词解释  发酵度


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135、判断题  不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。


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136、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。


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137、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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138、问答题  验收脱氧水设备时应注意哪些方面？


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139、多项选择题  在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。

A.温度
B.时间
C.醪液浓度
D.pH值


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140、问答题  试述啤酒生产中如何防治病害微生物。


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141、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？


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142、单项选择题  大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。

A.花色苷
B.色素
C.多酚
D.硅酸盐


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143、填空题  浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法


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144、单项选择题  微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。

A、曝气
B、射流
C、厌氧


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145、问答题  酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？


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146、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


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147、单项选择题  下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。

A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook


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148、问答题  简述盘式离心机的优缺点？


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149、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。


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150、填空题  物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。


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151、问答题  影响啤酒质量的主要因素有哪些？


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152、填空题  洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。


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153、填空题  清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。


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154、单项选择题  下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）

A、煮沸时间 
B、煮沸锅大小 
C、蒸汽压力、煮沸方式 
D、煮沸温度


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155、问答题  啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。


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156、问答题  操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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157、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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158、单项选择题  麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

A.5.8～6.2
B.6.5～6.8
C.7.2～7.5
D.7.5～7.8


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159、填空题  啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。


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160、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


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161、问答题  纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？


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162、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。


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163、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


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164、单项选择题  高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。

A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶


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165、填空题  啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。


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166、多项选择题  大发芽的目的是（）。

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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167、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


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168、问答题  操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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169、单项选择题  大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）

A.空气敏感性
B.水敏感性
C.氧敏感性
D.湿度敏感性


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170、填空题  胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。


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171、判断题  糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。


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172、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


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173、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


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174、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊


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175、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


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176、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


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177、填空题  如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。


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178、单项选择题  麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）

A.相等
B.少
C.多


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179、单项选择题  回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）

A、菌体
B、单体
C、种子
D、菌落


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180、填空题  洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。


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181、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。


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182、判断题  实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。


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183、单项选择题  整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。

A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧


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184、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


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185、单项选择题  原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。

A.88.0％～91.5％
B.92.0％～94.5％
C.95.0％～97.5％
D.98.0％～99.5％


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186、填空题  添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。


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187、判断题  双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。


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188、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


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189、判断题  单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。


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190、判断题  酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。


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191、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。


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192、单项选择题  圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。

A.圆筒体锥底发酵
B.传统发酵
C.一样快
D.无法比较


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193、问答题  出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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194、判断题  糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。


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195、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要


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196、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


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197、单项选择题  糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
D.麦芽糖


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198、问答题  锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？


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199、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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200、单项选择题  啤酒厂的水源应优先考虑采用（）

A.地表水
B.地下水
C.海水


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201、填空题  糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。


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202、判断题  包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。


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203、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。


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204、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


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205、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。


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206、单项选择题  麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。

A、棉滤布
B、尼龙布
C、聚丙烯布


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207、单项选择题  一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。

A、500Pa
B、1000Pa
C、1500Pa
D、2000Pa


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208、填空题  糊精阶段温度为：（）℃。


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209、填空题  瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。


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210、填空题  强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。


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211、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？


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212、名词解释  真正发酵度


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213、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。


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214、问答题  啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？


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215、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


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216、填空题  双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。


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217、判断题  啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。


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218、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。


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219、判断题  目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。


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220、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。

A.α-酸
B.β-酸
C.α-酸和β-酸
D.酒花精油


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221、判断题  啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。


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222、单项选择题  通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。

A.温度
B.时间
C.pH值


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223、问答题  操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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224、单项选择题  啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）

A、卫生标准
B、一定规范
C、产品标准
D、工厂要求


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225、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A.易失活
B.活性高
C.活性低


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226、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


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227、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


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228、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


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229、判断题  超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。


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230、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


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231、判断题  糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。


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232、名词解释  冷混浊


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233、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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234、填空题  要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。


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235、填空题  按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。


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236、判断题  板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。


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237、问答题  糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？


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238、问答题  麦芽的脆度指标表示什么意义？


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239、填空题  过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。


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240、判断题  原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。


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241、填空题  浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。


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242、问答题  分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？


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243、填空题  目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。


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244、填空题  分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。


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245、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法


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246、名词解释  蛋白质休止


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247、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


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248、单项选择题  麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。

A.2
B.3
C.4
D.5


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249、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


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250、问答题  试述锥形发酵罐的基本要求？


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251、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母


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252、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？


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253、单项选择题  糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。

A.65
B.70
C.75
D.80


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254、单项选择题  灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。

A、因泄漏造成瓶内背压低 
B、瓶内背压太高 
C、酒缸内液位太低


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255、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少


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256、单项选择题  优质麦芽的颜色应是（）

A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色


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257、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。


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258、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。


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259、填空题  酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。


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260、单项选择题  硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。

A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4


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261、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳


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262、填空题  主发酵结束后的发酵液称（）。


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263、问答题  用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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264、单项选择题  下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。

A.多罐式连续发酵
B.塔式连续发酵
C.固定化酵母连续发酵


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265、单项选择题  以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）

A.真正发酵度
B.高级醇
C.双乙酰
D.二氧化碳


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266、判断题  麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。


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267、单项选择题  浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。

A.均匀
B.速度快
C.良好
D.无规定


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268、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


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269、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种


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270、填空题  上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。


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271、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）

A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上


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272、填空题  糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。


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273、填空题  生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。


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274、填空题  在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。


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275、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


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276、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


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277、判断题  提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。


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278、判断题  合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。


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279、判断题  提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。


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280、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。


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281、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。


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282、判断题  糖化过程中色度在各个阶段是不变的。


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283、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关


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284、填空题  生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。


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285、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


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286、填空题  用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。


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287、问答题  啤酒的分类？


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288、单项选择题  糖化醪（）有利于蛋白质分解。

A.稀
B.适中
C.浓


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289、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


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290、单项选择题  为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。

A、锅顶部
B、锅底部
C、锅侧面


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291、单项选择题  根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。

A.六棱大麦
B.四棱大麦
C.二棱大麦


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292、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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293、单项选择题  （）是粉状酵母的特点。

A.容易凝集
B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清
D.发酵度较低


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294、名词解释  α－淀粉酶


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295、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


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296、判断题  麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。


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297、判断题  罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。


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298、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高


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299、判断题  使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。


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300、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。


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