食品科学技术：食品化学试题预测（考试必看）

时间:2020-05-14 03:46:11

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1、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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2、名词解释  手性分子


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3、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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4、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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5、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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6、问答题  膳食纤维的作用？


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7、名词解释  水的四大作用是什么？


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8、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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9、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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10、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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11、问答题  简述面团的形成的基本过程


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12、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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13、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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14、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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15、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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16、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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17、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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18、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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19、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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20、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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21、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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22、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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23、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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24、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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25、问答题  破乳有哪几种类型？


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26、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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27、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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28、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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29、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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30、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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31、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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32、问答题  三酰基甘油的分类？


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33、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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34、名词解释  油脂的酯交换


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35、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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36、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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37、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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38、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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39、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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40、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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41、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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42、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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43、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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44、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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45、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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46、名词解释  成碱食品


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47、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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48、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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49、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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50、名词解释  美拉德反应


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51、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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52、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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53、名词解释  多层水


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54、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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55、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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56、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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57、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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58、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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59、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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60、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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61、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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62、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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63、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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64、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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65、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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66、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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67、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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68、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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69、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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70、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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71、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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72、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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73、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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74、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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75、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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76、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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77、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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78、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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79、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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80、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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81、问答题  胶体的类型有哪些？


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82、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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83、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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84、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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85、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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86、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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87、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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88、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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89、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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90、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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91、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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92、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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93、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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94、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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95、问答题  胡萝卜素的特点？


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96、名词解释  生物碱


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97、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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98、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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99、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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100、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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101、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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102、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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103、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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104、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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105、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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106、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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107、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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108、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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109、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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110、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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111、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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112、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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113、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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114、问答题  简述影响味觉的因素


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115、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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116、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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117、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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118、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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119、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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120、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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121、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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122、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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123、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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124、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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125、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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126、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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127、名词解释  味感产生的机制是什么？


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128、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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129、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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130、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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131、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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132、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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133、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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134、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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135、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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136、名词解释  MSI


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137、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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138、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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139、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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140、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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141、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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142、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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143、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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144、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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145、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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146、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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147、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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148、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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149、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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150、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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151、名词解释  多酚


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152、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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153、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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154、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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155、名词解释  淀粉的老化


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156、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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157、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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158、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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159、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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160、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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161、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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162、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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163、问答题  简述面团形成的基本过程。


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164、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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165、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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166、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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167、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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168、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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169、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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170、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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171、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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172、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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173、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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174、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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175、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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176、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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177、名词解释  油脂氢化


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178、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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179、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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180、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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181、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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182、名词解释  水分活度


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183、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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184、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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185、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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186、问答题  完成脂类热分解简图。


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187、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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188、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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189、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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190、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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191、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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192、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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193、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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194、名词解释  类黄酮


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195、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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196、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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197、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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198、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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199、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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200、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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201、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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202、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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203、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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204、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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205、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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206、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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207、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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208、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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209、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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210、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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211、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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212、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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213、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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214、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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215、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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216、问答题  风味物质的物点？


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217、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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218、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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219、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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220、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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221、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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222、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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223、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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224、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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225、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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226、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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227、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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228、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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229、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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230、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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231、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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232、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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233、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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234、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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235、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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236、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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237、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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238、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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239、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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240、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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241、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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242、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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243、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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244、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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245、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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246、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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247、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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248、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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249、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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250、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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251、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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252、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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253、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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254、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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255、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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256、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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257、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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258、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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259、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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260、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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261、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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262、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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263、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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264、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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265、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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266、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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267、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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268、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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269、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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270、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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271、名词解释  持水性


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272、名词解释  非酶褐变


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273、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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274、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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275、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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276、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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277、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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278、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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279、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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280、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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281、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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282、名词解释  同质多晶现象


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283、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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284、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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285、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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286、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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287、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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288、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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289、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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290、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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291、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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292、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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293、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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294、问答题  味感产生的机制是什么？


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295、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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296、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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297、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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298、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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299、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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300、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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