食品科学技术：食品化学题库考点（考试必看）

时间:2020-05-11 01:04:14

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1、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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2、名词解释  味感产生的机制是什么？


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3、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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4、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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5、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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6、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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7、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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8、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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9、名词解释  淀粉老化


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10、问答题  胡萝卜素的特点？


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11、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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12、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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13、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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14、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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15、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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16、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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17、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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18、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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19、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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20、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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21、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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22、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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23、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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24、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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25、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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26、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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27、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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28、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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29、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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30、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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31、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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32、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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33、名词解释  蛋白质的生理价值


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34、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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35、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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36、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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37、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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38、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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39、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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40、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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41、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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42、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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43、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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44、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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45、名词解释  手性分子


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46、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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47、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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48、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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49、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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50、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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51、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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52、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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53、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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54、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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55、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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56、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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57、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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58、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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59、名词解释  类黄酮


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60、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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61、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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62、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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63、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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64、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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65、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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66、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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67、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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68、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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69、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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70、名词解释  绝对阈值


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71、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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72、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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73、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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74、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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75、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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76、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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77、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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78、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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79、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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80、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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81、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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82、问答题  膳食纤维的作用？


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83、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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84、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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85、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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86、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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87、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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88、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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89、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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90、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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91、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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92、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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93、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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94、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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95、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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96、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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97、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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98、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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99、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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100、名词解释  油脂氢化


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101、名词解释  半纤维素


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102、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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103、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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104、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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105、问答题  简述面团形成的基本过程。


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106、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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107、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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108、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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109、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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110、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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111、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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112、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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113、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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114、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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115、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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116、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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117、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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118、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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119、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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120、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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121、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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122、问答题  简述影响味觉的因素


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123、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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124、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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125、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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126、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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127、问答题  风味物质的物点？


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128、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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129、名词解释  水分活度


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130、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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131、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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132、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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133、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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134、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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135、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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136、问答题  三酰基甘油的分类？


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137、名词解释  持水性


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138、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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139、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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140、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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141、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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142、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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143、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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144、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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145、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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146、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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147、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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148、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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149、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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150、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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151、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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152、名词解释  非酶褐变


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153、名词解释  辣味


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154、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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155、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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156、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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157、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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158、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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159、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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160、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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161、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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162、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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163、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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164、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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165、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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166、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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167、名词解释  美拉德反应


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168、名词解释  成碱食品


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169、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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170、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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171、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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172、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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173、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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174、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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175、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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176、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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177、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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178、名词解释  油脂的酯交换


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179、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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180、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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181、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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182、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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183、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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184、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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185、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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186、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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187、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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188、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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189、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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190、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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191、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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192、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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193、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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194、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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195、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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196、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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197、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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198、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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199、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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200、填空题  Km可以表述为：（）。


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201、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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202、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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203、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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204、名词解释  邻近水


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205、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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206、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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207、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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208、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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209、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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210、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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211、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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212、名词解释  必需元素


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213、问答题  破乳有哪几种类型？


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214、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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215、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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216、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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217、名词解释  蛋白质效率比值


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218、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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219、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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220、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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221、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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222、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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223、问答题  完成脂类热分解简图。


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224、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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225、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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226、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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227、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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228、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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229、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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230、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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231、问答题  热加工的好处有哪些？


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232、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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233、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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234、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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235、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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236、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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237、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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238、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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239、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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240、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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241、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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242、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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243、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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244、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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245、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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246、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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247、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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248、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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249、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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250、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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251、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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252、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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253、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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254、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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255、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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256、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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257、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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258、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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259、名词解释  次序规则


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260、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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261、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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262、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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263、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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264、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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265、名词解释  多酚


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266、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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267、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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268、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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269、名词解释  蛋白质功能性质


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270、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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271、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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272、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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273、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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274、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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275、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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276、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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277、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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278、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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279、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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280、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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281、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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282、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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283、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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284、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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285、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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286、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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287、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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288、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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289、名词解释  水的四大作用是什么？


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290、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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291、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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292、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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293、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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294、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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295、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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296、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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297、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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298、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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299、填空题  Km数值上等于：（）。


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300、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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