中式面点师考试：初级面点工考点巩固（考试必看）

时间:2020-05-09 02:29:11

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1、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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2、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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3、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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4、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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5、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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6、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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7、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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8、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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9、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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10、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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11、填空题  马铃薯淡季为（）。


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12、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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13、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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14、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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15、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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16、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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17、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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18、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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19、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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20、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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21、填空题  搓条的基本要求（）。


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22、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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23、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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24、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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25、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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26、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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27、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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28、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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29、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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30、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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31、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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32、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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33、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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34、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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35、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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36、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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37、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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38、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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39、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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40、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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41、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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42、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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43、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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44、填空题  冷色调的是（）。


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45、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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46、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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47、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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48、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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49、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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50、填空题  燃烧的条件是（）。


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51、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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52、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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53、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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54、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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55、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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56、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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57、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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58、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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59、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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60、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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61、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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62、填空题  轻馅面点制品（）


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63、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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64、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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65、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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66、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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67、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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68、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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69、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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70、填空题  油煎主要适用于（）。


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71、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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72、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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73、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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74、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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75、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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76、填空题  油条、桃酥属（）。


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77、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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78、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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79、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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80、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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81、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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82、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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83、填空题  食品卫生法共（）。


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84、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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85、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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86、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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87、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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88、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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89、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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90、填空题  （）能决定面点口味。


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91、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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92、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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93、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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94、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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95、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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96、填空题  食品卫生共有（）。


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97、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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98、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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99、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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100、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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101、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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102、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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103、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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104、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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105、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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106、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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107、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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108、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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109、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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110、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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111、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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112、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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113、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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114、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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115、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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116、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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117、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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118、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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119、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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120、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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121、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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122、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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123、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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124、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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125、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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126、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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127、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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128、填空题  烤制的关键在于（）。


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129、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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130、填空题  煮制法加热温度在（）。


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131、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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132、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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133、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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134、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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135、填空题  傣族以（）为主食。


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136、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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137、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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138、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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139、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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140、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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141、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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142、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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143、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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144、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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145、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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146、填空题  揉面的手法主要有（）。


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147、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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148、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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149、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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150、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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151、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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152、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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153、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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154、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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155、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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156、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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157、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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158、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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159、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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160、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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161、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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162、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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163、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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164、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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165、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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166、填空题  揉面的手法有（）。


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167、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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168、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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169、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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170、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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171、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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172、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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173、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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174、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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175、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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176、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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177、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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178、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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179、填空题  调制沸水面团应用（）


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180、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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181、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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182、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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183、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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184、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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185、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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186、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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187、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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188、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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189、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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190、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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191、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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192、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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193、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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194、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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195、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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196、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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197、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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198、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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199、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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200、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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201、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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202、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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203、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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204、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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205、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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206、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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207、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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208、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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209、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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210、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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211、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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212、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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213、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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214、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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215、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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216、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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217、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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218、填空题  印模又叫（）。


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219、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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220、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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221、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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222、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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223、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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224、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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225、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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226、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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227、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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228、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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229、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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230、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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231、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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232、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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233、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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234、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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235、填空题  油饼、油条需用（）。


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236、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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237、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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238、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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239、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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240、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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241、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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242、填空题  山药上市季节是（）


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243、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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244、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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245、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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246、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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247、填空题  熟粉团是（）的团子。


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248、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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249、填空题  层酥类面团可分为（）。


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250、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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251、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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252、填空题  糯米适用于制作（）。


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253、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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254、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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255、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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256、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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257、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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258、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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259、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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260、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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261、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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262、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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263、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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264、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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265、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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266、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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267、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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268、填空题  传统炸油条一般用（）。


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269、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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270、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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271、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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272、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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273、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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274、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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275、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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276、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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277、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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278、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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279、填空题  成熟后的薏米为（）。


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280、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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281、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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282、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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283、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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284、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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285、填空题  海参属于（）


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286、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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287、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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288、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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289、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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290、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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291、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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292、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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293、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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294、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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295、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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296、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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297、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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298、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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299、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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300、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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