中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（题库版）

时间:2020-03-31 02:58:47

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1、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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2、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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3、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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4、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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5、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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6、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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7、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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8、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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9、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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10、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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11、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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12、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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13、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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14、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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15、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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16、填空题  调制温水面团要注意（）


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17、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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18、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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19、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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20、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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21、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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22、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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23、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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24、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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25、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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26、填空题  再制蛋主要是指（）。


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27、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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28、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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29、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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30、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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31、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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32、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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33、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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34、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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35、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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36、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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37、填空题  水占成人体重的（）左右。


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38、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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39、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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40、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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41、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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42、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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43、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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44、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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45、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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46、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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47、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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48、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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49、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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50、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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51、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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52、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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53、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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54、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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55、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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56、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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57、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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58、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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59、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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60、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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61、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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62、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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63、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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64、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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65、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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66、填空题  上馅也叫（）。


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67、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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68、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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69、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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70、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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71、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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72、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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73、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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74、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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75、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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76、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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77、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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78、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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79、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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80、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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81、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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82、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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83、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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84、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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85、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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86、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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87、填空题  糯米适用于制作（）。


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88、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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89、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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90、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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91、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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92、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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93、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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94、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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95、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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96、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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97、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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98、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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99、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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100、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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101、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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102、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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103、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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104、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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105、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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106、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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107、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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108、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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109、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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110、填空题  自然界中的微生物有（）。


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111、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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112、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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113、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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114、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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115、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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116、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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117、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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118、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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119、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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120、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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121、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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122、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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123、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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124、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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125、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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126、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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127、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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128、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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129、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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130、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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131、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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132、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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133、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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134、填空题  印模又叫（）。


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135、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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136、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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137、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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138、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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139、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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140、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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141、填空题  红薯中含有大量的（）。


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142、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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143、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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144、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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145、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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146、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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147、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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148、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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149、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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150、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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151、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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152、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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153、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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154、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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155、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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156、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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157、填空题  调制沸水面团应用（）


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158、填空题  （）能决定面点口味。


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159、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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160、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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161、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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162、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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163、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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164、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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165、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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166、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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167、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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168、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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169、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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170、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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171、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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172、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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173、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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174、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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175、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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176、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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177、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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178、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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179、填空题  大包酥方法是（）。


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180、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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181、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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182、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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183、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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184、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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185、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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186、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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187、填空题  米的种类有（）。


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188、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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189、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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190、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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191、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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192、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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193、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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194、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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195、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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196、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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197、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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198、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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199、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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200、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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201、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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202、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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203、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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204、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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205、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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206、填空题  油饼、油条需用（）。


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207、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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208、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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209、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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210、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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211、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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212、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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213、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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214、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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215、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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216、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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217、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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218、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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219、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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220、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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221、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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222、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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223、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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224、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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225、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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226、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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227、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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228、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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229、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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230、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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231、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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232、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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233、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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234、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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235、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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236、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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237、填空题  烤制的关键在于（）。


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238、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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239、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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240、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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241、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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242、填空题  揉面的手法有（）。


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243、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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244、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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245、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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246、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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247、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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248、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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249、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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250、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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251、填空题  食品卫生法共（）。


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252、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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253、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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254、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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255、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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256、填空题  墨糯药米指的是（）。


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257、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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258、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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259、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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260、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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261、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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262、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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263、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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264、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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265、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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266、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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267、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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268、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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269、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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270、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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271、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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272、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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273、填空题  传统炸油条一般用（）。


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274、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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275、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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276、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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277、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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278、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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279、填空题  制作汤圆品种用（）。


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280、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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281、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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282、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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283、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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284、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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285、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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286、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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287、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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288、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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289、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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290、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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291、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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292、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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293、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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294、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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295、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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296、填空题  冷色调的是（）。


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297、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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298、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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299、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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300、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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