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1、单项选择题 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
2、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A．蒸制菜肴
B．脆熘菜肴
C．烧制菜肴
D．炖制菜肴
3、单项选择题 理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。
A．维生素Ｃ
B．维生素B1
C．维生素B2
D．尼克酸
4、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％
B．5％
C．10％
D．15％
5、单项选择题 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料
6、单项选择题 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
A、酸度较弱
B、硬度较高
C、滋味鲜美
D、营养健康
7、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A．黄牛肉
B．草鱼肉
C．鸡牙子
D．梅条肉
8、单项选择题 原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
9、单项选择题 粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。
A.14～18℃
B.34～38℃
C.54～58℃
D.74～78℃
10、单项选择题 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
11、单项选择题 下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A．咸味
B．甜味
C．酸味
D．苦味
12、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键
B．含有双键
C．1个双键
D．2个或2个以上双键
13、单项选择题 在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽
D、以寓意吉祥的文字命名
14、单项选择题 非味感受器也能感受其味感的是（）味。
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
15、单项选择题 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料
16、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸
B．柠檬酸
C．苹果酸
D．酒石酸
17、单项选择题 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A．贴
B．扣
C．排
D．挤
18、单项选择题 烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。
A．软熘
B．脆熘
C．焦熘
D．滑熘
19、单项选择题 以下酱汁中，（）带辣味。
A、煲仔酱（红烧酱）
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
20、单项选择题 油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
21、单项选择题 猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
A．里脊
B．通脊
C．奶脯
D．上脑
22、单项选择题 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
A、舌尖部
B、舌中部
C、舌两边
D、咽喉部
23、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A．肚子
B．蹄子
C．肌肉
D．尾巴
24、单项选择题 下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
25、单项选择题 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼
B．鲜虾与香菇
C．蟹粉与河蚌
D．咸鱼与猪肉
26、单项选择题 烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。
A．软熘
B．脆熘
C．焦熘
D．滑熘
27、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A．粉蒸
B．清炖
C．红焖
D．制茸
28、单项选择题 （）不属于燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高；
D、安全性高
29、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A．咸鲜味
B．糖醋味
C．陈皮味
D．荔枝味
30、单项选择题 烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A．越小越适宜
B．越大越适宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大
31、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱
B．碳酸钠
C．碳酸氢钠
D．氢氧化钠
32、单项选择题 一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
A．0.3～0.5％
B．0.8～1.0％
C．1.3～1.5％
D．1.8～2.0％
33、单项选择题 可引起霉菌性食物中毒的是（）。
A.沙门氏菌
B.变形杆菌
C.赤霉病麦
D.肉毒杆菌
34、单项选择题 食物的酯化反应主要发生在（）。
A、有机酸与蛋白质之间
B、氨基酸与脂肪酸之间
C、有机酸与醇类物质之间
D、碳水化合物与蛋白质之间
35、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味
B．加底味
C．去异味
D．去黏液
36、单项选择题 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1
37、单项选择题 烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火
B．中火
C．小火
D．微火
38、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒
B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘
D．制馅、制茸
39、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉
B．后大腿肉
C．硬肋条肉
D．猪里脊肉
40、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡
B．盐醋搓洗
C．黄酒浸泡
D．碱水漂洗
41、单项选择题 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）
A、消耗物质能量
B、产生大量氧气
C、单糖转化成双糖
D、绿色转换成黄色
42、单项选择题 鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A．饱和脂肪酸
B．维生素B族
C．酸性氨基酸
D．碱性氨基酸
43、单项选择题 菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A．蟹粉河蚌
B．酱烧鸭鹅
C．羊方藏鱼
D．蛏炒文蛤
44、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右
45、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g
46、单项选择题 新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
A．卵磷脂
B．纤维素
C．脑磷脂
D．醇磷脂
47、单项选择题 烹调前调味的主要方法是（）调味。
A．冷藏
B．反复
C．浸泡
D．腌渍
48、单项选择题 肉类排酸工艺的基本目的是（）。
A、利用清水将酸性溶解清除
B、利用空气排除肉中的酸味物质
C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性
D、就是为了去掉酸味
49、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素
B．蛋白质
C．糖类
D．脂肪
50、单项选择题 经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A、硬度增强
B、滋味鲜美
C、营养降低
D、口感较差
51、单项选择题 以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
A、珧柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋
