食品科学技术：畜产食品工艺学考点巩固（考试必看）

时间:2020-03-30 02:02:42

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


点击查看答案


2、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


点击查看答案


3、名词解释  食品感官检验


点击查看答案


4、名词解释  热烫


点击查看答案


5、名词解释  肉色


点击查看答案


6、问答题  简述脂肪组织的作用


点击查看答案


7、问答题  简述对牛乳均质的目的


点击查看答案


8、问答题  论述烟熏的目的


点击查看答案


9、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


点击查看答案


10、名词解释  蛋白质化学改性


点击查看答案


11、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。


点击查看答案


12、名词解释  配方乳粉


点击查看答案


13、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


点击查看答案


14、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


点击查看答案


15、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


点击查看答案


16、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


点击查看答案


17、名词解释  无定形


点击查看答案


18、名词解释  Aw水分活度


点击查看答案


19、名词解释  可逆性抑制作用


点击查看答案


20、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


点击查看答案


21、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


点击查看答案


22、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


点击查看答案


23、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


点击查看答案


24、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


点击查看答案


25、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


点击查看答案


26、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


点击查看答案


27、名词解释  毛皮


点击查看答案


28、问答题  简述真空包装的作用


点击查看答案


29、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


点击查看答案


30、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


点击查看答案


31、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


点击查看答案


32、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


点击查看答案


33、名词解释  发酵酸奶


点击查看答案


34、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


点击查看答案


35、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


点击查看答案


36、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


点击查看答案


37、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


点击查看答案


38、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


点击查看答案


39、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


点击查看答案


40、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


点击查看答案


41、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


点击查看答案


42、名词解释  有毒元素


点击查看答案


43、名词解释  灌汤


点击查看答案


44、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


点击查看答案


45、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


点击查看答案


46、名词解释  真空包装


点击查看答案


47、名词解释  优质牛肉


点击查看答案


48、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


点击查看答案


49、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


点击查看答案


50、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。


点击查看答案


51、名词解释  食品的风味


点击查看答案


52、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


点击查看答案


53、名词解释  冷冻升华干燥


点击查看答案


54、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


点击查看答案


55、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


点击查看答案


56、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


点击查看答案


57、问答题  论述真空包装的作用


点击查看答案


58、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


点击查看答案


59、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


点击查看答案


60、名词解释  发酵肉制品


点击查看答案


61、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


点击查看答案


62、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


点击查看答案


63、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


点击查看答案


64、名词解释  冻藏食品


点击查看答案


65、名词解释  肉的保水性


点击查看答案


66、名词解释  烤鸭烫皮


点击查看答案


67、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


点击查看答案


68、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


点击查看答案


69、名词解释  糟蛋


点击查看答案


70、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


点击查看答案


71、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


点击查看答案


72、名词解释  排培根


点击查看答案


73、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


点击查看答案


74、名词解释  直接烟熏法


点击查看答案


75、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


点击查看答案


76、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


点击查看答案


77、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


点击查看答案


78、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


点击查看答案


79、名词解释  均一性


点击查看答案


80、名词解释  液熏法


点击查看答案


81、名词解释  蛋白质的变性


点击查看答案


82、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


点击查看答案


83、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


点击查看答案


84、名词解释  肉的僵直


点击查看答案


85、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


点击查看答案


86、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


点击查看答案


87、问答题  简述发酵肉制品的特点。


点击查看答案


88、名词解释  火腿


点击查看答案


89、名词解释  助色团


点击查看答案


90、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


点击查看答案


91、问答题  论述影响肉化学组成的因素


点击查看答案


92、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


点击查看答案


93、名词解释  水分梯度


点击查看答案


94、名词解释  充气包装


点击查看答案


95、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切


点击查看答案


96、名词解释  糟肉类


点击查看答案


97、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


点击查看答案


98、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


点击查看答案


99、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


点击查看答案


100、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


点击查看答案


101、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


点击查看答案


102、名词解释  前臂和小腿肉


点击查看答案


103、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


点击查看答案


104、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


点击查看答案


105、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


点击查看答案


106、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


点击查看答案


107、名词解释  风味


点击查看答案


108、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


点击查看答案


109、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


点击查看答案


110、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


点击查看答案


111、名词解释  真空干燥


点击查看答案


112、名词解释  蛋白质的凝结作用


点击查看答案


113、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


点击查看答案


114、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


点击查看答案


115、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


点击查看答案


116、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


点击查看答案


117、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


点击查看答案


118、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


点击查看答案


119、名词解释  食品添加剂


点击查看答案


120、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


点击查看答案


121、名词解释  酱卤制品


点击查看答案


122、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


点击查看答案


123、名词解释  高酸度酒精阳性乳


点击查看答案


124、名词解释  电磁波理论


点击查看答案


125、名词解释  脂的介晶相（液晶）


点击查看答案


126、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


点击查看答案


127、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


点击查看答案


128、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


点击查看答案


129、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


点击查看答案


130、名词解释  半干半湿食品


点击查看答案


131、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


点击查看答案


132、名词解释  食品工艺学


点击查看答案


133、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


点击查看答案


134、名词解释  背腰肉


点击查看答案


135、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


点击查看答案


136、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


点击查看答案


137、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


点击查看答案


138、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


点击查看答案


139、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


点击查看答案


140、名词解释  红肌


点击查看答案


141、名词解释  肉的解冻


点击查看答案


142、问答题  简述对肉品烟熏的目的


点击查看答案


143、名词解释  蛋黄指数


点击查看答案


144、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


点击查看答案


145、名词解释  干燥比


点击查看答案


146、名词解释  冷却干耗


点击查看答案


147、名词解释  EAA需要模式


点击查看答案


148、问答题  简述稀奶油的目的


点击查看答案


149、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


点击查看答案


150、名词解释  瘦肉率


点击查看答案


151、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


点击查看答案


152、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


点击查看答案


153、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


点击查看答案


154、名词解释  生皮


点击查看答案


155、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


点击查看答案


156、名词解释  干制


点击查看答案


157、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


点击查看答案


158、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


点击查看答案


159、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


