食品科学技术：畜产食品工艺学试题及答案（每日一练）

时间:2020-03-31 03:19:37

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、名词解释  冷却干耗


点击查看答案


2、问答题  研钵如何灭菌？


点击查看答案


3、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


点击查看答案


4、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


点击查看答案


5、名词解释  充气包装


点击查看答案


6、名词解释  红烧


点击查看答案


7、名词解释  冰淇淋


点击查看答案


8、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


点击查看答案


9、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


点击查看答案


10、名词解释  烤鸭烫皮


点击查看答案


11、名词解释  蛋白质的絮凝作用


点击查看答案


12、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


点击查看答案


13、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


点击查看答案


14、名词解释  味的疲劳作用


点击查看答案


15、名词解释  滴液


点击查看答案


16、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


点击查看答案


17、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


点击查看答案


18、名词解释  水分梯度


点击查看答案


19、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


点击查看答案


20、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


点击查看答案


21、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。


点击查看答案


22、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


点击查看答案


23、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


点击查看答案


24、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


点击查看答案


25、名词解释  酶的稳定pH


点击查看答案


26、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。


点击查看答案


27、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


点击查看答案


28、名词解释  DS


点击查看答案


29、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


点击查看答案


30、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


点击查看答案


31、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


点击查看答案


32、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


点击查看答案


33、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


点击查看答案


34、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


点击查看答案


35、问答题  简述切黑牛肉的特征。


点击查看答案


36、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


点击查看答案


37、问答题  论述影响肉化学组成的因素


点击查看答案


38、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


点击查看答案


39、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


点击查看答案


40、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用


点击查看答案


41、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


点击查看答案


42、名词解释  EAA需要模式


点击查看答案


43、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


点击查看答案


44、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


点击查看答案


45、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


点击查看答案


46、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


点击查看答案


47、名词解释  三点检验法


点击查看答案


48、名词解释  HACCP体系


点击查看答案


49、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


点击查看答案


50、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


点击查看答案


51、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl


点击查看答案


52、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


点击查看答案


53、名词解释  固有酸度


点击查看答案


54、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


点击查看答案


55、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


点击查看答案


56、问答题  食物触感的影响因素？


点击查看答案


57、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


点击查看答案


58、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


点击查看答案


59、名词解释  发酵剂


点击查看答案


60、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


点击查看答案


61、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


点击查看答案


62、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


点击查看答案


63、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


点击查看答案


64、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


点击查看答案


65、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


点击查看答案


66、问答题  食品卫生学任务？


点击查看答案


67、名词解释  稀奶油的物理成熟


点击查看答案


68、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


点击查看答案


69、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


点击查看答案


70、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪


点击查看答案


71、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


点击查看答案


72、名词解释  肉的冻结


点击查看答案


73、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


点击查看答案


74、名词解释  酶原的激活作用


点击查看答案


75、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


点击查看答案


76、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


点击查看答案


77、名词解释  清煮


点击查看答案


78、名词解释  热力致死速率曲线


点击查看答案


79、问答题  简述硝酸盐的发色机理


点击查看答案


80、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


点击查看答案


81、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


点击查看答案


82、名词解释  白煮肉类


点击查看答案


83、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


点击查看答案


84、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


点击查看答案


85、名词解释  油炸


点击查看答案


86、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


点击查看答案


87、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


点击查看答案


88、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？


点击查看答案


89、问答题  简述肉制品干制的目的


点击查看答案


90、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


点击查看答案


91、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


点击查看答案


92、名词解释  稀奶油


点击查看答案


93、名词解释  乳粉概念


点击查看答案


94、名词解释  缓冻


点击查看答案


95、名词解释  挥发性盐基氮


点击查看答案


96、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5


点击查看答案


97、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


点击查看答案


98、名词解释  发酵肉制品


点击查看答案


99、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


点击查看答案


100、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


点击查看答案


101、名词解释  巴氏杀菌法


点击查看答案


102、名词解释  面团形成


点击查看答案


103、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


点击查看答案


104、名词解释  均一性


点击查看答案


105、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


点击查看答案


106、名词解释  肉的成熟肉成熟


点击查看答案


107、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


点击查看答案


108、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


点击查看答案


109、名词解释  7β-淀粉


点击查看答案


110、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


点击查看答案


111、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


点击查看答案


112、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


点击查看答案


113、名词解释  储藏试验


点击查看答案


114、问答题  简述对原料乳均质的目的


点击查看答案


115、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


点击查看答案


116、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


点击查看答案


117、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


点击查看答案


118、名词解释  猪前腿肌肉


点击查看答案


119、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


点击查看答案


120、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


点击查看答案


121、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


点击查看答案


122、名词解释  肉的浸出物


点击查看答案


123、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


点击查看答案


124、问答题  论述真空包装的作用


点击查看答案


125、问答题  简述肉多汁性产生的原因


点击查看答案


126、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


点击查看答案


127、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


点击查看答案


128、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


点击查看答案


129、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


点击查看答案


130、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


点击查看答案


131、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


点击查看答案


132、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


点击查看答案


133、问答题  简述奶油生产中中和的程度


点击查看答案


134、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


点击查看答案


135、问答题  简述对真空包装材料的要求


点击查看答案


136、名词解释  导湿性


点击查看答案


137、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


点击查看答案


138、问答题  成熟的肉为什么好吃？


点击查看答案


139、名词解释  乳


点击查看答案


140、名词解释  酱卤肉制品


点击查看答案


141、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


点击查看答案


142、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


点击查看答案


143、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


点击查看答案


144、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


点击查看答案


145、名词解释  肉的僵直


点击查看答案


146、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


点击查看答案


147、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


点击查看答案


148、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


点击查看答案


149、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


