食品科学技术：食品原料学考点巩固（强化练习）

时间:2020-05-12 01:18:30

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1、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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2、名词解释  冷却肉


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3、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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4、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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5、名词解释  淀粉的糊化


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6、问答题  谷类的主要成分？


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7、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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8、问答题  主要油料种子的结构？


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9、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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10、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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11、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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12、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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13、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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14、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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15、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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16、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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17、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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18、问答题  小麦的贮藏特性？


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19、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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20、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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21、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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22、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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23、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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24、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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25、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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26、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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27、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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28、问答题  水产食品原料的特性？


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29、问答题  玉米的贮藏特点？


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30、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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31、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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32、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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33、填空题  EPA的全名是：（）。


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34、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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35、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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36、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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37、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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38、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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39、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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40、名词解释  食品原料中的危害


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41、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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42、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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43、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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44、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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45、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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46、问答题  肌肉收缩机理？


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47、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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48、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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49、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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50、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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51、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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52、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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53、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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54、问答题  比重分选的原理是什么？


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55、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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56、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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57、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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58、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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59、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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60、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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61、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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62、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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63、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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64、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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65、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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66、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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67、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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68、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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69、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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70、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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71、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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72、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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73、名词解释  鱼类腐败


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74、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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75、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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76、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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77、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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78、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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79、名词解释  蛋白质消化率


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80、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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81、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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82、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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83、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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84、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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85、问答题  稻谷的分类


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86、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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87、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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88、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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89、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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90、名词解释  食品原料学


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91、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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92、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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93、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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94、问答题  试述肉的组织结构？


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95、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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96、问答题  简述谷类食物的特征？


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97、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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98、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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99、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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100、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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101、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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102、名词解释  greenfood


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103、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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104、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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105、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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106、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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107、问答题  磁选原理是什么？


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108、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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109、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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110、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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111、问答题  乳的成分组成？


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112、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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113、问答题  四大家鱼，各自特点？


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114、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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115、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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116、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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117、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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118、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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119、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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120、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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121、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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122、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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123、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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124、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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125、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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126、名词解释  吸水性


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127、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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128、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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129、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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130、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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131、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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132、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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133、名词解释  单糖


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134、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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135、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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136、名词解释  粮油食品原料


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137、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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138、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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139、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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140、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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141、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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142、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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143、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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144、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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145、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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146、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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147、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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148、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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149、名词解释  肌节


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150、问答题  什么是粮油加工学？


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151、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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152、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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153、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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154、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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155、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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156、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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157、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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158、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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159、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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160、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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161、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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162、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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163、名词解释  肉的成熟


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164、名词解释  淀粉的回生


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165、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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166、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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167、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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168、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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169、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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170、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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171、名词解释  牛磺酸


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172、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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173、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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174、名词解释  果蔬品质的构成


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175、问答题  琼胶中糖的组成？


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176、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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177、名词解释  我国生产的安全食品


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178、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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179、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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180、名词解释  鱼类微冻保鲜


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181、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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182、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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183、问答题  谷类食物的特征？


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184、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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185、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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186、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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187、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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188、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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189、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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190、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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191、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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192、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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193、名词解释  肌肉组织


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194、名词解释  小麦面筋


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195、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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196、填空题  正常乳的酸度为（）。


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197、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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198、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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199、名词解释  脂肪组织


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200、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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201、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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202、问答题  试述肉变质的原因？


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203、名词解释  无损伤检测


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204、问答题  爆炸有哪几种方式？


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205、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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206、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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207、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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208、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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209、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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210、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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211、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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212、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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213、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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214、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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215、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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216、问答题  面筋的形成过程。


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217、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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218、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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219、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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220、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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221、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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222、问答题  持水性概念？


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223、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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224、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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225、名词解释  organicfood


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226、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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227、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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228、名词解释  肌浆蛋白


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229、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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230、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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231、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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232、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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233、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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234、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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235、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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236、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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237、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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238、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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239、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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240、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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241、问答题  营养强化米的含义是什么？


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242、名词解释  肌动蛋白


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243、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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244、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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245、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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246、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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247、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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248、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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249、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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250、问答题  水果的主要成分及特性？


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251、名词解释  胴体


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252、名词解释  起酥油


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253、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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254、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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255、问答题  水解的概念？


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256、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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257、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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258、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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259、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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260、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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261、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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262、填空题  稻米品质指标：（）。


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263、问答题  各种动物油的主要特点？


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264、名词解释  陈化


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265、名词解释  谷壳率


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266、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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267、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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268、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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269、问答题  油料种子的结构？


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270、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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271、问答题  肌原纤维的结构组成？


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272、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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273、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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274、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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275、问答题  食品原料的分类？


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276、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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277、名词解释  K值


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278、名词解释  DFD肉


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279、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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280、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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281、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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282、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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283、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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284、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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285、问答题  果胶的基本结构单位？


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286、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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287、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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288、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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289、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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290、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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291、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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292、问答题  什么是异质肉色？


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293、问答题  玉米的籽粒构造？


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294、问答题  谷粒的组成？


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295、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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296、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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297、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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298、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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299、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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300、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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