52、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花
B．爆炒鳗筒
C．软兜鳝鱼
D．生炒鳗片
53、单项选择题 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
A．防止鱼皮破裂
B．去除鱼肉中的腥味
C．让黏液充分凝结
D．增加鱼肉的持水量
54、单项选择题 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白松软
B．色白质酥
C．色黄质脆
D．质地酥脆
55、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A．黄牛肉
B．草鱼肉
C．鸡牙子
D．梅条肉
56、单项选择题 维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A．乳类和植物类
B．鱼肝油和蛋类
C．粮食和坚果类
D．粮食和鲜蛋类
57、单项选择题 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A．热开水
B．自来水
C．热碱水
D．冷碱水
58、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃
59、单项选择题 牛乳中的乳糖含量平均为（）。
A、1%
B、8%
C、12%
D、18%
60、单项选择题 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。
A．爆炒腰花
B．白炒鱼丝
C．生炒鳝片
D．蚝油牛柳
61、单项选择题 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A．贴
B．扣
C．排
D．挤
62、单项选择题 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。
A、鸟苷酸
B、甘油
C、核苷酸
D、醚类化合物
63、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A．小火和微火
B．旺火和小火
C．旺火和中火
D．中火和小火
64、多项选择题 以下关于饮食安全的说法不正确的是（）。
A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全
B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油
C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗
D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物
E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品
65、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
A．苏氨酸
B．色氨酸
C．丙氨酸
D．蛋氨酸
66、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％
B．15％
C．30％
D．60％
67、单项选择题 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
A．挤
B．贴
C．排
D．扣
68、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴
B．高档菜肴
C．烩菜
D．汤菜
69、单项选择题 牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
A．二分体
B．四分体
C．六分体
D．八分体
70、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色
B．提味、致嫩
C．添香、增色
D．增色、减味
71、单项选择题 可引起霉菌性食物中毒的是（）。
A.沙门氏菌
B.变形杆菌
C.赤霉病麦
D.肉毒杆菌
72、单项选择题 使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
A．有筋道
B．有弹性
C．有光泽
D．加膨松
73、单项选择题 烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A．0.5～1.0％
B．1.5～2.0％
C．2.5～3.0％
D．3.5～4.0％
74、单项选择题 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
A．海棠酥
B．提褶包
C．四喜饺
D．鸡丝卷
75、单项选择题 将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
A．吸附着色法
B．包裹着色法
C．浸润着色法
D．人工着色法
76、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
A．维生素C
B．碳水化合物
C．维生素D
D．B族维生素
77、单项选择题 低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。
A．-10℃及以下
B．-4℃及以下
C．-10℃～0℃
D．0℃或0℃偏上
78、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊
79、单项选择题 主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
A．鸡火鱼肚
B．五香牛肉
C．三丝鸽松
D．麻辣豆腐
80、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
81、单项选择题 先于味觉感知的对象是（）。
A．菜品的质感
B．菜品的香味
C．菜品的造型
D．菜品的构成
82、单项选择题 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤
83、单项选择题 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
A．外胥
B．仔盖
C．股肉
D．白板
84、单项选择题 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
A．鱼鳃
B．鱼鳍
C．鱼头
D．鱼鳞
85、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉
86、单项选择题 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A．100～200g
B．300～400g
C．500～600g
D．700～800g
87、单项选择题 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A．腰果虾仁
B．洋葱鳝丝
C．宫保鸡丁
D．大煮干丝
88、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花
B．爆炒鳗筒
C．软兜鳝鱼
D．生炒鳗片
89、单项选择题 两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
A、对比
B、转换
C、突出
D、相乘
90、单项选择题 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A．热水漂尽
B．刀具割除
C．牙签剔除
D．沸水烫焯
91、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值
92、单项选择题 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。
A、食用菌
B、唾液淀粉酶
C、无花果蛋白酶
D、亚硝酸菌
93、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排
94、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧
B．烩
C．焖
D．煮
95、单项选择题 原料初步熟处理的炟适用于（）。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
96、单项选择题 以下关于火腿的评述正确的是（）。
A、金华火腿又称为北腿
B、气腿优于实腿
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式样是检验火腿品质的一个方面
97、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃
B．168℃
C．208℃
D．252℃
98、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是（）。
A.内扣毛利率
B.外加毛利率
C.用料成本率
D.销售价格率
99、单项选择题 油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
100、单项选择题 面烤法中最外层的包裹料通常是（）。
A．粉糊
B．糯米纸
C．泥巴
D．面团
101、单项选择题 下列菜肴中属于顺色配的是（）。
A．三色鱼丸
B．糟熘三白