点击查看答案


150、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


点击查看答案


151、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


点击查看答案


152、名词解释  皮蛋


点击查看答案


153、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


点击查看答案


154、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


点击查看答案


155、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


点击查看答案


156、名词解释  KM为米氏常数


点击查看答案


157、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


点击查看答案


158、名词解释  香味增强剂


点击查看答案


159、名词解释  优选评价员


点击查看答案


160、名词解释  冻结点


点击查看答案


161、名词解释  分子流动性


点击查看答案


162、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


点击查看答案


163、问答题  论述腌肉风味


点击查看答案


164、名词解释  冻结烧


点击查看答案


165、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


点击查看答案


166、名词解释  复原性


点击查看答案


167、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


点击查看答案


168、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


点击查看答案


169、问答题  简述对原料乳离心的目的


点击查看答案


170、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


点击查看答案


171、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


点击查看答案


172、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


点击查看答案


173、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


点击查看答案


174、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


点击查看答案


175、名词解释  蛋白质的凝结作用


点击查看答案


176、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


点击查看答案


177、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


点击查看答案


178、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


点击查看答案


179、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


点击查看答案


180、名词解释  无定形


点击查看答案


181、名词解释  糟蛋


点击查看答案


182、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


点击查看答案


183、名词解释  果胶酯化度


点击查看答案


184、单项选择题  （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类


点击查看答案


185、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


点击查看答案


186、名词解释  瘪塌温度


点击查看答案


187、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


点击查看答案


188、名词解释  试剂空白


点击查看答案


189、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


点击查看答案


190、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


点击查看答案


191、名词解释  缓慢冻结


点击查看答案


192、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


点击查看答案


193、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


点击查看答案


194、名词解释  氮素平衡


点击查看答案


195、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


点击查看答案


196、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


点击查看答案


197、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


点击查看答案


198、名词解释  辅助调味


点击查看答案


199、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


点击查看答案


200、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


点击查看答案


201、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


点击查看答案


202、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


点击查看答案


203、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


点击查看答案


204、名词解释  低温肉制品


点击查看答案


205、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


点击查看答案


206、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


点击查看答案


207、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


点击查看答案


208、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


点击查看答案


209、名词解释  IQF冻结


点击查看答案


210、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


点击查看答案


211、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。


点击查看答案


212、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


点击查看答案


213、名词解释  大肠菌群


点击查看答案


214、名词解释  栅栏技术


点击查看答案


215、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


点击查看答案


216、问答题  论述成熟对肉质的作用


点击查看答案


217、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


点击查看答案


218、名词解释  肉的持水性


点击查看答案


219、填空题  系带的主要作用是（）。


点击查看答案


220、名词解释  红肌


点击查看答案


221、名词解释  面筋蛋白


点击查看答案


222、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


点击查看答案


223、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


点击查看答案


224、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


点击查看答案


225、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


点击查看答案


226、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


点击查看答案


227、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


点击查看答案


228、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


点击查看答案


229、名词解释  呈味阈值


点击查看答案


230、名词解释  肉的解冻僵直收缩


点击查看答案


231、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


点击查看答案


232、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


点击查看答案


233、名词解释  同效维生素


点击查看答案


234、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


点击查看答案


235、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


点击查看答案


236、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


点击查看答案


237、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


点击查看答案


238、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


点击查看答案


239、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。


点击查看答案


240、名词解释  微粒理论


点击查看答案


241、名词解释  腊肠


点击查看答案


242、名词解释  发酵酸奶


点击查看答案


243、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


点击查看答案


244、名词解释  脂肪模拟品


点击查看答案


245、名词解释  瘦肉率


点击查看答案


246、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


点击查看答案


247、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


点击查看答案


248、问答题  简述真空包装的作用


点击查看答案


249、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


点击查看答案


250、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


点击查看答案


251、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


点击查看答案


252、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


点击查看答案


253、名词解释  肋腹肉


点击查看答案


254、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


点击查看答案


255、名词解释  酮型酸败


点击查看答案


256、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


点击查看答案


257、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


点击查看答案


258、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


点击查看答案


259、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


点击查看答案


260、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


点击查看答案


261、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


点击查看答案


262、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


点击查看答案


263、名词解释  初级肌束


点击查看答案


264、名词解释  有毒元素


点击查看答案


265、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


点击查看答案


266、名词解释  最大冰晶体生成带


点击查看答案


267、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


点击查看答案


268、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


点击查看答案


269、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


点击查看答案


270、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


点击查看答案


271、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


点击查看答案


272、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


点击查看答案


273、问答题  简述油炸的作用


点击查看答案


274、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


点击查看答案


275、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


点击查看答案


276、名词解释  高酸度酒精阳性乳


点击查看答案


277、名词解释  调理（肉）制品


点击查看答案


278、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


点击查看答案


279、名词解释  粉碎


点击查看答案


280、名词解释  肉的自溶


点击查看答案


281、名词解释  α-淀粉


点击查看答案


282、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


点击查看答案


283、名词解释  定性调味


点击查看答案


284、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


点击查看答案


285、问答题  水的主要生理功能？


点击查看答案


286、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉


点击查看答案


287、名词解释  Km


点击查看答案


288、名词解释  全蛋粉


点击查看答案


289、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


点击查看答案


290、名词解释  排培根


点击查看答案


291、问答题  简述人体消化系统的组成。


点击查看答案


292、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


点击查看答案


293、名词解释  肉的解冻


点击查看答案


294、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


点击查看答案


295、名词解释  总酸度


点击查看答案


296、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


点击查看答案


297、名词解释  定向酯交换


点击查看答案


298、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


点击查看答案


299、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


点击查看答案


300、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部