中式面点师考试：初级面点工试题预测（考试必看）

时间:2020-05-10 00:59:26

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1、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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2、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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3、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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4、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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5、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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6、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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7、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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8、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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9、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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10、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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11、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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12、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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13、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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14、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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15、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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16、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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17、填空题  熟咸馅的有（）三样


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18、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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19、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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20、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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21、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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22、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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23、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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24、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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25、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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26、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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27、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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28、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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29、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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30、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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31、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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32、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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33、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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34、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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35、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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36、填空题  （）能决定面点口味。


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37、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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38、填空题  生咸馅的是（）三样。


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39、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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40、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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41、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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42、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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43、填空题  米的种类有（）。


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44、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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45、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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46、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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47、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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48、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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49、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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50、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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51、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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52、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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53、填空题  用膨松的方法分为（）。


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54、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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55、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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56、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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57、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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58、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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59、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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60、填空题  山药上市季节是（）


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61、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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62、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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63、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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64、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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65、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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66、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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67、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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68、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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69、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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70、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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71、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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72、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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73、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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74、填空题  马铃薯淡季为（）。


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75、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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76、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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77、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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78、填空题  传统炸油条一般用（）。


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79、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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80、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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81、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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82、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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83、填空题  揉面的作用为（）。


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84、填空题  轻馅面点制品（）


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85、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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86、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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87、填空题  温水面团适用于制作（）。


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88、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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89、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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90、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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91、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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92、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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93、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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94、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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95、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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96、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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97、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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98、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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99、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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100、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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101、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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102、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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103、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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104、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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105、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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106、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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107、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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108、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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109、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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110、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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111、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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112、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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113、填空题  油条、桃酥属（）。


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114、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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115、填空题  油饼、油条需用（）。


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116、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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117、填空题  营养素的主要功用为（）。


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118、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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119、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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120、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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121、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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122、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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123、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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124、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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125、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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126、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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127、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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128、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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129、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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130、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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131、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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132、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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133、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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134、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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135、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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136、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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137、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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138、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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139、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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140、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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141、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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142、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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143、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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144、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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145、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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146、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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147、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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148、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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149、填空题  调制沸水面团应用（）


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150、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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151、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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152、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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153、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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154、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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155、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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156、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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157、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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158、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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159、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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160、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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161、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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162、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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163、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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164、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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165、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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166、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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167、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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168、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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169、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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170、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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171、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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172、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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173、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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174、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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175、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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176、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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177、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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178、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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179、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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180、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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181、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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182、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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183、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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184、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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185、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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186、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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187、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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188、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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189、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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190、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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191、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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192、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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193、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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194、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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195、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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196、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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197、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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198、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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199、填空题  点心的售价应为（）。


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200、填空题  水占成人体重的（）左右。


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201、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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202、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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203、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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204、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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205、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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206、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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207、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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208、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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209、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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210、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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211、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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212、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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213、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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214、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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215、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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216、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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217、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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218、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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219、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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220、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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221、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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222、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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223、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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224、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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225、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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226、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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227、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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228、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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229、填空题  粘质糕是（）的品种。


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230、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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231、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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232、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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233、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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234、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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235、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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236、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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237、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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238、填空题  松脂糕是（）的品种。


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239、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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240、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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241、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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242、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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243、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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244、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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245、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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246、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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247、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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248、填空题  糯米适用于制作（）。


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249、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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250、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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251、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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252、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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253、填空题  印模又叫（）。


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254、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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255、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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256、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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257、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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258、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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259、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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260、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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261、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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262、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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263、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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264、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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265、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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266、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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267、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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268、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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269、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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270、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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271、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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272、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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273、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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274、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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275、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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276、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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277、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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278、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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279、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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280、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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281、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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282、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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283、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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284、填空题  蒙古族以（）为主食。


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285、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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286、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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287、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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288、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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289、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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290、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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291、填空题  煮制法加热温度在（）。


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292、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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293、填空题  制皮常用的方法有（）。


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294、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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295、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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296、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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297、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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298、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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299、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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300、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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