C．青椒肉丝
D．三丝鸡茸蛋
102、单项选择题 用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
A．皮厚
B．骨软
C．刺少
D．无鳞
103、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜较大
D．色泽鲜艳
104、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值
105、单项选择题 “赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒
B．有毒化学物中毒
C．霉菌性食物中毒
D．细菌性食物中毒
106、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹
B．醉鸡
C．糟豆
D．醉鸭
107、单项选择题 对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A．传热介质
B．热源
C．原料
D．火力
108、单项选择题 关于传热介质的说法，不正确是（）。
A、油的相对密度小
B、盐和砂粒储热容量较小
C、蒸汽能够较好地保护原料的原味
D、水的比热容大
109、单项选择题 可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A．小洋葱
B．西兰花
C．大蒜头
D．番茄汁
110、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季
B.夏、秋季
C.秋、冬季
D.冬、春季
111、单项选择题 保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
A．玻璃
B．塑料
C．陶瓷
D．熟铁
112、单项选择题 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1
113、单项选择题 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
A、42%
B、55%
C、68%
D、76%
114、单项选择题 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
A．牛角
B．羊肠
C．猪蹄
D．鱼肚
115、单项选择题 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
116、单项选择题 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A．整鱼
B．鱼膘
C．鱼皮
D．鱼子
117、单项选择题 采用“跳切”加工而成的是（）。
A.面筋块
B.面包片
C.火腿丁
D.莴苣丝
118、单项选择题 “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
A．炒
B．煎
C．炸
D．熘
119、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
A．散发香味
B．恢复原样
C．成海绵状
D．凝固结块
120、单项选择题 菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
A．挤
B．贴
C．藏
D．排
121、单项选择题 物理味觉感受到的味知觉是（）。
A、酸辣
B、甜咸
C、香麻
D、稀稠
122、单项选择题 （）毛利率应从高。
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
123、单项选择题 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
A．不灵活
B．较灵活
C．耐疲劳
D．易疲劳
124、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片
B．水晶虾仁
C．京酱肉丝
D．蒜泥白肉
125、单项选择题 “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
A．有固定座位
B．不设主宾席
C．不供应水果
D．不自由走动
126、单项选择题 主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿
B．茄汁虾仁
C．松子鱼米
D．三鲜豆腐
127、单项选择题 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。
A、碳水化合物
B、糊精
C、淀粉沉淀物
D、蛋白质胶体
128、单项选择题 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A.碳酸氢钠
B.氢氧化钙
C.高锰酸钾
D.三氯甲烷
129、单项选择题 为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。
A.10℃以下
B.20～30℃
C.50～60℃
D.50～70℃
130、单项选择题 参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素K
131、单项选择题 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
A、因为动物死亡的时间较长
B、大量糖元分解成酸性物质
C、三磷酸腺苷物质的增多
D、温度逐步升高
132、单项选择题 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A．热开水
B．自来水
C．热碱水
D．冷碱水
133、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积
B．使用范围
C．形式变化
D．传热方式
134、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
135、单项选择题 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。
A、-4℃～-6℃
B、4℃～6℃
C、10℃～15℃
D、4℃～20℃
136、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
A．水分
B．糖类
C．脂肪
D．纤维
137、单项选择题 制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜
B．黄皮蒜
C．红皮蒜
D．紫皮蒜
138、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉
B．叶片
C．花蕾
D．种子
139、单项选择题 宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。
A.便宴
B.国宴
C.家宴
D.酒会
140、单项选择题 粤菜料头中煎封料是（）。
A、蒜蓉、姜米、洋葱米
B、蒜蓉、姜米、葱米
C、蒜蓉、姜米、葱花
D、蒜蓉、葱米、椒米
141、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃
B．168℃
C．208℃
D．252℃
142、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积
B．使用范围
C．形式变化
D．传热方式
143、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
144、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
145、单项选择题 中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。
A．清水
B．鲜蛋
C．香精
D．明胶
146、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉
B．叶片
C．花蕾
D．种子
147、多项选择题 食品质量管理应该主要抓好（）等工作。
A、明确食品质量控制的环节
B、严格食品质量的监控制度
C、建立一系列质量标准
D、健全岗位责任制
E、重视培训工作，提高员工的技术水平和工作责任心
148、单项选择题 “苏式月饼”其制品属于（）。
A．暗酥
B．明酥
C．混酥
D．杂酥
149、单项选择题 导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。
A.烟酸
B.糖类
C.丹宁
D.灰分
150、单项选择题 “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间
151、单项选择题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
152、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A．柔软
B．酥脆
C．筋道
D．膨松
153、单项选择题 不属于蛋煎法特点的是（）。
A、以蛋液为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
154、单项选择题 动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g
