食品科学技术：果蔬贮运与加工考试试题（最新版）

时间:2020-05-10 03:57:53

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1、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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2、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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3、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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4、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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5、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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6、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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7、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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8、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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9、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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10、名词解释  呼吸强度


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11、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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12、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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13、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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14、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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15、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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16、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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17、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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18、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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19、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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20、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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21、名词解释  果蔬糖制


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22、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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23、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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24、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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25、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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26、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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27、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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28、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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29、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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30、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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31、名词解释  冷桥


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32、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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33、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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34、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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35、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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36、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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37、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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38、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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39、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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40、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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41、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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42、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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43、问答题  半成品保藏的含义？


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44、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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45、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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46、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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47、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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48、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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49、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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50、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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51、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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52、填空题  常见的浓缩方法：（）


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53、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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54、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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55、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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56、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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57、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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58、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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59、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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60、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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61、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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62、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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63、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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64、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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65、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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66、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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67、问答题  腌渍的食盐要求是？


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68、名词解释  堆藏


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69、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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70、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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71、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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72、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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73、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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74、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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75、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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76、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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77、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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78、填空题  水分活度大小取决于（）。


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79、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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80、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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81、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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82、名词解释  硫处理


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83、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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84、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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85、问答题  什么是果蔬加工品？


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86、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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87、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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88、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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89、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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90、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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91、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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92、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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93、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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94、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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95、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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96、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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97、填空题  常见的脱气方法有（）。


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98、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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99、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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100、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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101、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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102、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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103、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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104、名词解释  冻藏


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105、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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106、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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107、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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108、名词解释  自然澄清法


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109、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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110、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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111、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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112、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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113、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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114、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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115、名词解释  速冻制品


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116、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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117、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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118、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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119、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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120、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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121、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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122、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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123、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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124、名词解释  跃变型果实


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125、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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126、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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127、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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128、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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129、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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130、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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131、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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132、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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133、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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134、名词解释  水溶性色素


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135、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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136、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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137、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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138、填空题  常用的脱气法有（）。


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139、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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140、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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141、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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142、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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143、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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144、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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145、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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146、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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147、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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148、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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149、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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150、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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151、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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152、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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153、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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154、名词解释  维生素C


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155、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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156、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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157、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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158、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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159、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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160、问答题  简述礼品菜包装的要点


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161、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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162、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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163、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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164、名词解释  沟藏


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165、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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166、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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167、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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168、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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169、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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170、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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171、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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172、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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173、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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174、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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175、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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176、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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177、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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178、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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179、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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180、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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181、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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182、名词解释  真空去皮


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183、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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184、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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185、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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186、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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187、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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188、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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189、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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190、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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191、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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192、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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193、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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194、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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195、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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196、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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197、名词解释  通水库


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198、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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199、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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200、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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201、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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202、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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203、名词解释  呼吸跃变现象


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204、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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205、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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206、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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207、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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208、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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209、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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210、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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211、名词解释  耐藏性


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212、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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213、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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214、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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215、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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216、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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217、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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218、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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219、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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220、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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221、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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222、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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223、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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224、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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225、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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226、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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227、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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228、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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229、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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230、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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231、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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232、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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233、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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234、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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235、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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236、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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237、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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238、问答题  冷冻干燥的优点？


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239、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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240、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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241、名词解释  温度系数（Q10）


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242、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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243、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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244、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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245、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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246、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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247、名词解释  健康腌菜


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248、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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249、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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250、名词解释  食品无菌包装


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251、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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252、名词解释  机械损伤


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253、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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254、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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255、名词解释  流化床干燥


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256、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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257、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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258、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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259、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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260、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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261、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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262、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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263、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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264、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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265、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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266、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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267、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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268、问答题  盐腌的作用及方法？


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269、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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270、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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271、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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272、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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273、问答题  果蔬干制的过程如何？


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274、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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275、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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276、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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277、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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278、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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279、问答题  罐液的配制要求？


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280、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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281、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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282、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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283、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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284、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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285、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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286、名词解释  糊化


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287、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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288、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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289、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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290、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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291、名词解释  预贮


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292、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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293、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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294、填空题  干制品包装前的处理：（）


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295、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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296、名词解释  田间热


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297、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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298、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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299、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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300、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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