食品科学技术：食品化学考试试题（最新版）

时间:2020-05-12 02:35:56

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1、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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2、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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3、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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4、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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5、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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6、名词解释  美拉德反应


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7、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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8、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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9、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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10、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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11、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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12、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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13、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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14、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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15、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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16、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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17、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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18、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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19、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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20、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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21、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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22、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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23、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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24、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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25、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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26、名词解释  蛋白质的生理价值


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27、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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28、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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29、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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30、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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31、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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32、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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33、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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34、问答题  风味物质的物点？


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35、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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36、名词解释  味感产生的机制是什么？


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37、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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38、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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39、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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40、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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41、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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42、名词解释  成碱食品


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43、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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44、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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45、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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46、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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47、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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48、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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49、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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50、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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51、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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52、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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53、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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54、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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55、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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56、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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57、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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58、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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59、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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60、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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61、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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62、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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63、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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64、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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65、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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66、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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67、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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68、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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69、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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70、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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71、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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72、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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73、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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74、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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75、名词解释  SV


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76、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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77、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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78、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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79、名词解释  辣味


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80、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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81、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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82、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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83、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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84、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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85、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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86、填空题  Km可以表述为：（）。


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87、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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88、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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89、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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90、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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91、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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92、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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93、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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94、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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95、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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96、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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97、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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98、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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99、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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100、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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101、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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102、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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103、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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104、名词解释  固定化酶


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105、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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106、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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107、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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108、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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109、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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110、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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111、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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112、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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113、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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114、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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115、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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116、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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117、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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118、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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119、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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120、名词解释  生物利用性


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121、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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122、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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123、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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124、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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125、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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126、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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127、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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128、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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129、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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130、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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131、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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132、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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133、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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134、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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135、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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136、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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137、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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138、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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139、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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140、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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141、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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142、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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143、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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144、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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145、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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146、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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147、名词解释  淀粉的老化


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148、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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149、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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150、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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151、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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152、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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153、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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154、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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155、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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156、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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157、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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158、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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159、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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160、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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161、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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162、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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163、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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164、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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165、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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166、名词解释  蛋白质的一级结构


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167、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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168、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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169、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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170、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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171、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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172、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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173、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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174、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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175、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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176、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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177、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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178、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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179、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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180、名词解释  多层水


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181、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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182、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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183、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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184、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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185、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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186、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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187、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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188、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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189、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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190、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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191、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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192、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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193、名词解释  食品风味化学


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194、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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195、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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196、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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197、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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198、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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199、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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200、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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201、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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202、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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203、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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204、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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205、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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206、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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207、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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208、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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209、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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210、问答题  保健糖是什么糖？


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211、名词解释  蛋白质效率比值


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212、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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213、名词解释  多酚


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214、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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215、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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216、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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217、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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218、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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219、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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220、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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221、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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222、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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223、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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224、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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225、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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226、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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227、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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228、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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229、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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230、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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231、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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232、问答题  简述面团的形成的基本过程


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233、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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234、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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235、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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236、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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237、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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238、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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239、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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240、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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241、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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242、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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243、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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244、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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245、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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246、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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247、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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248、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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249、名词解释  同质多晶现象


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250、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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251、问答题  直链淀粉分为几类？


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252、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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253、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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254、问答题  胶体的类型有哪些？


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255、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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256、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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257、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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258、名词解释  酶促褐变反应


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259、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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260、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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261、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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262、问答题  完成脂类热分解简图。


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263、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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264、名词解释  过冷现象


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265、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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266、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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267、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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268、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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269、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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270、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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271、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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272、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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273、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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274、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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275、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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276、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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277、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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278、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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279、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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280、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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281、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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282、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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283、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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284、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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285、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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286、名词解释  水的四大作用是什么？


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287、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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288、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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289、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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290、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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291、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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292、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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293、填空题  Km数值上等于：（）。


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294、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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295、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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296、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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297、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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298、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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299、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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300、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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