点击查看答案


160、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


点击查看答案


161、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


点击查看答案


162、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


点击查看答案


163、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


点击查看答案


164、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


点击查看答案


165、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


点击查看答案


166、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


点击查看答案


167、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


点击查看答案


168、名词解释  热力致死时间曲线


点击查看答案


169、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


点击查看答案


170、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


点击查看答案


171、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


点击查看答案


172、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


点击查看答案


173、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


点击查看答案


174、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


点击查看答案


175、问答题  凝胶的作用


点击查看答案


176、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


点击查看答案


177、名词解释  腊肠


点击查看答案


178、名词解释  α-淀粉


点击查看答案


179、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


点击查看答案


180、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


点击查看答案


181、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


点击查看答案


182、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


点击查看答案


183、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用


点击查看答案


184、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。


点击查看答案


185、填空题  冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种


点击查看答案


186、问答题  食品感官评价的类型？


点击查看答案


187、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


点击查看答案


188、问答题  食物触感的影响因素？


点击查看答案


189、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


点击查看答案


190、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


点击查看答案


191、名词解释  商业杀菌


点击查看答案


192、名词解释  春板鸭


点击查看答案


193、问答题  论述影响肉成熟的因素


点击查看答案


194、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


点击查看答案


195、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


点击查看答案


196、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


点击查看答案


197、名词解释  定向酯交换


点击查看答案


198、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


点击查看答案


199、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


点击查看答案


200、名词解释  水合能力


点击查看答案


201、问答题  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理


点击查看答案


202、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


点击查看答案


203、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


点击查看答案


204、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


点击查看答案


205、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


点击查看答案


206、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


点击查看答案


207、名词解释  腌腊制品


点击查看答案


208、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


点击查看答案


209、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


点击查看答案


210、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


点击查看答案


211、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


点击查看答案


212、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


点击查看答案


213、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


点击查看答案


214、问答题  简述皮蛋的加工原理


点击查看答案


215、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


点击查看答案


216、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


点击查看答案


217、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


点击查看答案


218、名词解释  白条肉


点击查看答案


219、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


点击查看答案


220、名词解释  DS


点击查看答案


221、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


点击查看答案


222、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


点击查看答案


223、名词解释  稀奶油的物理成熟


点击查看答案


224、名词解释  恢复


点击查看答案


225、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


点击查看答案


226、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


点击查看答案


227、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


点击查看答案


228、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


点击查看答案


229、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


点击查看答案


230、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


点击查看答案


231、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


点击查看答案


232、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


点击查看答案


233、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


点击查看答案


234、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


点击查看答案


235、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


点击查看答案


236、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


点击查看答案


237、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


点击查看答案


238、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


点击查看答案


239、问答题  粮油食品的特点？


点击查看答案


240、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


点击查看答案


241、填空题  系带的主要作用是（）。


点击查看答案


242、问答题  简述对真空包装材料的要求


点击查看答案


243、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


点击查看答案


244、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


点击查看答案


245、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


点击查看答案


246、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


点击查看答案


247、名词解释  酶促氧化


点击查看答案


248、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


点击查看答案


249、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


点击查看答案


250、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


点击查看答案


251、名词解释  猪前腿肌肉


点击查看答案


252、名词解释  肴肉


点击查看答案


253、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


点击查看答案


254、问答题  成型火腿的加工原理。


点击查看答案


255、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


点击查看答案


256、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


点击查看答案


257、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


点击查看答案


258、名词解释  滚揉


点击查看答案


259、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


点击查看答案


260、名词解释  巴氏杀菌法


点击查看答案


261、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


点击查看答案


262、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


点击查看答案


263、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


点击查看答案


264、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


点击查看答案


265、名词解释  辅料


点击查看答案


266、名词解释  浓香型白酒


点击查看答案


267、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


点击查看答案


268、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


点击查看答案


269、问答题  简述油炸的作用


点击查看答案


270、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


点击查看答案


271、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


点击查看答案


272、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


点击查看答案


273、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉


点击查看答案


274、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


点击查看答案


275、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


点击查看答案


276、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


点击查看答案


277、名词解释  冷点


点击查看答案


278、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


点击查看答案


279、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


点击查看答案


280、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


点击查看答案


281、名词解释  反压力


点击查看答案


282、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


点击查看答案


283、名词解释  导湿性


点击查看答案


284、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


点击查看答案


285、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


点击查看答案


286、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


点击查看答案


287、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


点击查看答案


288、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


点击查看答案


289、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


点击查看答案


290、名词解释  肉的解冻僵直收缩


点击查看答案


291、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


点击查看答案


292、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


点击查看答案


293、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


点击查看答案


294、名词解释  栅栏因子


点击查看答案


295、名词解释  Km


点击查看答案


296、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


点击查看答案


297、名词解释  8α-淀粉


点击查看答案


298、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


点击查看答案


299、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


点击查看答案


300、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部