中式面点师考试：初级面点工试题预测（考试必看）

时间:2020-04-30 23:51:42

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1、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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2、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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3、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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4、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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5、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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6、填空题  揉面的手法主要有（）。


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7、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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8、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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9、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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10、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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11、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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12、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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13、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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14、填空题  秋莜麦（）播种。


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15、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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16、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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17、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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18、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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19、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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20、填空题  再制蛋主要是指（）。


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21、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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22、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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23、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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24、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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25、填空题  油饼、油条需用（）。


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26、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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27、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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28、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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29、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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30、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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31、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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32、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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33、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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34、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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35、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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36、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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37、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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38、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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39、填空题  熟粉团是（）的团子。


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40、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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41、填空题  传统炸油条一般用（）。


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42、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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43、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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44、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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45、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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46、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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47、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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48、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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49、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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50、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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51、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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52、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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53、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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54、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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55、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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56、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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57、填空题  用膨松的方法分为（）。


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58、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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59、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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60、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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61、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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62、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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63、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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64、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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65、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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66、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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67、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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68、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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69、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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70、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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71、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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72、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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73、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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74、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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75、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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76、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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77、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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78、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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79、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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80、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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81、填空题  墨糯药米指的是（）。


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82、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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83、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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84、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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85、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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86、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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87、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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88、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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89、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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90、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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91、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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92、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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93、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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94、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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95、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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96、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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97、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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98、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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99、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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100、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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101、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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102、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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103、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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104、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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105、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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106、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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107、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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108、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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109、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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110、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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111、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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112、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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113、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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114、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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115、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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116、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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117、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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118、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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119、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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120、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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121、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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122、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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123、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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124、填空题  （）是企业的生命。


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125、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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126、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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127、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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128、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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129、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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130、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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131、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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132、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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133、填空题  层酥类面团可分为（）。


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134、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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135、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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136、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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137、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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138、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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139、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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140、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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141、填空题  山药上市季节是（）


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142、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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143、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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144、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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145、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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146、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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147、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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148、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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149、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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150、填空题  蒙古族以（）为主食。


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151、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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152、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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153、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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154、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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155、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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156、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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157、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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158、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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159、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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160、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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161、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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162、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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163、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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164、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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165、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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166、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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167、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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168、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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169、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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170、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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171、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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172、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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173、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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174、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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175、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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176、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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177、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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178、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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179、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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180、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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181、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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182、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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183、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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184、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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185、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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186、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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187、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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188、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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189、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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190、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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191、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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192、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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193、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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194、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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195、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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196、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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197、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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198、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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199、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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200、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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201、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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202、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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203、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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204、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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205、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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206、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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207、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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208、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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209、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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210、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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211、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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212、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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213、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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214、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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215、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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216、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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217、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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218、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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219、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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220、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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221、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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222、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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223、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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224、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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225、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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226、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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227、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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228、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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229、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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230、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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231、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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232、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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233、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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234、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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235、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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236、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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237、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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238、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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239、填空题  油条面坯必须（）。


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240、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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241、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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242、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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243、填空题  制作汤圆品种用（）。


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244、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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245、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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246、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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247、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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248、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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249、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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250、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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251、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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252、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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253、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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254、填空题  煮锅内的水（）。


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255、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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256、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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257、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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258、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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259、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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260、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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261、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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262、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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263、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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264、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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265、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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266、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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267、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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268、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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269、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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270、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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271、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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272、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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273、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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274、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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275、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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276、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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277、填空题  上馅也叫（）。


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278、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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279、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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280、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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281、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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282、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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283、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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284、填空题  熟咸馅的有（）三样


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285、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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286、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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287、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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288、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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289、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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290、填空题  马铃薯淡季为（）。


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291、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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292、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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293、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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294、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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295、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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296、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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297、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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298、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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299、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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300、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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