155、单项选择题 碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A．营养成分
B．脂肪
C．蛋白质
D．肌纤维膜
156、单项选择题 下列不属于厨房安全生产要求的是（）。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
157、单项选择题 （）是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
158、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A．黑肌
B．红肌
C．银肌
D．花肌
159、单项选择题 使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯
B．聚丙烯
C．聚氯乙烯
D．橡胶
160、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉
B．高筋粉
C．特制粉
D．精粉
161、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏
B．挤
C．排
D．扣
162、单项选择题 不需要勾芡的是（）。
A．滑炒
B．炸烹
C．软熘
D．白汁
163、单项选择题 水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
A．维生素C
B．维生素PP
C．硫胺素
D．核黄素
164、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐
165、单项选择题 牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
A．黄瓜肉
B．榔头肉
C．腱子肉
D．肋条肉
166、单项选择题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鲜类
B．根茎类
C．软嫩类
D．硬老类
167、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
A．装盘效果
B．配料形状
C．主料形状
D．食材料形
168、单项选择题 使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯
B．聚丙烯
C．聚氯乙烯
D．橡胶
169、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产
B．定点生产
C．批量生产
D．单个制作
170、单项选择题 根据呈味物质的物理性质不同，味觉的主要感受有（）。
A、心理味觉、化学味觉和生理味觉
B、酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鲜味和麻味八种
C、软嫩、老硬、冷热和滑涩
D、化学味觉和物理味觉
171、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A．维生素B
B．维生素H
C．维生素C
D．维生素E
172、单项选择题 属于动物性油脂的是（）。
A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油
173、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤
174、单项选择题 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
A．一甜一咸
B．三甜二咸
C．二甜四咸
D．五甜二咸
175、单项选择题 以下各条中不符合或不属于石油液化气安全使用要求的是（）。
A、气瓶不能倒放或卧放
B、气瓶不能靠近电源、火源和热源等
C、气瓶与灶具相距不得少于1米
D、点火时，如果发现室内有跑漏气决不能点火，并立刻切断气源
176、单项选择题 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
A．玉米淀粉
B．荷藕淀粉
C．马蹄淀粉
D．薯类淀粉
177、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟
B．20分钟
C．40分钟
D．60分钟
178、单项选择题 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
A．酵母膨松法
B．物理膨松法
C．化学膨松法
D．生物膨松法
179、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A．烘托主题
B．愉悦视觉
C．服务食用
D．渲染气氛
180、单项选择题 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
A、糖元的水解作用
B、蛋白质的水解作用
C、氨基酸的水解作用
D、植物胶体的水解作用
181、单项选择题 粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。
A.14～18℃
B.34～38℃
C.54～58℃
D.74～78℃
182、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式
B．补充
C．基本
D．辅助
183、单项选择题 “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
A．长形条
B．圆形球
C．方形块
D．菱形片
184、单项选择题 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。
A．筋道爽滑
B．绵细软滑
C．黏糯柔软
D．口味酥香
185、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右
B．80℃左右
C．90℃左右
D．100℃左右
186、单项选择题 同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
A.赤豆
B.绿豆
C.大豆
D.吉豆
187、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒
B．食物感染伤寒
C．暴食后肠胃炎
D．食物感染虫病
188、单项选择题 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
A、油发
B、盐发
C、碱法
D、水发
189、单项选择题 缺乏维生素C可引起的疾病是（）。
A．软骨病
B．夜盲症
C．癞皮病
D．坏血病
190、单项选择题 用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A．胶原蛋白质
B．完全蛋白质
C．同源蛋白质
D．活性蛋白质
191、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化
192、单项选择题 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
A．脂肪酸
B．胶原蛋白质
C．蛋白酶
D．矿物质
193、单项选择题 按品质划分，汤可分为（）。
A．普通素清汤和高级素清汤
B．普通浓白汤和高级浓白汤
C．大荤汤、小素汤和混合汤
D．单吊汤、双吊汤和三吊汤
194、单项选择题 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
195、单项选择题 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏
B．数量的多少
C．价格的高低
D．毛利的高低
196、单项选择题 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先于世界。
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
197、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯
198、单项选择题 面烤法中最外层的包裹料通常是（）。
A．粉糊
B．糯米纸
C．泥巴
D．面团
199、单项选择题 同等量豆类中含钙量最高的是（）。
A.绿豆
B.赤豆
C.黄豆
D.豌豆
200、单项选择题 加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A．调味制品
B．水果制品
C．腌渍制品
D．干货制品
201、单项选择题 能够形成甜味的主要物质是（）。
A、琥珀酸
B、核苷酸类物质
C、多元醇类物质
D、酯类物质
202、单项选择题 使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
A．五香酱牛肉
B．苏式烟熏鱼
C．葱油白斩鸡
D．糖醋小萝卜
203、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
A．浓厚、香糯
B．清淡、清糯
C．香糯、油润
D．甘香、浓厚
204、单项选择题 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8
205、单项选择题 有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因此必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
