食品科学技术：食品化学考试题库（考试必看）

时间:2020-03-30 01:52:35

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1、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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2、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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3、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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4、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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5、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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6、问答题  简述影响味觉的因素


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7、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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8、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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9、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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10、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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11、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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12、名词解释  非酶褐变


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13、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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14、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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15、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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16、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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17、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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18、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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19、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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20、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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21、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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22、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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23、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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24、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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25、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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26、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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27、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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28、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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29、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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30、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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31、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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32、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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33、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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34、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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35、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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36、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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37、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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38、名词解释  淀粉的老化


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39、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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40、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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41、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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42、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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43、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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44、问答题  胶体的类型有哪些？


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45、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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46、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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47、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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48、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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49、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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50、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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51、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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52、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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53、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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54、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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55、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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56、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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57、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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58、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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59、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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60、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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61、名词解释  成碱食品


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62、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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63、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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64、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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65、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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66、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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67、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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68、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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69、名词解释  过冷现象


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70、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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71、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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72、名词解释  美拉德反应


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73、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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74、名词解释  绝对阈值


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75、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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76、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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77、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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78、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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79、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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80、问答题  膳食纤维的作用？


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81、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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82、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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83、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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84、名词解释  辣味


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85、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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86、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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87、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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88、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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89、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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90、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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91、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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92、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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93、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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94、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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95、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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96、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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97、问答题  完成脂类热分解简图。


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98、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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99、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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100、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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101、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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102、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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103、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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104、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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105、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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106、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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107、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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108、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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109、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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110、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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111、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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112、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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113、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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114、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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115、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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116、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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117、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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118、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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119、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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120、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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121、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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122、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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123、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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124、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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125、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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126、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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127、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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128、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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129、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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130、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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131、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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132、问答题  风味物质的物点？


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133、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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134、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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135、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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136、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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137、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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138、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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139、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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140、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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141、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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142、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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143、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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144、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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145、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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146、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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147、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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148、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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149、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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150、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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151、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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152、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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153、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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154、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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155、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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156、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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157、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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158、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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159、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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160、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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161、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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162、名词解释  水的四大作用是什么？


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163、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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164、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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165、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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166、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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167、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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168、名词解释  乳化体系


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169、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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170、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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171、问答题  热加工的好处有哪些？


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172、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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173、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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174、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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175、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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176、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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177、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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178、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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179、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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180、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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181、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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182、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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183、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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184、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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185、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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186、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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187、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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188、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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189、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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190、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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191、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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192、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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193、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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194、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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195、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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196、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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197、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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198、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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199、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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200、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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201、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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202、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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203、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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204、名词解释  蛋白质效率比值


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205、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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206、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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207、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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208、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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209、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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210、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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211、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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212、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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213、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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214、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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215、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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216、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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217、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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218、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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219、名词解释  类黄酮


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220、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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221、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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222、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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223、名词解释  味感产生的机制是什么？


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224、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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225、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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226、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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227、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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228、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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229、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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230、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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231、名词解释  蛋白质功能性质


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232、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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233、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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234、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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235、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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236、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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237、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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238、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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239、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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240、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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241、名词解释  油脂氢化


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242、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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243、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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244、问答题  简述面团形成的基本过程。


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245、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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246、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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247、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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248、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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249、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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250、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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251、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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252、名词解释  半纤维素


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253、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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254、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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255、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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256、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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257、名词解释  邻近水


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258、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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259、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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260、问答题  三酰基甘油的分类？


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261、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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262、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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263、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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264、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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265、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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266、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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267、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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268、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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269、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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270、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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271、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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272、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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273、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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274、名词解释  同质多晶现象


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275、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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276、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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277、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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278、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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279、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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280、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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281、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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282、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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283、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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284、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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285、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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286、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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287、填空题  Km数值上等于：（）。


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288、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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289、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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290、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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291、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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292、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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293、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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294、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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295、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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296、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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297、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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298、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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299、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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300、名词解释  必需元素


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