食品科学技术：食品工程原理试题预测（题库版）

时间:2020-03-31 01:32:21

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1、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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2、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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3、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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4、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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5、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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6、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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7、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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8、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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9、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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10、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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11、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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12、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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13、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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14、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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15、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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16、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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17、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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18、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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19、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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20、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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21、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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22、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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23、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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24、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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25、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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26、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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27、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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28、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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29、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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30、名词解释  冷却食品


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31、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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32、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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33、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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34、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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35、填空题  结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（）而晶体（）。


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36、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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37、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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38、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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39、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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40、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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41、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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42、填空题  多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。


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43、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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44、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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45、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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46、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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47、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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48、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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49、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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50、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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51、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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52、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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53、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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54、填空题  膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（）、（）、（）的操作。


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55、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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56、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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57、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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58、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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59、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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60、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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61、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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62、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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63、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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64、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。


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65、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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66、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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67、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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68、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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69、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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70、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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71、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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72、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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73、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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74、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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75、名词解释  烟熏保藏


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76、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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77、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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78、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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79、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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80、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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81、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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82、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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83、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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84、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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85、多项选择题  湿空气的性质包括下列哪些内容（）

A.湿度
B.相对湿度
C.湿空气的焓
D.湿比热
E.湿比容


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86、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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87、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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88、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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89、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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90、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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91、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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92、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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93、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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94、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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95、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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96、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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97、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？


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98、名词解释  回热


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99、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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100、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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101、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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102、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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103、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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104、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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105、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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106、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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107、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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108、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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109、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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110、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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111、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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112、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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113、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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114、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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115、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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116、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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117、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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118、名词解释  冷却过程的冷耗量


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119、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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120、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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121、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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122、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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123、填空题  蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。


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124、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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125、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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126、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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127、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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128、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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129、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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130、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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131、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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132、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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133、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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134、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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135、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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136、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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137、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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138、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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139、名词解释  冷却


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140、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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141、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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142、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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143、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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144、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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145、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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146、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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147、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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148、填空题  传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。


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149、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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150、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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151、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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152、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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153、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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154、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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155、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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156、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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157、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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158、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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159、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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160、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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161、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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162、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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163、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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164、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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165、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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166、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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167、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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168、填空题  输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。


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169、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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170、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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171、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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172、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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173、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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174、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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175、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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176、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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177、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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178、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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179、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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180、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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181、名词解释  干缩度


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182、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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183、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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184、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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185、问答题  什么是绝热增湿？


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186、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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187、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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188、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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189、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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190、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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191、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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192、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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193、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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194、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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195、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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196、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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197、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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198、名词解释  实用贮藏


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199、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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200、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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201、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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202、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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203、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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204、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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205、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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206、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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207、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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208、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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209、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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210、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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211、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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212、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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213、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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214、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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215、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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216、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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217、名词解释  食品的低温保藏


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218、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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219、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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220、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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221、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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222、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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223、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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224、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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225、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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226、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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227、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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228、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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229、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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230、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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231、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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232、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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233、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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234、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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235、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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236、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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237、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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238、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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239、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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240、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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241、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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242、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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243、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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244、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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245、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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246、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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247、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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248、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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249、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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250、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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251、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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252、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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253、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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254、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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255、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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256、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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257、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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258、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。


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259、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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260、问答题  膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？


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261、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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262、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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263、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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264、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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265、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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266、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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267、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。


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268、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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269、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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270、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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271、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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272、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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273、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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274、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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275、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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276、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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277、填空题  干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。


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278、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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279、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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280、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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281、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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282、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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283、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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284、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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285、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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286、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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287、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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288、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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289、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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290、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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291、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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292、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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293、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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294、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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295、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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296、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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297、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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298、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质


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299、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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300、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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