食品科学技术：畜产食品工艺学在线测试（强化练习）

时间:2020-04-01 02:07:33

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1、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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2、名词解释  发酵酸奶


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3、名词解释  白条肉


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4、名词解释  背腰肉


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5、名词解释  水合能力


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6、问答题  烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？


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7、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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8、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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9、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


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10、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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11、名词解释  前臂和小腿肉


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12、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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13、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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14、名词解释  火腿


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15、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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16、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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17、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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18、名词解释  冷点


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19、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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20、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5


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21、名词解释  定向酯交换


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22、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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23、问答题  食品科学的任务？


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24、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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25、名词解释  Aw水分活度


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26、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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27、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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28、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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29、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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30、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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31、名词解释  炼乳


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32、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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33、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


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34、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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35、问答题  食品感官评价的类型？


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36、名词解释  肉的持水性


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37、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）


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38、名词解释  酱卤肉类


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39、名词解释  助色团


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40、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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41、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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42、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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43、名词解释  HLB


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44、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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45、名词解释  分割肉


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46、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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47、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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48、名词解释  分子流动性


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49、名词解释  乳酸菌饮料


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50、名词解释  乳糖不耐症


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51、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


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52、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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53、问答题  简述脂肪组织的作用


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54、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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55、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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56、名词解释  IQF冻结


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57、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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58、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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59、问答题  简述对真空包装材料的要求


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60、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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61、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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62、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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63、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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64、名词解释  调味料


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65、名词解释  肉的成熟肉成熟


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66、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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67、名词解释  臀腿肉


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68、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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69、名词解释  培根


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70、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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71、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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72、名词解释  真空浓缩


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73、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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74、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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75、名词解释  感官检验


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76、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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77、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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78、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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79、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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80、问答题  论述成熟对肉质的作用


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81、名词解释  氮素平衡


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82、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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83、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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84、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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85、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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86、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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87、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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88、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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89、名词解释  真空冷却


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90、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。


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91、名词解释  牛肉的排酸


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92、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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93、名词解释  酱卤制品


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94、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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95、名词解释  直接烟熏法


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96、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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97、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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98、问答题  成型火腿的加工原理。


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99、名词解释  腊板鸭


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100、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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101、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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102、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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103、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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104、名词解释  导湿性


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105、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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106、名词解释  水分梯度


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107、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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108、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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109、名词解释  热力致死速率曲线


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110、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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111、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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112、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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113、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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114、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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115、名词解释  缓冻


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116、名词解释  恒态酶


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117、名词解释  生皮


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118、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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119、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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120、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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121、名词解释  冰淇淋的老化


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122、名词解释  肩颈肉


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123、名词解释  同质多晶


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124、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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125、名词解释  肉的自溶


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126、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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127、问答题  论述烟熏的目的


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128、名词解释  辅助调味


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129、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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130、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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131、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用


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132、名词解释  固有酸度


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133、问答题  简述油炸的作用


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134、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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135、名词解释  无定形


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136、名词解释  有毒元素


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137、名词解释  褐变作用


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138、名词解释  肠类制品


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139、名词解释  热力致死时间曲线


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140、填空题  乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。


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141、名词解释  斯特勒克降解反应


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142、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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143、名词解释  导湿温性


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144、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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145、名词解释  肉的浸出物


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146、名词解释  乳的密度


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147、名词解释  肉的成熟或解僵


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148、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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149、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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150、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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151、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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152、名词解释  滚揉


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153、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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154、名词解释  肉脯


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155、名词解释  真空干燥


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156、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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157、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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158、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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159、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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160、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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161、名词解释  干制


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162、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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163、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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164、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


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165、名词解释  灰分的酸度和碱度


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166、名词解释  恢复


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167、名词解释  基本调味


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168、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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169、名词解释  真空包装


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170、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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171、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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172、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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173、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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174、名词解释  食品的色素


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175、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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176、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


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177、名词解释  呈味阈值


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178、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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179、名词解释  咸蛋


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180、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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181、名词解释  电磁波理论


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182、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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183、名词解释  Km


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184、名词解释  初级肌束


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185、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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186、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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187、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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188、名词解释  猪大排肌肉


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189、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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190、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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191、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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192、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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193、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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194、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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195、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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196、名词解释  复水比


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197、名词解释  里脊


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198、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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199、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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200、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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201、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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202、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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203、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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204、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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205、名词解释  滴液


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206、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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207、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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208、名词解释  复原


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209、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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210、名词解释  栅栏技术


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211、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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212、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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213、名词解释  干制品的复原性


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214、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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215、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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216、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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217、名词解释  粉碎


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218、名词解释  PSE肉


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219、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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220、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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221、名词解释  湿腌法


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222、名词解释  干耗


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223、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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224、名词解释  反压力


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225、名词解释  乳的发酵酸度


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226、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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227、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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228、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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229、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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230、名词解释  再制奶


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231、名词解释  屠宰率


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232、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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233、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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234、名词解释  蛋白质化学改性


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235、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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236、名词解释  食品的败坏


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237、名词解释  冰淇淋


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238、名词解释  SSOP


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239、名词解释  标准空白


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240、名词解释  熏煮火腿


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241、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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242、填空题  天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。


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243、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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244、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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245、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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246、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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247、名词解释  皮蛋


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248、名词解释  大肠菌群


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249、问答题  简述对原料乳均质的目的


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250、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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251、名词解释  肉的僵直


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252、名词解释  奶油


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253、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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254、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。


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255、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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256、问答题  简述胴体分级的必要性


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257、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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258、名词解释  结缔组织


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259、名词解释  DS


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260、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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261、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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262、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


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263、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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264、名词解释  猪颈背肌肉


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265、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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266、单项选择题  热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃


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267、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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268、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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269、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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270、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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271、名词解释  稀奶油


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272、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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273、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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274、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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275、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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276、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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277、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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278、名词解释  滞留度


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279、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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280、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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281、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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282、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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283、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉


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284、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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285、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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286、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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287、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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288、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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289、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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290、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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291、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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292、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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293、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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294、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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295、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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296、名词解释  雪泥


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297、名词解释  味的对比现象


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298、名词解释  冷冻升华干燥


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299、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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300、名词解释  HACCP体系


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