时间:2020-04-29 04:08:57
1、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼
2、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15；
B、10；
C、8；
D、5
3、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉
B、干布
C、通针
D、铁刷
4、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富
5、判断题 餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。
6、单项选择题 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）
A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱
7、单项选择题 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。
A、菜肴
B、成品
C、自然
D、美观
8、填空题 烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。
9、判断题 孔雀开屏的雕刻属于整雕。
10、单项选择题 菜肴（）是素菜的代表菜。
A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜
11、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业
12、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑
13、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点
14、单项选择题 酥是用（）火长时间加热的一种方法。
A、大
B、中
C、小
D、大火转中
15、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘
16、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
17、单项选择题 熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克
18、单项选择题 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。
A、造型
B、形状
C、质量
D、数量
19、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
20、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱
21、填空题 用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。
22、单项选择题 渗透价格策略是一种以（）的策略。
A、低价格投入新产品；
B、高价格投入新产品
C、折中价格投入新产品；
D、满意价格投入新产品
23、单项选择题 煮汤是制汤的（）方法。
A、关键
B、基础
C、简单
D、基本
24、判断题 在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。
25、判断题 鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
26、单项选择题 鱼类脂肪中（）含量较高。
A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
27、单项选择题 评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状
28、判断题 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。
29、单项选择题 从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
A、产品生命周期定价策略；
B、累积消费积分策略；
C、团体优惠策略；
D、渗透定价策略
30、单项选择题 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量
B、规格
C、样式
D、形态
31、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪
32、判断题 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
33、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量
34、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康
35、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉；
B、白斩鸡，卤牛肉；
C、风鸡腿，凉拌海蜇；
D、香酥鸭，拌海带
36、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变
37、单项选择题 骨质疏松的营养防治原则不包括（）。
A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品
38、判断题 牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。
39、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
40、判断题 带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。
41、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料
42、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右
43、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡
44、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法
45、判断题 明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
46、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病
47、单项选择题 豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆
48、问答题 什么是内脏原料？包括哪些？
49、单项选择题 塌是在（）的基础上发展而来的。
A、焖
B、煎
C、烧
D、炖
50、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米
51、单项选择题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐
B、外焦里嫩
C、汤汁浓稠
D、色泽洁白
52、判断题 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。
53、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致
54、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽
B、布氏杆菌病
C、口蹄疫
D、囊虫病
55、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A、猪夹心肉
B、猪五花肉
C、猪上脑肉
D、猪里脊肉
56、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸
57、问答题 中国菜肴的特点是什么
58、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴
59、判断题 任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。
60、填空题 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。
61、判断题 酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
62、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜
63、单项选择题 下列选项中（）不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触
64、单项选择题 电磁炉应放置在（）的平面上使用。
A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳
65、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟
66、单项选择题 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A、重量
B、质量
C、价格
D、色泽
67、判断题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。
68、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶
69、单项选择题 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。
A、醋
B、酱油
C、鲜汤
D、色素
70、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味
71、单项选择题 冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、色彩
B、质量
C、造型
D、形状
72、单项选择题 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。
A、适合
B、不适合
C、高于
D、低于
73、判断题 立体小花雕主要突出的是一个好字。
74、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜；
B、菠菜；
C、大白菜；
D、卷心菜
75、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性
76、单项选择题 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠
77、判断题 油脂的熔点低于体温时，消化率高。
78、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理
79、单项选择题 油脂大多都有自己独特的（）。
A、香味
B、气味
C、本味
D、味道
80、单项选择题 江苏菜的代表菜有（）。
A、软兜长鱼
B、叫化鸡
C、龙开虾仁
D、酸菜鱼
81、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本
82、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀
83、判断题 镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。
84、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉
85、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物
86、单项选择题 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜
87、单项选择题 烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。
A、汤多菜少；
B、汤少菜多
C、半汤半菜；
D、无汤有菜
88、问答题 按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
89、问答题 糖分为哪几类？
90、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片
91、单项选择题 适合于焖发的原料是（）。
A、木耳；
B、海蜇；
C、海参；
D、香菇
92、单项选择题 在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）
A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠
93、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫
94、单项选择题 汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形
95、单项选择题 最适合做“回锅肉”的原料是（）。
A、后臀肉；
B、梅条肉；
C、五花肉；
D、夹心肉
96、判断题 组合雕刻主要用于大菜。
97、问答题 顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？
98、问答题 计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
99、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎
100、单项选择题 每克脂肪可产生（）热能。
A、5kcal
B、7kcal
C、9kcal
D、11kcal
101、问答题 维生素A的生理功能是什么？
102、单项选择题 经过化学方法提取的香兰素是一种（）
A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂
103、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
104、判断题 雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。