206、单项选择题 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。
A、冷冻之后变的柔软
B、水解之后变的柔软
C、鲜味物质非常丰富
D、不饱和脂肪酸非常丰富
207、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜较大
D．色泽鲜艳
208、单项选择题 在调制时需要加食用油的糊是（）。
A．啤酒糊
B．酱料糊
C．水粉糊
D．脆皮糊
209、单项选择题 符合物体色彩形成的选项是（）。
A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉
B、带有色彩的光线照射的结果
C、物体反射光在视觉中形成的感知觉
D、光源色在视觉中反映
210、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A．主料
B．汤卤
C．香料
D．火候
211、单项选择题 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
A、食糖作用
B、食盐作用
C、金属离子的作用下
D、酸性环境条件
212、单项选择题 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类
B、软骨鱼类
C、冷水鱼类
D、淡水鱼类
213、单项选择题 下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）。
A、净膛、充气、支撑、清洗
B、充气、净膛、挂钩、支撑
C、净膛、充气、挂钩、支撑
D、充气、净膛、清洗、支撑
214、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌
215、单项选择题 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A．扣
B．排
C．藏
D．贴
216、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9
217、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式
B．补充
C．基本
D．辅助
218、单项选择题 以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。
A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡
B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种
C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法
D、双合味可以由三种单一味组合而成
219、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟
B．25～30分钟
C．40～45分钟
D．55～60分钟
220、单项选择题 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A．咸味
B．碱味
C．鲜味
D．腥味
221、单项选择题 属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A．面包虾仁
B．油爆双脆
C．青椒肉丝
D．金钩芹菜
222、单项选择题 存在于乳中的矿物质主要是（）。
A、铁
B、锰
C、硒
D、磷
223、单项选择题 猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A．2根
B．4根
C．6根
D．8根
224、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜
225、单项选择题 旺火的特征是（）。
A．火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人
B．火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大
C．火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大
D．火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小
226、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
A．橘饼
B．蜜枣
C．梨脯
D．青梅
227、单项选择题 鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
228、单项选择题 对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
A．过与坚实难进行食用
B．热量难对其均衡穿透
C．表面太光滑无法调味
D．异味短时间内难散发
229、单项选择题 猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。
A．肌肉
B．筋膜
C．骨骼
D．血管
230、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、5
B、7
C、10
D、15
231、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A．90～120℃
B．130～160℃
C．170～200℃
D．210～240℃
232、单项选择题 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
A．鱼鳃
B．鱼鳍
C．鱼头
D．鱼鳞
233、单项选择题 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐
B．文楼涨蛋
C．京都排骨
D．辣子鸡丁
234、单项选择题 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。
A、黑色柱体菌柄
B、圆孔实体菌盖
C、品种有长短裙之分
D、顶部菌盖呈圆饼状
235、单项选择题 关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。
A、体积小的比体积大的快熟
B、球状的比块状的难烹调
C、含水分多的加热速度快
D、脂肪能较快地吸收微波能
236、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄
B．体壁窄而肉厚
C．体壁宽而肉薄
D．体壁宽而肉厚
237、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白
B．麦精蛋白和麦球蛋白
C．麦胶蛋白和麦麸蛋白
D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
238、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A．微沸
B．沸腾
C．近沸
D．温热
239、单项选择题 油爆法的油量应是原料的（）倍。
A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1
240、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞
241、单项选择题 食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
A．失血性休克
B．急性肠胃炎
C．受凉后发烧
D．感冒后头痛
242、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸
243、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠
B．兔腿
C．牛蹄
D．羊肉
244、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间
B．火候
C．设备
D．调味
245、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分
246、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤
247、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A．250%
B．200%
C．150%
D．100%
248、单项选择题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A．韭黄炒肉丝
B．木耳炒鱼片
C．鸡火烩蹄筋
D．五彩烩虾饼
249、单项选择题 烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A．越小越适宜
B．越大越适宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大
250、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例
B．质量和比例
C．酸类分子量
D．构成的元素
251、单项选择题 能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。
A、加热
B、冷却
C、冷水清洗