105、填空题 烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
106、单项选择题 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A、厨房岗位安排；
B、厨房生产程序；
C、食品卫生条件；
D、厨房安全制度
107、判断题 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。
108、单项选择题 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
A、盐
B、碱
C、火
D、油
109、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
110、问答题 家畜肉由哪几部分构成？
111、单项选择题 粉肠制品常选用的淀粉是（）。
A、绿豆淀粉
B、土豆淀粉
C、豌豆淀粉
D、玉米淀粉
112、单项选择题 形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现
B、表达
C、表象
D、表和
113、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼
114、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
115、单项选择题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。
A、格局
B、格调
C、格式
D、目的
116、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%
117、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒
118、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮
119、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背
120、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属
121、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。
A、16；
B、15；
C、14；
D、12
122、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部
B、美洲中部
C、亚洲西部
D、欧洲北部
123、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆
124、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量
125、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
126、单项选择题 在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油
127、判断题 糖是人体所需的最主要的营养成分之一。
128、填空题 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
129、单项选择题 成人一日明矾的摄入量为（）。
A、4g
B、3g
C、2g
D、5g
130、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片
131、单项选择题 食品雕刻主要用于菜肴的（）。
A、主料
B、配料
C、围边
D、搭配
132、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
133、判断题 苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
134、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮
135、单项选择题 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
A、0.2g/kg
B、0.3g/kg
C、0.4g/kg
D、0.5g/kg
136、判断题 冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
137、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
138、单项选择题 每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。
A、10g
B、20g
C、25g
D、30g
139、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1%
B、5%
C、10%
D、15%
140、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味
141、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配；
B、异质组配；
C、质量组合；
D、质地组合
142、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉；
B、白斩鸡，卤牛肉；
C、风鸡腿，凉拌海蜇；
D、香酥鸭，拌海带
143、单项选择题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用
144、单项选择题 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主
145、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%；
B、0.9%；
C、1.2%；
D、1.5%
146、判断题 平雕的原料以原片为主。
147、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度
148、单项选择题 食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。
A、温度
B、湿度
C、食品中脂肪含量
D、食品中含糖量
149、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料
150、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２%
B、７%
C、12%
D、18%
151、单项选择题 油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥干
B、洗干净
C、晒干
D、用温油炸
152、单项选择题 在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐；
B、香醋；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉
153、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉
154、判断题 《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。
155、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱
156、判断题 牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。
157、判断题 最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。
158、单项选择题 卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取
B、随吃随卤
C、味透肌里
D、味美干香
159、单项选择题 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。
A、掐花
B、围花
C、牵花
D、放花
160、单项选择题 鲫鱼的俗称是（）。
A、花鲫鱼
B、鲫瓜子
C、扁鱼
D、面鱼
161、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黄炒肉丝；
D、三丝鸡茸蛋
162、单项选择题 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
163、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边
164、单项选择题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
165、单项选择题 一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
A、用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹
166、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A、12
B、15
C、18
D、20
167、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
168、判断题 在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。
169、填空题 烹调法是烹制工艺的（）方法。
170、问答题 食品雕刻分几类？什么是平雕？
171、单项选择题 在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）
A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠
172、单项选择题 制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。
A、二种
B、三种
C、四种
D、五种
173、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100%
B、85%
C、55%
D、45%
174、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江
175、单项选择题 我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。
A、瓷器
B、陶器
C、搪瓷
D、玻璃
176、单项选择题 出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量
177、单项选择题 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌
178、单项选择题 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味
179、填空题 烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。
180、判断题 维生素D只存在于动物油脂中。
181、单项选择题 副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、－5～－3℃
B、－2～0℃
C、2～5℃
D、6～8℃
182、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩
183、判断题 塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
184、判断题 广东菜取料之广，为全国各菜系之最。
185、单项选择题 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。
A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
186、单项选择题 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上
187、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。
A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置
188、单项选择题 脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。
A、最高
B、较高
C、较低
D、较差
189、填空题 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
190、判断题 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。
191、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品
192、判断题 在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。
193、单项选择题 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A、总厨
B、排菜
C、打荷
D、指挥
194、填空题 河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
195、单项选择题 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
A、大部分细菌
B、传染性病毒
C、药物残留毒素
D、寄生虫
196、单项选择题 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。
A、连续
B、不断
C、重点
D、间歇
197、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
198、单项选择题 最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉
199、判断题 卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。
200、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟
201、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
202、单项选择题 糖是由（）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧
B、氮、氢、氧
C、氯、氢、氧
D、氟、氢、氧
203、问答题 计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
204、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10%
B、10%-20%
C、20%-30%
D、30%-40%
205、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸
206、判断题 烤菜花是素菜代表菜。
207、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
208、单项选择题 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。
A、要求
B、目的
C、作用
D、方法
209、问答题 温度高对吸附有利还是不利？
210、单项选择题 制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质；
B、维生素；
C、矿物质
D、鲜味
211、单项选择题 属于淡水鱼类的是（）。
A、鲤鱼
B、鲳鱼
C、石斑鱼
D、鲈鱼
212、单项选择题 在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质
213、填空题 （）鱼应当起出四条肉。
214、填空题 鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。
215、单项选择题 花生油的熔点为（）。
A、－4～－1℃
B、0～3℃
C、5～8℃
D、10～15℃
216、判断题 发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。
217、判断题 神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。
218、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背
219、单项选择题 适宜蛋类贮存的环境温度是（）
A、-4～4℃
B、10～20℃
C、4～10℃
D、15～25℃
220、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%
221、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
222、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑
223、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆
224、判断题 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
225、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶
226、单项选择题 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇
227、单项选择题 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本
228、判断题 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
229、单项选择题 （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同
230、单项选择题 水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉
231、单项选择题 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。
A、50～60℃
B、60～70℃
C、70～80℃
D、80～90℃
232、判断题 电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
233、单项选择题 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。
A、30
B、20
C、40
D、10
234、判断题 卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。
235、单项选择题 盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）
A、1%-5%
B、5%-10%
C、10%-20%
D、20%-30%
236、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲
237、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
238、单项选择题 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。
A、走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘
239、单项选择题 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。
A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收
240、单项选择题 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水
B、清水
C、盐水
D、热水
241、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量
242、单项选择题 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
A、金属
B、铜
C、非金属
D、铝制品
243、单项选择题 制作花式菜的常用基本手法是（）。
A、包、扎、卷；
B、直刀法；
C、斜刀法；
D、平刀法
244、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉
245、单项选择题 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。
A、健康儿童
B、青年女性
C、中年男性
D、老年女性
246、单项选择题 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。
A、50元
B、55元
C、60元
D、65元
247、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩
248、判断题 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
249、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒
250、问答题 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
251、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂
252、单项选择题 适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡
253、问答题 从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。
254、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆
255、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质
256、判断题 花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。
257、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水
258、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊
259、单项选择题 番茄的原产地是（）
A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、南美洲
260、单项选择题 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织
261、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕
262、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标
263、判断题 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
264、判断题 马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
265、单项选择题 最适合做酱制品的原料是（）。
A、猪蹄
B、里脊肉
C、上脑肉
D、夹心肉
266、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
267、判断题 简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。
268、单项选择题 属于上海代表菜的是（）。
A、生煸草头
B、干煸牛肉丝
C、绣球干贝
D、葡萄鱼
269、单项选择题 卤与酱的区别是（）。
A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
270、单项选择题 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚
B、烩
C、氽
D、清
271、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
272、单项选择题 经过化学方法提取的香兰素是一种（）
A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂
273、单项选择题 盐发以（）为传热介质。
A、盐
B、砂
C、石粒
D、碱
274、单项选择题 油焖五香菜肴的质地（）。
A、细嫩
B、鲜嫩
C、酥脆
D、酥软
275、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度
276、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌
277、判断题 油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
278、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒
279、判断题 素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。
280、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
281、单项选择题 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。
A、10种
B、20种
C、16种
D、8种
282、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌
283、判断题 油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。
284、问答题 五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。
285、问答题 猪肉可分为哪几个等级？
286、判断题 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
287、问答题 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
288、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒
289、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴
290、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素
291、单项选择题 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合
292、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻
293、单项选择题 油焖五香菜肴的五香是（）。
A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮
C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮
294、单项选择题 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
295、填空题 由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。
296、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉
297、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法
298、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱
299、判断题 小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。
300、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料