D、陶器盛放
252、单项选择题 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
A．检查灶具是否漏气
B．检查灶具是否齐备
C．打开灶具调整火力
D．打开灶具排风设备
253、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐
254、单项选择题 好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。
A、脆嫩爽口
B、嫩滑软糯
C、味道鲜美
D、鲜甜可口
255、单项选择题 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
256、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A.红枣
B.银杏
C.板栗
D.榛子
257、单项选择题 属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A．炖酥腰、蒜泥白肉
B．风鸡腿、凉拌海蜇
C．香酥鸭、陈皮牛肉
D．白斩鸡、卤牛肉
258、单项选择题 同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
A.赤豆
B.绿豆
C.大豆
D.吉豆
259、单项选择题 可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉
260、单项选择题 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
A．防止鱼皮破裂
B．去除鱼肉中的腥味
C．让黏液充分凝结
D．增加鱼肉的持水量
261、单项选择题 下列原料中适合油发的是（）。
A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇
B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
262、单项选择题 能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。
A、日落黄
B、柠檬黄
C、胡萝卜素
D、红花黄色素
263、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形
B．膨胀松脆
C．吸油膨胀
D．质地变脆
264、单项选择题 属于腌制保藏法范畴的是（）。
A.盐腌保藏法
B.高温保藏法
C.熏制保藏法
D.脱水保藏法
265、单项选择题 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
A、草酸、苹果酸和果酸
B、水分、酒精和乳酸
C、乳酸、醋酸和氨基酸
D、二氧化碳、蔗糖和水分
266、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排
267、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌
268、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
269、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A．臀肉
B．腿肉
C．颈肉
D．尾肉
270、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟
B．15分钟
C．25分钟
D．35分钟
271、单项选择题 最符合味觉形成的原因是（）。
A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的
B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的
C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的
D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的
272、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒
B．酱油
C．精盐
D．白糖
273、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
274、单项选择题 “赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒
B．有毒化学物中毒
C．霉菌性食物中毒
D．细菌性食物中毒
275、单项选择题 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A．馅料
B．滑炒
C．水汆
D．软熘
276、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分
277、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量
B．2～3倍
C．4～5倍
D．6～7倍
278、单项选择题 植物性原料呼吸的基础物质是（）。
A、葡萄糖
B、淀粉
C、纤维素
D、水分
279、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度
B．熔点
C．沸点
D．形状
280、单项选择题 碳酸饮料不应含有（）等杂质。
A．CO2
B．CO
C．淀粉糖浆
D．葡萄糖浆
281、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖
B．扒
C．烩
D．炒
282、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
A.沙虫
B.开洋
C.干贝
D.牙鲆
283、单项选择题 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A．-4℃
B．-18℃
C．-40℃
D．4℃
284、单项选择题 那些选项中错误的是（）。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
285、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸
286、单项选择题 鱼露中的鲜味物质成分是（）。
A、硫化氢
B、肌苷酸钠
C、组胺
D、三甲氨
287、单项选择题 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
A．蛋白质的起泡性能
B．发酵粉的分解反应
C．微生物的生长繁殖
D．小苏打的分解作用
288、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A．维生素B
B．维生素H
C．维生素C
D．维生素E
289、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A．温水洗涤
B．盐水洗涤
C．碱水洗涤
D．冰水洗涤
290、单项选择题 烹调前调味的主要方法是（）调味。
A．冷藏
B．反复
C．浸泡
D．腌渍
291、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2
B．4
C．6
D．8
292、单项选择题 影响钙消化吸收的物质是（）。
A．蛋白质
B．乳糖
C．草酸
D．维生素Ｄ
293、单项选择题 生炸与脆皮炸的区别是（）。
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。
B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。
C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。
D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
294、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑
295、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A．温水洗涤
B．盐水洗涤
C．碱水洗涤
D．冰水洗涤
296、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键
B．含有双键
C．1个双键
D．2个或2个以上双键
297、单项选择题 属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）。
A、无限性和主观性
B、选择性和诱惑性
C、地方性和民族性
D、文化性和广泛性
298、单项选择题 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
A．两侧的脊背部
B．两侧的腹部
C．前半部
D．后半部
299、单项选择题 烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A．蛋泡糊
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．啤酒糊
300、单项选择题 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（）。
A、选料
B、打磨
C、加工
D、润饰